中國飯店協(xié)會名廚專業(yè)委員會主席石萬榮：匠心傳承五十載 以初心守護中華美食文化

從一名普通廚師成長為烹飪大師，他用半個世紀的堅守詮釋了對中華美食的摯愛，也為傳統(tǒng)美食文化的傳承與發(fā)展貢獻著自己的力量。10月31日，在第二十五屆中國美食節(jié)期間，中國飯店協(xié)會名廚專業(yè)委員會主席石萬榮就美食傳承創(chuàng)新等話題接受了央視網(wǎng)記者專訪，分享了他的從業(yè)經(jīng)歷和對中華美食文化的深層思考。

提問：您從1976年進入餐飲業(yè)，至今已有近50年的烹飪經(jīng)驗。在這段漫長的廚藝生涯中，是什么樣的匠心精神激勵您不斷前行？

石萬榮：活到老，學到老，廚藝技術(shù)永遠沒有止境。我現(xiàn)在已經(jīng)68歲了，但依然能在灶臺上站立4個小時進行烹飪表演，腰板挺直，目不轉(zhuǎn)睛，一絲不茍。我常說，一個人要達到技術(shù)爐火純青的境界，大約需要到四十七八歲年紀。因為這是一個必經(jīng)的過程，廚藝是技術(shù)，是通過刻苦鉆研、不斷實踐，一點一滴積累起來的，無論是廚師還是其他行業(yè)，都需要經(jīng)過長期積累和沉淀。這需要一個過程，很多人問我為什么到這個年紀還這么有活力，其中最關(guān)鍵的差別就在于是否真正熱愛這個行業(yè)。

提問：您如何看待傳統(tǒng)文化在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營中的價值？在餐飲文化的傳承中，如何通過現(xiàn)代化的手段和經(jīng)營模式，激發(fā)傳統(tǒng)菜系的活力？

石萬榮：我這一生都在不斷學習和探索，從武術(shù)到京劇，再從中醫(yī)到美食，正是這些多元化的學習經(jīng)歷，讓我深刻理解到中國美食是我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

作為中國飯店協(xié)會名廚專業(yè)委員會主席，我認為中國飲食文化是地域文化，有著濃郁的地方風土人情。著名管理學家彼得·德魯克說過，企業(yè)是以文化為轉(zhuǎn)移的。這句話在餐飲業(yè)特別適用。比如說，如果你要經(jīng)營北京菜，從裝修設計到服務細節(jié)，從菜品選擇到文化展示，都要體現(xiàn)北京文化的特色。不能簡單地認為做一個好吃的烤鴨就夠了，沒有文化內(nèi)涵的支撐，再好的菜品也只是一道菜而已。

我個人始終認為，一方水土養(yǎng)一方人，越是民族的就越是世界的?，F(xiàn)在中國飯店協(xié)會和名廚專業(yè)委員會也是這么做的，我們推出了地標美食，通過當?shù)厥巢?、加工、餐飲企業(yè)、廚師菜品、供應鏈多方式打造地域美食品牌。作為中國飯協(xié)名廚委，我們通過當?shù)貜N師+外地廚師、老帶新、各種比賽等形式，創(chuàng)新菜品，挖掘當?shù)厥巢摹?chuàng)新特色菜品，賦予菜品更多附加值，著力打造地標美食和“一縣一桌菜”品牌?，F(xiàn)在很多的火爆餐廳都是地方特色菜，這也印證了地方特色文化的重要性。

提問：烹、炸、爆、熘等傳統(tǒng)技法是中華烹飪的精髓之一。在現(xiàn)代餐飲中，如何讓這些傳統(tǒng)技法得以更好地傳承和發(fā)揚？對于如今的年輕廚師，您認為他們應該如何面對和克服行業(yè)中的種種挑戰(zhàn)，保持對烹飪的熱愛？

石萬榮：中國菜有八個最重要的特點：選料講究、刀工精細、配料巧妙、烹調(diào)方法多樣、菜肴品種繁多、調(diào)味豐富多彩、精工用于火候、講究盛裝氣節(jié)。

很謙虛地告訴大家，我這一身廚藝，除我本身學的北京菜外，其余都是跟我徒弟學的。我徒弟遍及全國各地，涵蓋各個菜系。我一直在向他們學習，因為中國飲食文化是地域文化，有著濃郁的地方特色。不管是湘菜、川菜還是粵菜，每個地方都有其獨特的風味和技法。作為廚師，要想真正掌握這些菜系的精髓，就必須“行千里路，讀萬卷書，閱人無數(shù)”。這也是為什么我一直強調(diào)，要多與同行交流，不恥下問。

現(xiàn)在的年輕人要想成為真正的工匠，首先要發(fā)揚老一代廚師的優(yōu)良品質(zhì)。我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多年輕人急于求成，20歲就想掙40歲的錢，這是不現(xiàn)實的。烹飪是一門需要沉淀的手藝，不是簡單地能用時間來衡量的。

我教育徒弟時常說四句話：學會做人要懂事，學會做事要干事，學會包容要團結(jié)所有餐飲同行，要不斷進取學習。在我和徒弟之間，是亦師亦友亦兄弟的關(guān)系，沒有那種傳統(tǒng)的等級觀念。最重要的是要明白這些做人做事的道理，然后專心鉆研廚藝。

提問：在餐飲全球化視野背景下，中華美食如何通過烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新，走向世界，并被更多國際食客所接受和喜愛？

石萬榮：說心里話，我對中餐的發(fā)展既有期待也有擔憂。現(xiàn)在很多人都不愿意學習廚師了，繼承的少，創(chuàng)新的多。這讓我很擔心，因為如果沒有傳統(tǒng)的繼承，單純地追求創(chuàng)新，中國飲食文化就會失去根基。我常說，沒有根，何談創(chuàng)新？

而關(guān)于國際化發(fā)展，我們要正視不同國家之間存在的文化差異。這種差異恰恰體現(xiàn)了地域文化的特色，每個國家都有自己獨特的飲食文化。正是這種差異，才造就了豐富多彩的世界美食文化。如果全世界都是一個味道，那就失去了美食文化的意義。

回望五十年的從業(yè)經(jīng)歷，我深深體會到，只有懷著對美食的真誠熱愛，保持謙遜學習的態(tài)度，才能在這條道路上走得更遠。對年輕一代來說，傳承和創(chuàng)新都很重要，關(guān)鍵是要找準平衡點，在守護傳統(tǒng)的基礎上實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。