春節(jié)將至，1月的汕頭街頭，餐館熱氣騰騰，牛肉丸在鍋中翻滾，隨后被漏勺撈至碗中，食客大快朵頤。工廠內(nèi)，工人將歷經(jīng)無數(shù)次捶打的牛肉丸打包裝袋，有的送往上海、杭州、金華等地，有的發(fā)往泰國、新加坡等國家。

一名汕頭牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，“臘月的營業(yè)額，抵得上年初的三到四個月。”年貨節(jié)的線上直播間，牛肉丸銷售火爆，被列入年夜飯清單，銷量破十萬的不在少數(shù)。有企業(yè)透露，“2024財年公司營收近3億元，正忙著給員工發(fā)獎金，希望大家過上幸福年?！?/p>

從潮汕一隅走向新加坡、泰國等全球各地，汕頭牛肉丸為何被端上千家萬戶的餐桌？它又如何在傳承中持續(xù)煥發(fā)生機(jī)，形成超百億的產(chǎn)業(yè)規(guī)模？近日，記者探訪了多家汕頭牛肉丸工廠，見證了傳統(tǒng)手打與現(xiàn)代機(jī)械的融合，以及春節(jié)申遺成功后，汕頭牛肉丸將在海內(nèi)外迎來的全新機(jī)遇。

歲末消費旺 臘月的營業(yè)額 抵得上年初的三到四個月

1月的汕頭，街邊隨處可見的牛肉店里，沸騰翻滾的牛肉丸與滿座的食客，昭示著春節(jié)的臨近。

和街上放松的人們相比，黃建東忙得熱火朝天?！翱鋸堻c講，臘月的營業(yè)額，抵得上年初的三到四個月?！?/p>

他是汕頭百年潮香食品有限公司（簡稱“百年潮香”）的負(fù)責(zé)人，“臘月是排單最滿的時段。我們每天早上6點半開工，一直做到晚上9點多甚至10點，相當(dāng)于兩班的時長?！?/p>

在他看來，如今人們過年講究“實在”二字。“以前過節(jié)大家可能送煙送酒，現(xiàn)在更喜歡送年貨。牛肉丸就是很好的年貨，無論是自己吃，還是宴請家人好友都合適，所以我們會推出一些手信禮盒?！?/p>

就在半個月前，新修訂的《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)汕頭牛肉丸》落地實施，全城關(guān)注。其中明確要求，汕頭牛肉丸必須牛肉含量超過90%，或牛肉與牛筋總含量達(dá)到90%以上。

黃建東正是汕頭牛肉丸新標(biāo)準(zhǔn)參編人之一，“汕頭牛肉丸新標(biāo)準(zhǔn)的落地代表了一個牛肉丸的‘天花板’級別的標(biāo)準(zhǔn)，對汕頭牛肉丸的高端化發(fā)展具有非常重要的意義。”

作為汕頭本地人，他對牛肉丸的情懷很深，更希望在新春佳節(jié)擦亮這道美食名片，給予食客最好的味蕾體驗。

“我們公司初期從農(nóng)貿(mào)市場零售起步，2012年注冊成為有生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)?！秉S建東向記者講述，從作坊到企業(yè)，不僅要把產(chǎn)品做好吃，更要做到合法合規(guī)，了解產(chǎn)品規(guī)范，如微生物標(biāo)準(zhǔn)、檢驗檢測、空間環(huán)境等。

在中國傳統(tǒng)文化中，圓形象征著團(tuán)圓和美滿，牛肉丸的“圓”正是這一象征的體現(xiàn)。而在潮汕話里，“丸”又與“圓”同音。

“過年期間，丸子銷量相較于平日會更好。”汕頭市金派食品有限公司董事長李耀宏向記者介紹。其公司擁有潮汕李老二、達(dá)濠李老二、濠美味等品牌。

忙碌火熱的氣氛從線下延續(xù)到線上。

在短視頻平臺搜索“汕頭牛肉丸”，可以看到眾多本地品牌紛紛參與到年貨節(jié)的活動中來。

大紅色鋪底的直播間內(nèi)，主播介紹著各類產(chǎn)品與購買福利，鮮嫩彈牙的牛肉丸冒著熱氣，仿佛要飄出屏幕。

記者檢索發(fā)現(xiàn)，銷售量突破10萬的品牌不在少數(shù)，潮汕李老二的銷量更是突破了60萬。

歲末年終，各有收獲。李耀宏向記者估算，2024財年公司營收近3億元，其中牛肉丸單品占比可能達(dá)到1/4。“我在忙著確保員工工資和獎金的發(fā)放，讓他們過上快樂幸福年?！?/p>

黃建東透露，近5年來，企業(yè)每年收益基本有百分之二三十的增長，“過年要好好犒勞員工們”。

傳承啟新篇 一顆小丸子做成大產(chǎn)業(yè) 從家庭作坊到日常十幾、幾十噸

人們時常調(diào)侃，“沒有一頭牛能夠活著走出汕頭，如果有，肯定也是打成牛肉丸寄出去的。”

