2月中旬，結束寒假回到校園后，北京市育英中學學生們有了個驚喜的發(fā)現(xiàn)——新學期的學校食堂，居然藏著大熱的動漫人物哪吒、敖丙！

“真是酥脆可口、香甜美味！”嘗到學校食堂為同學們專門自制的哪吒、敖丙圖案特色奶油餅干，學生張奧然對“開學第一餐”豎起大拇指，“食堂推出的美食豐富多樣。你瞧，這道西紅柿燉牛腩，滑嫩的牛肉伴著酸甜的西紅柿，讓人垂涎欲滴；特色雞蛋湯一入口，油香里蘊著胡椒粉的小刺激，帶來全新的美食體驗?！?/p>

校園餐，學生吃得放不放心、可不可口，貌似微末，實則關系到青少年的健康成長。

“（校園餐）專項整治開展以來，全國各地共投入103億元改善學校食堂，‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’覆蓋率達98.5%，開展學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓433萬人次，各地學校食堂保障條件和管理水平明顯提升，‘校園餐’質量普遍提高?！比涨埃逃吭诤贾菡匍_的全國中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理現(xiàn)場推進會上公布的這組數(shù)據(jù)，體現(xiàn)了各地各校守護校園食品安全的堅定決心和有力舉措。

成績凸顯的同時，也為中小學校提出了新課題：如何盯牢校園食品安全的關鍵環(huán)節(jié)，持續(xù)優(yōu)化管理流程，在守住安全“紅線”的同時讓健康“一路綠燈”？

緊盯關鍵環(huán)節(jié)，細化全流程監(jiān)管

浙江省杭州市崇文未來學校食堂里，幾位戴著防護帽、塑料手套的工作人員站在一臺大機器旁，一邊碼放著一袋袋青菜、土豆，一邊點擊著屏幕。旁邊的標牌上寫著機器的名稱：“云秤”。

“這臺秤不只能稱重，還能實現(xiàn)驗收和監(jiān)管。”該校副校長李葉軍告訴記者，通過智能聯(lián)網(wǎng)，后臺自動將所收食材和當日菜單比對，一旦發(fā)現(xiàn)與菜單不符，會立刻發(fā)出預警信息。不僅有智能云秤，學校食堂還有智能農(nóng)殘檢測儀，可及時檢測食材農(nóng)藥殘留，并生成電子臺賬上傳至市場監(jiān)管部門；有智能留樣冰箱可實現(xiàn)遠程網(wǎng)絡溫控；有智能電加熱蒸飯箱、智能湯鍋，綠色環(huán)保且精準控溫，讓米飯更可口，湯料更營養(yǎng)。

而對于杭州市蕭山區(qū)江南初級中學而言，“把好食材關”，首先體現(xiàn)在一個小小的驗菜記錄本上?！懊刻?，學校值班領導、校級干部、后勤人員、廚房工人會一起驗菜。首先稱重，然后逐一檢查新鮮度、清潔度、有無病害等，各部門互相監(jiān)督?！毙｜h委書記、校長陳向紅向記者介紹。

“相較企業(yè)職工食堂、社會上的餐廳飯店等場所，中小學食堂的食品安全風險防范有其特殊性?！苯洗髮W食品學院教授、食品質量與安全系主任姚衛(wèi)蓉分析，“中小學食堂的服務對象是未成年人，對食源性疾病的抵抗力較弱，一旦發(fā)生問題，后果非常嚴重。而且中小學供餐規(guī)模大、集中用餐，同一批次食材可能覆蓋數(shù)百甚至上千名學生，風險具有放大效應。此外，有些校園餐采用校外配餐方式，供應鏈長、環(huán)節(jié)多，增加了管理難度。在食材采購、加工制作、配餐食品配送、分餐管理等關鍵環(huán)節(jié)都應高度警惕，并建立全鏈條追溯體系，強化風險管控。”

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，很多學校已從細化管理措施入手，切實盯牢關鍵環(huán)節(jié)。李葉軍表示，為防范以上風險，學校在嚴格遵循餐飲行業(yè)通用的“五常法”基礎上，提煉出具有本校特色的“四項執(zhí)行標準”：一是原料采購標準，所有食材原料供貨商均由上城區(qū)教育局統(tǒng)一招標確定，實行定點配送，從源頭保障食材質量。二是食品清洗標準，采用色標管理法，對蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分別設置專用清洗池、刀具及籮筐，嚴格規(guī)范食品清洗流程，避免交叉污染。三是菜品烹飪標準，嚴格把控菜品烹飪中心溫度，確保不低于70度，保障菜品熟透、安全。四是成品保溫標準，運用插電式保溫餐車，將溫度設定不低于60度，讓學生每餐都能享用熱飯熱菜。

責任“到人到事”，多方參與“陪餐”

近幾年，中小學校園食品安全形勢總體穩(wěn)定，但仍不時有校園食品安全相關事件發(fā)生，如廣州增城區(qū)某學校食堂廚工操作不當導致交叉污染、昆明官渡區(qū)長豐學?！俺羧馐录钡取?/p>

“這些案例揭示了校園食品安全管理的兩大核心問題：人為操作失誤和流程監(jiān)管失效。廣州增城案例反映出從業(yè)人員食品安全意識薄弱，昆明‘臭肉事件’則暴露了食材驗收環(huán)節(jié)的疏漏?！币πl(wèi)蓉分析，“從管理角度看，短板主要集中在三方面：一是人員培訓不足，部分食堂員工缺乏系統(tǒng)的食品安全知識培訓，對清潔消毒、生熟分離等基礎操作掌握不牢；二是日常監(jiān)管形式化，部分學校依賴‘突擊檢查’，忽視常態(tài)化管理，如個別學校的留樣制度僅停留在記錄層面，未實際執(zhí)行；三是應急機制缺失，事件發(fā)生后，有的學校應對遲緩，未及時啟動召回、溯源和信息公開程序，加劇了社會恐慌?！?/p>

