禁用復(fù)原乳的奶究竟好在哪兒

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》（GB 25190-2010）于今年9月16日正式實(shí)施，其中規(guī)定：生產(chǎn)滅菌乳，生乳是唯一原料，禁止使用復(fù)原乳。那么，復(fù)原乳是什么？禁止添加復(fù)原乳，奶的質(zhì)量就提高了嗎？今天我們來(lái)聊聊這個(gè)話題。

買(mǎi)“純”奶無(wú)需再看配料表

此次發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》，是滅菌乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)15年來(lái)作出的首次修改，其中包括3個(gè)修改事項(xiàng)：1.滅菌乳（包括超高溫滅菌乳和保持滅菌乳）的定義中，刪掉了“添加或不添加復(fù)原乳”，僅保留“以生牛（羊）乳為原料”；2.在原料要求中，刪除了乳粉相關(guān)規(guī)定的表述；3.刪除了使用復(fù)原乳產(chǎn)品“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”標(biāo)識(shí)的表述。

滅菌乳俗稱(chēng)“常溫奶”或“純牛（羊）奶”。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》起草單位的解讀，以后我國(guó)生產(chǎn)的滅菌乳，其原料只能使用直接從奶牛、羊身上擠出的生乳，不能再使用奶粉兌水還原而成的復(fù)原乳；而使用復(fù)原乳生產(chǎn)的液態(tài)奶，將作為調(diào)制乳管理，不允許標(biāo)注“純”字，必須在包裝正面醒目標(biāo)注“調(diào)制乳”。

簡(jiǎn)言之，以后“常溫奶”或“純牛（羊）奶”更“純”了。

早在2005年，國(guó)務(wù)院就發(fā)布了《關(guān)于復(fù)原乳標(biāo)識(shí)標(biāo)注有關(guān)問(wèn)題的通知》，提出在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中不允許添加復(fù)原乳。由于曾經(jīng)一段時(shí)期國(guó)內(nèi)奶源緊缺，沒(méi)有足夠的生乳滿(mǎn)足滅菌乳的生產(chǎn)需求，部分乳企只能選擇成本更低的進(jìn)口奶粉制成復(fù)原乳，來(lái)作為滅菌乳的生產(chǎn)原料。這也是2010年12月1日至2025年9月15日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許在滅菌乳生產(chǎn)中使用復(fù)原乳的原因。

只用生乳生產(chǎn)滅菌乳，是國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、歐盟成員國(guó)等都明確要求，滅菌乳生產(chǎn)僅以生乳為原料。如今，我國(guó)奶類(lèi)產(chǎn)量居全球前列，規(guī)模化養(yǎng)殖比重近80%，生乳的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生指標(biāo)均已達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，滅菌乳完全能夠達(dá)到與巴氏殺菌乳同樣的原料標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在滅菌乳這個(gè)品類(lèi)，以后會(huì)買(mǎi)到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、口感風(fēng)味更好、挑選起來(lái)更省事的純牛（羊）奶了。消費(fèi)者只需注意產(chǎn)品正面的“純”字，而不需要看背面配料表中是否含有復(fù)原乳了。不過(guò)，此前國(guó)內(nèi)一些大型乳企基于強(qiáng)大的牧場(chǎng)建設(shè)和生乳供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，在此次國(guó)標(biāo)實(shí)施之前，生產(chǎn)滅菌乳就是以生乳為唯一原料，是名副其實(shí)的“純牛（羊）奶”。

生乳與復(fù)原乳有何區(qū)別

那么，實(shí)施新國(guó)標(biāo)后的滅菌乳究竟好在哪兒？我們來(lái)解讀一下都能作為乳品原料的生乳和復(fù)原乳有何區(qū)別，二者所具備的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生優(yōu)勢(shì)是什么。

生乳

這是從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后7天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。

生乳是初級(jí)產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、乳鈣和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)素，還含有豐富的天然活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如乳鐵蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等活性蛋白質(zhì)類(lèi)；乳過(guò)氧化物酶、溶菌酶等活性酶類(lèi)；酪蛋白糖巨肽、磷酸肽等生物活性肽類(lèi)；共軛亞油酸、神經(jīng)節(jié)苷脂等功能性脂肪酸等），具有抗菌、免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、改善腸道健康等多種功能。

