一臺20平方米的中試設(shè)備正全力運(yùn)轉(zhuǎn)，120公斤的草莓無需油炸搖身一變就成為10公斤美味低糖的草莓凍干……近日，記者走進(jìn)江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的加工港中試平臺看到，草莓凍干中試成功，正在進(jìn)入推廣應(yīng)用階段。

隨著生活水平的提高，超重和肥胖患病率迅速攀升，肥胖問題已成為中國公共衛(wèi)生的主要問題之一?！皞鹘y(tǒng)高糖高脂休閑零食對人體健康的潛在危害日益凸顯，產(chǎn)品健康升級迫在眉睫?！苯K省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長、果蔬加工與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專家李大婧說，年輕人尤其是青少年對休閑零食的喜愛程度頗高，而這些零食為追求口感，往往含有大量高油、高糖成分?！伴L期食用，能量攝入嚴(yán)重超標(biāo)，進(jìn)而引發(fā)肥胖和三高等健康問題，體重管理刻不容緩?！?/p>

“國家衛(wèi)健委提出實(shí)施‘體重管理年’3年行動，我們的工作就是用科技手段加工出低糖低脂的健康食品，為體重管理貢獻(xiàn)力量?！崩畲箧航榻B。

李大婧和團(tuán)隊(duì)首先針對傳統(tǒng)高脂休閑零食進(jìn)行了健康升級。過去，市場上的果脆類休閑零食，多采用真空油炸工藝，其標(biāo)簽配料表中油脂含量較高。如今，冷凍干燥技術(shù)成為新寵。

李大婧介紹，“水果和蔬菜富含營養(yǎng)物質(zhì)，采用新型冷凍干燥技術(shù)，能最大限度地保留果蔬營養(yǎng)。團(tuán)隊(duì)根據(jù)原料特性，將凍干、微波、壓差膨化等干燥方式有機(jī)結(jié)合，建立多物理場組合干燥新技術(shù)，使果蔬脆產(chǎn)品更加酥脆、營養(yǎng)保留更好?！?/p>

李大婧和團(tuán)隊(duì)隨后針對傳統(tǒng)高糖休閑零食進(jìn)行了健康升級?！暗谝徊绞墙鉀Q高糖的問題?！崩畲箧赫f，團(tuán)隊(duì)采用麥芽糖醇等代糖替代白砂糖開發(fā)新型低GI果干，這些代糖在常見的水果和蔬菜中也天然存在，適當(dāng)攝入對人體健康有益。

“之所以選擇麥芽糖醇，是因?yàn)槠浠瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在營養(yǎng)方面能在一定程度上滿足人體對甜味的需求，又不會像白砂糖那樣帶來過多熱量?！崩畲箧航忉?，“常見的麥芽糖醇相對甜度是蔗糖的90%，能量卻只有蔗糖的一半，每克熱量僅為2.1—2.4千卡，屬于低熱量食品，且升糖指數(shù)低，不會導(dǎo)致蛀牙。不過，糖醇類物質(zhì)食用過多可能導(dǎo)致腹脹和腹瀉。”李大婧坦言，每日限量攝入糖醇類物質(zhì)，一天攝入量不超過50克。

李大婧說：“傳統(tǒng)草莓果干加工中蔗糖用量大，雖然保持了果干的形態(tài)和質(zhì)地，卻導(dǎo)致糖含量過高。我們團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新技術(shù)通過功能性糖組合替代蔗糖和超聲波輔助浸糖，形成更加致密的果膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，大幅降低果干總糖含量；隨后采用梯度干燥技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了對果干品質(zhì)的精準(zhǔn)調(diào)控和品質(zhì)升級?！惫呒庸?chuàng)新團(tuán)隊(duì)與三只松鼠攜手合作，研發(fā)了該項(xiàng)新技術(shù)，解決了漿果果干加工中的共性問題。

除了對傳統(tǒng)休閑零食進(jìn)行改造，團(tuán)隊(duì)還積極創(chuàng)新體重管理休閑零食。膳食纖維益生菌壓片糖、凝膠軟糖也是典型創(chuàng)新成果。李大婧表示，這些產(chǎn)品增加飽腹感的同時(shí)不產(chǎn)生額外熱量，滿足了人們對美好生活的需求。飽腹感和不產(chǎn)生熱量看起來矛盾，如何實(shí)現(xiàn)？李大婧告訴記者，產(chǎn)品中添加的可溶性膳食纖維能在不增加體重的前提下，讓食用者產(chǎn)生飽腹感。將其作為原料制作壓片糖果或者口嚼片，代替口香糖等傳統(tǒng)零食，食用后可直接含化吸收，且富含營養(yǎng)素。

目前，團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新成果已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化階段。李大婧認(rèn)為，近年來，休閑零食行業(yè)對凍干食品產(chǎn)業(yè)的看法發(fā)生轉(zhuǎn)變，過去成本較高的凍干食品，如今隨著裝備、生產(chǎn)加工以及原料供應(yīng)等產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈成本降低，價(jià)格下降近一半，凍干零食的品類和廠家也越來越多?！皥F(tuán)隊(duì)的兩項(xiàng)成果恰好契合‘體重管理年’3年行動方案，從飲食源頭為大家提供營養(yǎng)健康的食品，助力國家體重管理計(jì)劃?！?/p>

盡管目前取得了創(chuàng)新成果，但團(tuán)隊(duì)并未停下探索的腳步。在研發(fā)過程中，他們持續(xù)關(guān)注新技術(shù)的開發(fā)。在代糖替代蔗糖技術(shù)方面，不斷優(yōu)化口感質(zhì)地。在李大婧看來，從消費(fèi)者角度出發(fā)，產(chǎn)品健康固然重要，但味道不佳也難以被市場認(rèn)可。目前，團(tuán)隊(duì)正在陸續(xù)推出富含可溶性膳食纖維或者多糖的健康產(chǎn)品，科技助力功能性休閑零食產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。（張宣）