流程管理可以走向智能化，但終究離不開“人”。保障學生“吃得安心”，提升全流程管理水平與治理效能成為各地各校面臨的課題。教育部有關負責人在前述現(xiàn)場推進會上強調，責任體系重在“到人到事”，要壓實各方責任，夯實中小學校主體責任，重點強化校長“第一責任人”意識，落實在食堂召開一次現(xiàn)場辦公會、陪好開學第一餐、開展一次食品安全滿意度測評等“三個一”工作要求；監(jiān)督體系重在“嚴明管用”，要強化督學監(jiān)督，暢通師生意見反映和投訴渠道，推動中小學校普遍成立膳食監(jiān)督家長委員會，強化家長監(jiān)督作用。

“那天，孩子推薦我來吃‘脆皮雞飯’，雞肉沒有重油的味道，還搭配了茄子，口味整體很不錯！”首都師范大學附屬蘋果園中學一位家長表示，開學兩周以來，學校組織家長代表參加學校陪餐，共同監(jiān)督食堂食品衛(wèi)生安全?！安蛷d很大，菜品豐富，有蓋飯、小吃、水果、酸奶，各個窗口排隊，孩子們也不會等很久。讓家長代表陪餐，說明學校對學生吃得好不好很重視，值得肯定！”這位家長說。

該校教師介紹：“家長陪餐的目的就是讓校園用餐‘透明化’，讓‘突擊檢查’變成‘日常陪伴’，共同筑牢牢校園食品安全防線。”

“配合后廚標準化建設，學校一方面設置了包含食材卸貨、收驗貨、清洗、倉庫、洗碗與消毒區(qū)、烹飪與備餐區(qū)的合理動線布局，另一方面，加強了員工培訓管理，不僅邀請市場監(jiān)管局專業(yè)人員入校培訓，每周校內(nèi)還會再進行強化培訓。大家心中繃緊了規(guī)矩流程之‘弦’，嚴格遵循標準規(guī)范操作流程。”李葉軍說。

讓孩子吃得有質量、更健康、不浪費

在守牢安全底線的基礎上，孩子們?nèi)绾纬缘酶鼱I養(yǎng)、更健康？這是家長、學生的期待，也是各地各校的積極實踐與追求。

“書聲瑯瑯，向陽而生，我們是萬馬奔騰，青春的朝氣，在飯香里蓬勃?！苯铣跫壷袑W食堂一角，懸掛著806班學生傅宇寧對食堂的寄語小卡片。

“還有家長給我們送上了‘日日美食，餐餐驚喜，食堂用心每一天’的錦旗。有學生跟我說，每次周末結束都巴不得早點回學校，甚至假期還想念學校飯菜呢?！标愊蚣t興奮地跟記者分享。

然而，一年前的學校食堂，并不是這光景。那時，食堂實行包餐制，每天固定一葷兩素一湯?！皩W生沒選擇，浪費多，經(jīng)常有學生說‘沒吃好’?！痹趺茨茉诿咳?4元餐費不漲的前提下，讓學生們吃出幸福感？帶著問題，陳向紅帶領學校干部向一家素食餐廳取了經(jīng)，在2024年9月開啟了“五色十味”自助選餐模式。

陳向紅介紹，食堂采取“少量多樣”形式，每餐為學生提供14個菜品，其中包括兩個葷菜，五個素菜，面點、雜糧、粥、湯、米飯等一應俱全，供學生自主選擇。在每周菜單定制環(huán)節(jié)，均由學校校長、行政班子與校園膳食監(jiān)督家長委員會里有營養(yǎng)師證的家長代表進行集體商議，做到食譜科學制定、營養(yǎng)均衡、菜品豐富，努力實現(xiàn)“每天不重樣，周周換新菜”。

“從那時起，倒進泔水桶的飯菜減少了四分之三，學生們浪費少了，吃得更開心了！學校還積極打造食育文化，引導學生在取餐時做到‘為了成長，每種菜都要選一點；為了他人，再好吃也要留一點’；每周四結合勞動課，每班輪流‘掌一回土灶’，這不，我剛吃過701班做的湖北亂燉、手抓涼拌，味道真不錯！”陳向紅說。

“用餐模式的改變，食堂飯菜質量的提升，不僅是學校后勤的進步，更是教育理念的轉變——由‘給學生什么學生接受什么’到‘讓學生自主選擇’，從根本上講是落實‘以學生為中心’‘以學生的健康成長為中心’的育人理念，讓學生愛上學校、愛上學習?！闭憬〗逃龔d一位調研員表示。

“在保障安全的基礎上，校園餐食需向‘營養(yǎng)均衡、科學配餐’升級。結合學生年齡、性別、運動量等差異，參考《中國學齡兒童膳食指南》，設計差異化菜譜、定制化膳食方案。例如，為青春期學生增加鈣、鐵含量高的食材；引入專業(yè)營養(yǎng)師團隊參與菜單制定，避免‘高油高鹽’等不健康搭配，并定期評估學生營養(yǎng)攝入狀況；還可以借助AI進行營養(yǎng)分析，如利用圖像識別技術掃描餐盤，自動計算熱量和營養(yǎng)素，生成個性化報告等，讓學生吃得‘有質量，更健康’?！币πl(wèi)蓉建議。（周世祥）