正因營(yíng)養(yǎng)如此豐富，所以生乳更容易滋生微生物，包括一些致病菌，如布魯氏桿菌、大腸桿菌、結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、假單胞菌等。從衛(wèi)生安全的角度來(lái)說(shuō)，生乳是不能直接飲用的，必須先進(jìn)行適當(dāng)?shù)臒崽幚恚コ虏【扔泻ξ⑸铩?/p>

復(fù)原乳

復(fù)原乳又稱(chēng)“還原乳”或“還原奶”，是指把液態(tài)乳濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。通俗地講，復(fù)原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。

復(fù)原乳的加工要經(jīng)過(guò)熱噴奶粉和超高溫滅菌兩次高溫處理，雖然微生物被徹底殺滅，但某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也被破壞得很?chē)?yán)重，主要損失的是熱敏感度高的物質(zhì)，尤其是生乳中那些天然活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和大部分水溶性維生素。而優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)、脂溶性維生素等熱敏感度較低，損失相對(duì)較輕。

總的來(lái)看，作為原料時(shí)，生乳和復(fù)原乳是兩個(gè)極端：前者未經(jīng)熱處理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，卻因微生物污染不能直接飲用；后者經(jīng)高度熱處理，營(yíng)養(yǎng)破壞較大，卻最衛(wèi)生。此外，在口味方面，復(fù)原乳經(jīng)過(guò)兩次高溫處理后，蛋白質(zhì)與乳糖會(huì)發(fā)生明顯的“美拉德反應(yīng)”，產(chǎn)生一種特殊的“蒸煮味”或“焦煳味”，失去了天然的奶香味和清新口感。

各種液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值怎么看

大家可能也發(fā)現(xiàn)，如今市面上有各種稱(chēng)謂、不同種類(lèi)的液態(tài)奶產(chǎn)品，那如何區(qū)分它們的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行選購(gòu)呢？

目前，市面上的液態(tài)奶產(chǎn)品主要包括以下5種：

巴氏殺菌乳（鮮奶）生乳在72℃-80℃保持15秒殺菌，冷藏保存，保質(zhì)期為2-8天。

高溫殺菌乳（超巴奶）以單一品種生乳為原料，115℃保持20秒或120℃保持15秒或130℃保持2秒殺菌，冷藏保存，保質(zhì)期15天（此為新品類(lèi)奶，上述為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正在起草中）。

超高溫滅菌乳（純奶）以生牛（羊）乳為原料，132℃-140℃保持3秒-4秒滅菌，常溫保存，保質(zhì)期至少6個(gè)月。

調(diào)制乳（含生乳或復(fù)原乳不低于80%）除生乳或復(fù)原乳外，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囁瞥?，如高鈣奶、果味奶、早餐奶等。

（風(fēng)味）發(fā)酵乳和（風(fēng)味）酸乳 以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品稱(chēng)為發(fā)酵乳；以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種發(fā)酵制成的產(chǎn)品稱(chēng)為酸乳；以上兩種產(chǎn)品添加其他原料，則稱(chēng)為風(fēng)味發(fā)酵乳/酸乳。

這些液態(tài)奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與以下3個(gè)方面有關(guān)。

1.原料 巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳和超高溫滅菌乳僅以生牛（羊）乳為原料。調(diào)制乳、（風(fēng)味）發(fā)酵乳、（風(fēng)味）酸乳等允許使用復(fù)原乳，并須在包裝正面醒目標(biāo)示。

2.添加物 巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳和超高溫滅菌乳無(wú)添加物，配料表僅有生牛（羊）乳。調(diào)制乳、（風(fēng)味）發(fā)酵乳、（風(fēng)味）酸乳可添加其他原料，包括食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等。相比之下，調(diào)制乳在奶類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分上不如鮮奶、純奶等，但由于添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如鈣、DHA、維生素A、維生素D等，可能某些營(yíng)養(yǎng)會(huì)優(yōu)于鮮奶、純奶等。