據(jù)汕頭市文化館介紹，在清末及民國初期，許多客家人挑著小擔(dān)，在潮汕地區(qū)走街串巷，叫賣牛肉丸湯。潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來，融入潮汕飲食文化，形成汕頭牛肉丸制作技藝，自上世紀(jì)30年代已自成一體。

在一代又一代的傳承與革新中，以汕頭牛肉丸為代表的丸子，被端上千家萬戶的餐桌，成為一道不可或缺的美食。

汕頭臨海，漁業(yè)資源豐富，素有“百載商埠”的美譽(yù)。1899年，李耀宏的曾祖父在汕頭達(dá)濠這座袖珍小城，開設(shè)了一家名為“達(dá)埠李記”的食店，靠海為生。

1973年出生的李耀宏是家中老二，自小耳濡目染，十二三歲起便幫著家人做丸子?！俺鄙侨俗鐾枳拥墓に囅嗤ǎ莆樟伺Ｈ馔璧闹谱魇址?，便可以舉一反三?！?/p>

李耀宏對記者說，因為家庭作坊人手有限，起初他只能接一些親朋好友的訂單。

“每到過年過節(jié)，有人就找到我說，‘老二，你幫我做50斤或者100斤丸子，我買來送人’。我接到訂單后先去采購原料，做好丸子再賣給對方。要是做完還有剩余，就拿到市場擺地攤賣。”

1991年，擺攤兩年后，李耀宏在達(dá)濠海旁路中心市場租下了一個不到6平方米的店鋪，取名“李老二”。

“我小時候的愿望其實是做建筑工作，因此中途我去嘗試做了幾年，但后來發(fā)現(xiàn)并不適合自己，于是我在1997年重新做回丸子生意，希望能將一顆小丸子做成一個大產(chǎn)業(yè)?！?/p>

從一個門店到十來個門店，從老工廠到新工廠，目前李耀宏的公司產(chǎn)業(yè)園占地面積已有28畝，建筑面積4萬平方米，配套自動化、智能化設(shè)備的生產(chǎn)車間、研發(fā)中心、產(chǎn)品檢測中心，包含兩棟4層生產(chǎn)車間及一棟4層冷庫，擁有26條自動生產(chǎn)線及4臺速凍螺旋機(jī)。

潮汕李老二現(xiàn)已成為一線火鍋品牌的供應(yīng)商，并通過經(jīng)銷商合作伙伴及自有門店銷售，在深圳布局連鎖店。

與家有傳承的李耀宏不同，黃建東的丸子創(chuàng)業(yè)史始于2008年。

記者探訪了解到，歷經(jīng)三次搬遷的百年潮香工廠如今約有3000平米，產(chǎn)能從一天幾百斤發(fā)展到現(xiàn)在一天十幾噸。

“但我們在行業(yè)中仍屬較小規(guī)模，潮汕地區(qū)日產(chǎn)能30至50噸的企業(yè)已較為常見。”黃建東介紹，電商平臺的消費者除了來自珠三角，還覆蓋了上海、杭州、金華等地。

進(jìn)軍海內(nèi)外 線上電商平臺+線下火鍋店 牛肉丸從潮汕走向全國、全世界

數(shù)據(jù)顯示，汕頭牛肉丸產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值已超過百億元，在海內(nèi)外形成廣泛影響力，并登上2022年北京冬奧會餐桌。

不難發(fā)現(xiàn)，這一輝煌成就的背后，線上電商平臺與線下火鍋店恰似兩位得力的“產(chǎn)業(yè)推手”，發(fā)揮著舉足輕重的作用。

黃建東還記得，2012年至2015年，電商的興起，與牛肉丸產(chǎn)業(yè)化起始階段相契合，將牛肉丸從潮汕推廣至全國。

當(dāng)?shù)孛襟w曾報道，2015年12月，電商平臺“雙12”促銷專場上，首次登場的牛肉丸交出了一組喜人數(shù)據(jù)：2分鐘賣出5000斤牛肉丸、7小時銷量達(dá)到40000斤、全天銷售額超200萬元。

以“Shopee”為代表的跨境電商平臺，則將汕頭牛肉丸帶到了更遠(yuǎn)的地方，例如新加坡、菲律賓、泰國。

記者在該平臺看到，許多國外用戶表達(dá)了對汕頭牛肉丸的喜愛：“這些丸子緊實多汁，很適合與方便面一起煮著吃”“非常美味的牛筋丸，適合我的團(tuán)圓飯”“這個周末我會和我的家人親戚分享美味的牛肉丸”。

家庭聚餐之外，線下火鍋店也是汕頭牛肉丸的重要消費場景之一。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《粵式火鍋發(fā)展與機(jī)會研究報告2024》顯示，2024年1月至9月，粵式火鍋消費規(guī)模超過500億元，同比增長12.4%，其中潮汕牛肉火鍋賽道占據(jù)粵式火鍋三分之二的市場份額，熱度最高且增速最快。

