國家食品安全風險評估中心關于預防即食真空包裝肉制品肉毒中毒的風險提示

近期，國家食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)接報多例因食用網(wǎng)購平臺銷售的即食真空包裝肉制品導致的肉毒中毒病例，為防范食品安全風險，保障公眾健康，國家食品安全風險評估中心特發(fā)布緊急風險提示：

肉毒中毒是一種由產(chǎn)肉毒毒素梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生的神經(jīng)毒素引起的嚴重疾病，死亡率高。該菌在厭氧環(huán)境（如真空、罐裝）下極易生長繁殖并產(chǎn)生毒素。網(wǎng)絡銷售的小微品牌即食真空包裝肉制品（如雞架、雞爪、醬鹵肉等），如果在生產(chǎn)加工、儲存流通環(huán)節(jié)控制不當，可能會成為導致肉毒中毒的高風險食品。

一、主要風險點

1.原料污染：原（輔）料可能攜帶產(chǎn)肉毒毒素梭狀芽胞桿菌及其芽胞。

2.加工過程控制不當：工藝不過關，加熱溫度和時間不足，無法有效殺滅細菌芽胞。

3.運輸、儲存條件不當：產(chǎn)品在較高溫度下運輸和儲存，厭氧環(huán)境下細菌繁殖和產(chǎn)毒。

二、 對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的建議

1.嚴格源頭控制：從正規(guī)渠道購買原（輔）料，確保原料清潔。

2.強化過程管控：必須采用科學有效的滅菌工藝（如高溫高壓滅菌），確保足以殺滅細菌芽胞；可按規(guī)定使用亞硝酸鈉抑制細菌繁殖；嚴格控制生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件，防止交叉污染。

3.明確標識規(guī)定：應在產(chǎn)品標簽上醒目注明儲存條件（如“請于X℃以下冷藏保存”）和保質期。

4.保證冷鏈連貫：需低溫保存的產(chǎn)品，在生產(chǎn)、運輸、銷售的全過程必須保持冷鏈不間斷，并定期監(jiān)測溫度。

5.建立追溯體系：完善產(chǎn)品追溯記錄，便于發(fā)生問題時及時召回。

三、 對消費者的緊急提示

1.通過正規(guī)渠道購買：選擇信譽良好、標識清晰的品牌產(chǎn)品，避免購買來源不明、無標簽或標識不清的即食真空包裝肉制品。

2.仔細檢查產(chǎn)品狀態(tài)：購買時注意檢查包裝是否完好、無膨脹、無漏氣。如發(fā)現(xiàn)包裝鼓包、食物變質異味等異常，不要購買食用。

3.嚴格遵守儲存要求：購買后應立即按標簽要求儲存（冷凍：-18℃以下，冷藏：0～10℃，陰涼處：不超過20℃），并盡快食用。

4.及時就醫(yī)：如食用后出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、言語不清、肌肉無力等神經(jīng)中毒癥狀，應立即攜帶剩余食物前往正規(guī)醫(yī)院就診。

四、 對醫(yī)療機構的緊急提示

1.及時診斷：接診醫(yī)生發(fā)現(xiàn)急性、對稱性、下行性弛緩性麻痹，且無感覺神經(jīng)損害的患者，要警惕是否為肉毒中毒，應詳細詢問72小時內可疑食物攝入史（尤其是真空包裝食品、家庭自制發(fā)酵和腌制食品），并做好與格林-巴利綜合征、重癥肌無力、中風等疾病的鑒別診斷，一旦確診，應盡早使用抗肉毒毒素血清治療。

2.及時報告：發(fā)現(xiàn)肉毒中毒病例或疑似肉毒中毒病例要及時（2個小時內）報告當?shù)丶膊☆A防控制中心，并協(xié)助做好流行病學調查工作，同時，通過國家食源性疾病病例監(jiān)測系統(tǒng)報告相關信息。

食品安全無小事，請各相關方高度重視，嚴格落實各項防控措施，共同守護人民群眾“舌尖上的安全”。

撰稿人：風險監(jiān)測二室  郭云昌 范鵬輝

風險交流部   楊策