3.熱處理 一種是殺菌，溫度較低，只殺死有害菌，不殺滅乳酸菌等有益菌，生乳中的乳鐵蛋白、免疫球蛋白等活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留得較多；另一種是滅菌，溫度較高，有害菌和有益菌都被殺滅，生乳中的主要營(yíng)養(yǎng)成分保留，但活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有所損失。不考慮發(fā)酵乳類(lèi)別的話，按活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量排序：巴氏殺菌乳＞高溫殺菌乳＞超高溫滅菌乳＞調(diào)制乳。

簡(jiǎn)單總結(jié)，可以從5個(gè)方面來(lái)選擇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的液態(tài)奶。

一是先看正面，找“純”或“鮮”等字樣。純奶通常是常溫保存并按箱售賣(mài)，鮮奶一般是冷藏保存且小包裝售賣(mài)。如果條件便利或者可以冷鏈配送上門(mén)，建議優(yōu)先選擇鮮奶。

二是產(chǎn)品正面沒(méi)有“純”或“鮮”等字樣的，就看包裝背面的配料表中排首位的是否為生牛（羊）乳，且配料表越短越好。

三是避開(kāi)包裝正面有“飲料”“飲品”字樣的產(chǎn)品。

四是看營(yíng)養(yǎng)成分表：蛋白質(zhì)≥2.9g/100ml（越高越好），鈣約100-120mg/100ml（越高越好）。

五是根據(jù)個(gè)人健康需求，選擇全脂、低脂或脫脂奶，以及低乳糖或無(wú)乳糖奶。

延伸閱讀

關(guān)于“奶”的三大誤區(qū)

對(duì)于奶產(chǎn)品，消費(fèi)者還有不少認(rèn)識(shí)誤區(qū)，主要集中在3個(gè)方面。

1.喝奶肚子不舒服就不喝了

喝奶后感到肚子不舒服，一般是因乳糖不耐受造成的。我國(guó)成年人乳糖不耐受的發(fā)生率的確很高，可達(dá)80%-90%，主要由遺傳決定。絕大多數(shù)中國(guó)人體內(nèi)的乳糖酶基因在斷母乳后會(huì)逐漸關(guān)閉，導(dǎo)致乳糖酶活性隨年齡增長(zhǎng)而大幅下降，這是一種正常的生理現(xiàn)象（乳糖酶非持久癥）。

這種情況是可以改善的，比如，從少量喝奶開(kāi)始，每天50毫升并隨餐飲用；不要空腹喝奶，將奶與面包、麥片等谷物食物一起食用，可以顯著延緩胃排空速度，使乳糖緩慢、少量地進(jìn)入腸道；選擇替代品，如酸奶或者低乳糖、無(wú)乳糖奶等，然后嘗試逐漸向普通奶過(guò)渡。

2.所有調(diào)制乳的營(yíng)養(yǎng)都不行

調(diào)制乳只是一種分類(lèi)管理方式，并不是所有調(diào)制乳都按照最低標(biāo)準(zhǔn)（不低于80%的原料乳）來(lái)制造，也有接近100%的。而且，調(diào)制乳不都是靠調(diào)味來(lái)吸引人的，也有的是為了強(qiáng)化礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)，還有的能改善消化吸收功能。舉個(gè)例子，某款無(wú)乳糖或低乳糖牛奶的配料表上只有生牛乳和乳糖酶，不僅營(yíng)養(yǎng)毫不遜色，還更容易吸收，但由于乳糖酶屬于添加物，便需納入調(diào)制乳管理。因此，不能一概而論，需要根據(jù)自身情況選擇。

3.好喝的奶就是好奶

雖說(shuō)鮮奶、純奶等比復(fù)原乳具備更好的奶香味和清新口感，但有的以復(fù)原乳為全部或主要原料的調(diào)制乳，添加糖、香精、增稠劑后，美味可能更勝一籌，尤其吸引兒童。但長(zhǎng)期喝這種奶，可能會(huì)導(dǎo)致孩子發(fā)胖甚至影響正常生長(zhǎng)發(fā)育。

所以，無(wú)論選擇哪種液態(tài)奶，都要記?。号淞媳碓蕉淘胶?，排首位的最好是生牛（羊）乳。（于永超）