近日，食品學(xué)院于修燭教授團(tuán)隊(duì)在濃香菜籽油脫膠及儲(chǔ)存方面取得新進(jìn)展。研究成果相繼在國(guó)際期刊上發(fā)表。

為了最大限度地保留脫膠過程中濃香菜籽油的風(fēng)味物質(zhì)，以濃香菜籽毛油為原料，利用食鹽水去除毛油中的磷脂。結(jié)果表明：濃度為3％（w/v）的食鹽水脫膠率可達(dá)90.7％，優(yōu)于水化脫膠，且食鹽水脫膠降低了油樣中鈣、鎂離子含量。揮發(fā)性主體風(fēng)味物質(zhì)和感官分析表明，食鹽水脫膠可以很好地保留濃香菜籽油的風(fēng)味。與商業(yè)卵磷脂相比，脫膠后得到的磷脂乳化性能較好，表明該方法可以回收高品質(zhì)磷脂。綜上，鹽水脫膠可用于濃香菜籽油工藝，為濃香菜籽油脫膠生產(chǎn)提供重要參考。研究結(jié)果在國(guó)際期刊上發(fā)表，食品學(xué)院博士生張凌雁為第一作者，于修燭教授為通訊作者。

從關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的角度探討了外部因素影響濃香菜籽油的風(fēng)味。分別選擇了光照（陽(yáng)光、紫外線和黑暗）、溫度（室溫和 60℃）和包裝材料（玻璃和塑料）進(jìn)行研究。結(jié)果表明：濃香菜籽油中醛含量在 60℃ 和紫外光下儲(chǔ)存顯著增加，這可能與高溫加速氧化以及分子鏈斷裂有關(guān)。玻璃瓶中儲(chǔ)存的濃香菜籽油具有優(yōu)異的氧化穩(wěn)定性，可能是因?yàn)椴ＡП砻婢哂懈叩挠H水性，會(huì)吸引更多的化合物，通過這種方式，油/空氣界面的表面張力增加，減少了油相中氧氣的含量，同時(shí)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)被玻璃表面吸引，減少了它們?cè)诳諝庵械膿]發(fā)。由此，濃香菜籽油玻璃瓶包裝儲(chǔ)存是保留風(fēng)味的有效途徑。研究結(jié)果在國(guó)際期刊上發(fā)表，食品學(xué)院碩士生王夢(mèng)竹為第一作者，于修燭教授為通訊作者。（張凌雁 ）