對比2023年，全國潮汕牛肉火鍋門店數(shù)同期增長25.7%，已超過35000家，消費金額同期相比增長16.9%。還有火鍋品牌將業(yè)務(wù)開拓到新加坡、美國等地。

一直以來，汕頭牛肉丸產(chǎn)業(yè)自帶“雙市場屬性”，這得益于汕頭“著名僑鄉(xiāng)”的定位。

江博偉是馬來西亞第三代華裔，其爺爺正是潮州人。傳承漁民傳統(tǒng)，目前江博偉及其家人在馬來西亞做海鮮類和海鮮加工品生意，平時也會生產(chǎn)魚丸、蝦丸等丸類制品，“馬來西亞華人的飲食以粵菜為主”。

汕頭牛肉丸產(chǎn)業(yè)同業(yè)公會會長、汕頭市潮庭食品股份有限公司創(chuàng)始人陳志斌，曾隨代表團(tuán)一同赴泰，與海外采購商面對面交流洽談，并簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，為牛肉丸等特色食品“出?！睎|南亞市場尋求合作。

在泰期間，他們與采購商面對面交流洽談并簽署協(xié)議，推動汕頭特色美食產(chǎn)品走進(jìn)泰國超市。

擦亮金字招牌 堅持傳統(tǒng)手打與現(xiàn)代機(jī)械融合 高端產(chǎn)品仍需虎口脫丸

如今，汕頭牛肉丸產(chǎn)業(yè)正經(jīng)歷著全方位的變革與發(fā)展，在生產(chǎn)工藝、市場拓展等方面，呈現(xiàn)出蓬勃的生機(jī)與活力。

各家企業(yè)在塑造自身品牌的同時，齊心協(xié)力將“汕頭牛肉丸”這塊金字招牌推得更遠(yuǎn)、打得更響。

在汕頭大學(xué)商學(xué)院副院長、副教授郭功星看來，在產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)內(nèi)，企業(yè)更容易達(dá)成質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，便于進(jìn)行統(tǒng)一的質(zhì)量監(jiān)督，確保牛肉丸的質(zhì)量，從而提升整個品牌的形象。

他向記者分析，“這還能更好地傳承和創(chuàng)新汕頭牛肉丸的品牌文化，增強(qiáng)品牌的文化底蘊(yùn)，使汕頭牛肉丸在市場競爭中更具吸引力?！?/p>

這趟走訪，記者發(fā)現(xiàn)，在生產(chǎn)工藝方面，汕頭牛肉丸企業(yè)堅持傳統(tǒng)手打與現(xiàn)代機(jī)械相融合。

黃建東介紹，手打牛肉丸技藝屬于非遺，對汕頭牛肉丸發(fā)展影響大，但產(chǎn)業(yè)化以機(jī)械化、流水線作業(yè)為主。肉丸打漿機(jī)不帶刀片，通過離心力甩打模擬手工捶打過程，且為低速，能避免升溫及破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，使口感彈脆。

他說，“企業(yè)在一些高端產(chǎn)品上仍堅持手工擠丸子，手工擠的丸子形狀自然、切面平滑、口感更自然。”

廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，科技賦能下的傳統(tǒng)企業(yè)，有很大的創(chuàng)新升級和迭代的空間，用機(jī)器打代替人工手打可以很好地解決行業(yè)堵點。

在海外市場的征程中，汕頭牛肉丸正穩(wěn)步向前。

2024年，汕頭海關(guān)監(jiān)管出口牛肉丸203噸。總體來看，汕頭牛肉丸的“出?！敝啡源笥锌蔀?。

郭功星注意到，目前汕頭牛肉丸的“出?！币?guī)模處于逐步增長的態(tài)勢。越來越多的汕頭牛肉丸企業(yè)開始探索海外市場，一些企業(yè)通過參加國際食品展銷會等方式，將汕頭牛肉丸推向國際市場。

郭功星建議，在不同國家和地區(qū)，可以將牛肉丸巧妙結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢呐c飲食習(xí)慣進(jìn)行創(chuàng)新，如在歐美推廣煎制牛肉丸制作的漢堡、烤肉串?！斑€可以借助當(dāng)?shù)毓?jié)日進(jìn)行推廣，在圣誕節(jié)推出特色牛肉丸菜品。”

他告訴記者，汕頭牛肉丸企業(yè)應(yīng)講述自己的品牌故事，如企業(yè)的傳承、制作牛肉丸的傳統(tǒng)工藝等?！皬?qiáng)調(diào)牛肉丸的地域文化特色，讓消費者在購買產(chǎn)品的同時，也能感受到濃厚的文化底蘊(yùn)。”

2024年12月4日，春節(jié)申遺成功。這個全球華人共同歡慶的節(jié)日，正是汕頭牛肉丸大放異彩的絕佳時機(jī)。

生產(chǎn)車間內(nèi)，一顆顆爽脆彈牙的牛肉丸從滾軸上依次落下，待真空包裝后，它們將被發(fā)往海內(nèi)外市場。（向雪妮 韋娟明 周敏萱 胡佳晨）