非遺美食高手，為啥去大學(xué)“回爐”

“做菜加入辣椒面，既能提升辣味，也可以增色。”

“本土黑豬肉煮18分鐘左右，到七成熟，關(guān)火，原湯燜制約20分鐘，拿出來晾涼后切片……”

走進四川旅游學(xué)院時，一堂關(guān)于國家級非遺代表性項目川菜烹飪技藝的課正在進行。麻婆豆腐、回鍋肉、龍抄手、夫妻肺片……一堂課，8道菜，國家級非遺代表性傳承人徐孝洪邊做邊講解，讓學(xué)員在觀看實操中學(xué)習(xí)技藝。

這里開展的并非學(xué)校常規(guī)的本科教學(xué)，而是四川旅游學(xué)院承辦的中國非遺傳承人研修培訓(xùn)計劃（以下簡稱“研培計劃”）——關(guān)于川菜的研培班。截至目前，學(xué)院已舉辦川菜相關(guān)研培班4期，培訓(xùn)學(xué)員108人。學(xué)員主要來自川渝地區(qū)，多數(shù)具有烹飪基礎(chǔ)，為飲食類非遺代表性傳承人、高級別廚師、相關(guān)院校川菜烹飪相關(guān)教師等。

今年是研培計劃開展的第十年，不只四川旅游學(xué)院，烹飪類非遺研培班在多所高校生根開花。云南技師學(xué)院圍繞過橋米線，目前已開展3期研培班。7月26日，揚州大學(xué)最新一期研培班開班，課程涵蓋《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》解讀、非遺美食品牌策劃、線上線下營銷等理論模塊，同時安排了富春茶點、蘇州爊鵝、鎮(zhèn)江鍋蓋面等12項傳統(tǒng)技藝的實操研習(xí)。

已經(jīng)擁有手藝的學(xué)員，為什么進高校再學(xué)習(xí)？在高校能學(xué)到什么不一樣的“廚藝”嗎？

“烹飪類非遺既是民族文化瑰寶，又是鄉(xiāng)村振興的重要抓手?！睋P州大學(xué)繼續(xù)教育學(xué)院院長凌云志介紹，本期培訓(xùn)課程特別設(shè)置非遺技藝數(shù)字孿生應(yīng)用、AI產(chǎn)品設(shè)計等前沿課程，旨在培育兼具傳統(tǒng)功底與創(chuàng)新視野的復(fù)合型人才。

研培班第一講，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院院長侯兵通常會為學(xué)員講授傳統(tǒng)文化和非遺傳承?！半m然我們已經(jīng)為非遺傳承做了許多事情，但仍需繼續(xù)努力。例如，文化本身的深度和藝術(shù)價值還需要探究，對于這些內(nèi)容的專業(yè)表達和傳播也非常必要?！睂W(xué)院為研培班開展了新媒體相關(guān)課程，邀請網(wǎng)絡(luò)達人、短視頻從業(yè)者作為授課教師，同時注意探究文旅融合。

對于飲食文化保護和非遺傳承，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展與飲食文化研究院學(xué)術(shù)院長、研培班授課教師杜莉也深有體會。一名學(xué)員參加研培班后才發(fā)現(xiàn)，自己祖輩創(chuàng)立的餐飲品牌在民國時期非常有名，只是后來由于種種原因消失了，她覺得自己應(yīng)該把旗幟重新扛起來。杜莉說：“我們要讓學(xué)員了解歷史，了解川菜的來時路，才能知道未來該如何去走?！?/p>

郫縣豆瓣被廣泛應(yīng)用于川菜之中，被很多人看作“川菜之魂”，在杜莉看來，川菜真正的“魂”在于包容創(chuàng)新。川菜歷史悠久，在歲月長河中不斷發(fā)展變化；由于地域?qū)拸V，雖然這里的飲食被統(tǒng)稱為川菜，但實際上各地做法存在差異?！霸谡n程設(shè)置上，我們注重理論體系的學(xué)習(xí)：讓學(xué)員既了解到川菜是一門古老的技藝，同時知道各個地域的川菜既有共性，也有不同特點?！?/p>

在技術(shù)方面，四川旅游學(xué)院堅持守正創(chuàng)新，不僅有川菜代表性傳承人進行傳統(tǒng)菜品教學(xué)，還邀請和市場密切結(jié)合的新銳大師，教授制作符合現(xiàn)代人需求的菜品。例如，傳統(tǒng)川菜重麻、重辣、重油。在研培班中，老師會教學(xué)員如何在保持餐品原有美味的同時，適當(dāng)減少用油量，進行營養(yǎng)搭配和葷素搭配。

云南傳統(tǒng)過橋米線以雞湯為主，云南技師學(xué)院也根據(jù)現(xiàn)代大眾口味的發(fā)展，研發(fā)鵝湯米線新品種。富春茶點制作涉及老面發(fā)酵，傳統(tǒng)發(fā)酵效果怎樣保持更長時間？針對學(xué)員的訴求和困惑，揚州大學(xué)研培班的老師們經(jīng)過研究，開發(fā)出“智能發(fā)酵箱”，既保留了老面發(fā)酵的風(fēng)味，又提升了發(fā)酵效率。

揚州北軒食品有限公司董事長朱界武于2023年參加了揚州大學(xué)開展的淮揚菜烹飪技藝研培班。他表示，經(jīng)過一個月的學(xué)習(xí)，自己不僅增加了餐飲類非遺項目的學(xué)識，也拓寬了非遺項目的創(chuàng)新思路，加深了對淮揚菜傳統(tǒng)烹飪技藝的理解，增強了對非遺技藝傳承的自信心和責(zé)任感。

研培結(jié)束后，四川旅游學(xué)院的很多學(xué)員不僅提升了自身技藝，在崗位上持續(xù)發(fā)光發(fā)熱，還主動為川菜保護傳承作貢獻。他們積極參加非遺進校園、相關(guān)展會和比賽等。據(jù)統(tǒng)計，該學(xué)院研培計劃的學(xué)員已經(jīng)參加了各大展會活動和烹飪大賽200余次，通過菜品展示、技藝傳授、講座授課等方式，宣傳展示川菜。

四川旅游學(xué)院還設(shè)置了學(xué)員交流課程，學(xué)員相互交流各自所傳承的烹飪技藝和非遺項目。學(xué)員通過不同飲食類非遺項目間的互動，使非遺的保護傳承和創(chuàng)新發(fā)展實現(xiàn)協(xié)同發(fā)展。研培結(jié)束后，很多學(xué)員建立了合作關(guān)系。

高校與學(xué)員之間也建立了長期關(guān)系。四川旅游學(xué)院為每一名學(xué)員建立了傳承檔案，搭建了非遺保護交流的共享平臺。更有往屆學(xué)員變身教師，返校參與研培計劃教學(xué)。（李怡蒙）