地三鮮、清炒西藍(lán)花、蒜蓉空心菜、辣炒花蛤、辣椒炒黃牛肉，在浦東新區(qū)三林鎮(zhèn)的一家菜場(chǎng)——浦商鄰里薈（永泰店），記者花63元買下這些菜所需的原材料。移步菜場(chǎng)的另一頭，記者又購(gòu)買了5道菜的代炒菜服務(wù)，34元，共計(jì)花費(fèi)97元。

這是上海首個(gè)開(kāi)在菜市場(chǎng)里的代炒菜服務(wù)小攤，它可以讓不會(huì)做飯的年輕白領(lǐng)“喜提”一桌菜，也可以讓做不動(dòng)“大菜”的老人家圖個(gè)便利，更可以讓家庭用戶吃得放心省錢，這一商業(yè)模式目前已在上海、江西、浙江、廣東等多地得到實(shí)踐。

不過(guò)，不少市民也在觀望，這樣的商業(yè)模式，究竟是“噱頭”，還是真切解決了某些“痛點(diǎn)”？有沒(méi)有可能在更多菜市場(chǎng)里復(fù)制呢？記者進(jìn)行了一番探訪。

四五十人排隊(duì)代炒菜

上午10時(shí)，李冬經(jīng)營(yíng)的、有代炒菜服務(wù)功能的檔口“浩記酸菜魚”已經(jīng)忙碌起來(lái)了。張叔是今天檔口的第一位客人，坐了半小時(shí)公交車，他終于把一只老鴨送到李冬手上。他的訴求是，紅燒，不要辣椒。

張叔說(shuō)，他今年70多了，平日自己燒鴨子只會(huì)煮湯?！斑@次想換換口味，所以特地跑來(lái)。”加工費(fèi)是30元。

張叔之后，又陸續(xù)來(lái)了幾位客人，基本是菜場(chǎng)的商戶。拎一塑料袋菜，交給后廚，人就走了，半小時(shí)后來(lái)取一盤熱騰騰的炒菜。負(fù)責(zé)零食攤位的店員告訴記者，因?yàn)椴藞?chǎng)里檔口不能自行“開(kāi)火”，以往大家只能從家里帶飯，或者附近買個(gè)包子饅頭，就幾口醬菜湊合。自從有了代炒菜，倒是首先解決了菜場(chǎng)內(nèi)部的就餐問(wèn)題。

外面的客人一般在中午11時(shí)30分左右變得多起來(lái)，真正的用餐高峰則是晚上6時(shí)左右?！爸形鐏?lái)的基本是老人，炒兩個(gè)菜打包回家吃。晚上就不同了，年輕人居多，而且要現(xiàn)場(chǎng)坐下來(lái)吃。夸張的時(shí)候，四五十人站在檔口排隊(duì)?！辈藞?chǎng)徐經(jīng)理介紹。如今，檔口里多了兩位廚師，都是生意火起來(lái)以后招的。

詢問(wèn)了現(xiàn)場(chǎng)的食客，我們發(fā)現(xiàn)不同人群對(duì)“代炒菜”都有不同的“剛需”理由。一位老人說(shuō)，他女兒女婿明天回來(lái)，今天先來(lái)炒個(gè)“大菜”放冰箱里；一對(duì)小夫妻來(lái)點(diǎn)了李冬店里自營(yíng)的酸菜魚，順便去旁邊菜攤買了兩個(gè)蔬菜代加工，他們說(shuō)：是為了可以吃得豐富一些。李冬說(shuō)，還有不少白領(lǐng)來(lái)炒菜，會(huì)拎一包好多種蔬菜，要求炒在一起。“他們說(shuō)是為了營(yíng)養(yǎng)均衡，塑身減肥?！?/p>

飯店的味道菜場(chǎng)的價(jià)格

浦商鄰里薈（永泰店）由三林地區(qū)一個(gè)開(kāi)了二十多年的老菜場(chǎng)改建而成，周邊有多個(gè)小區(qū)。然而在今年7月重新開(kāi)業(yè)以前，這里生意并不好。“一到下午就沒(méi)人了?！濒~蝦檔口的老板徐姐說(shuō)。

改造后，這里除了原先的菜攤、肉攤、熟食攤等，又多了零食攤，以及油條、餛飩、餃子、炒菜等可以現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行烹煮加工的攤位。代炒菜只是其中之一。

為了滿足大家堂食的需要，菜場(chǎng)壓縮了攤位數(shù)量，特別在入門處的左側(cè)辟出一大片桌椅區(qū)域，不論買哪家的餐食，都可以在這里就餐。

而這也意味著，人們可以在面點(diǎn)檔口點(diǎn)一盤現(xiàn)包現(xiàn)煮的水餃，或者在油條店買一個(gè)大餅、一份粢飯，再來(lái)李冬這兒炒個(gè)熱菜，這一頓吃得花樣繁多。

再說(shuō)說(shuō)味道。相比預(yù)制菜、外賣，三口大鐵鍋現(xiàn)場(chǎng)烹制透出的鍋氣和焦香，已經(jīng)讓美味原地升級(jí)了。再加上攤頭現(xiàn)購(gòu)的水靈靈的蔬菜、小海鮮，以及廚師過(guò)硬的烹飪技巧，很多菜都可以炒出家里做不到的水準(zhǔn)。

當(dāng)然，更深層次的吸引力是價(jià)格。很多食客都表示：“飯店里吃一頓，這里能吃好幾頓?！贝床四芑穑@然是有道理的。

現(xiàn)在的浦商鄰里薈（永泰店）人氣十足。徐姐說(shuō)，夏季魚蝦銷售的旺季，她一天的營(yíng)業(yè)額可以上千元。“最近也能達(dá)到四五百元（一天），好多都是買了就拿到對(duì)面（代加工檔口）做熟。”

目前，整個(gè)菜場(chǎng)招商“滿員”，代炒菜和傳統(tǒng)檔口形成了良性互動(dòng)關(guān)系。

商業(yè)模式能否復(fù)制？

中午時(shí)間，三位特別的“客人”突然來(lái)到檔口前。其中一位鐘先生，是廣東來(lái)的廚師。他告訴記者，自己在新聞上看到了上海和杭州的代炒菜服務(wù)，今天特地來(lái)取經(jīng)?！拔蚁肟纯淳烤股庠趺礃?，更主要是看看菜場(chǎng)里是如何燒菜的。這種做法現(xiàn)在在廣東的菜場(chǎng)還‘不被允許’?！?/p>

記者進(jìn)一步從浦東新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局了解到，想要燒菜，必須辦“熱食類食品制售”食品經(jīng)營(yíng)許可證。以往菜場(chǎng)里的攤位想辦這個(gè)證，幾乎是不可能的。這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)菜場(chǎng)生熟混雜容易造成交叉污染，無(wú)法滿足《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》中對(duì)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)置要求。

浦商鄰里薈（永泰店）借改造的機(jī)會(huì)，在環(huán)境和設(shè)施上滿足了辦證要求，并通過(guò)安裝大功率排煙設(shè)備等裝置，保證了現(xiàn)場(chǎng)炒菜不影響周邊環(huán)境。代炒菜服務(wù)，才有了落地的可能性。

不過(guò)，記者采訪中也發(fā)現(xiàn)，能不能有更多代炒菜服務(wù)出現(xiàn)，很大程度上還取決于這種商業(yè)模式的客觀效益。李冬坦言，目前的定價(jià)是與菜場(chǎng)協(xié)商的結(jié)果，主要是為了起到惠民效果，實(shí)際上“不太賺錢”。由于代炒菜相當(dāng)于個(gè)性化定制，每個(gè)客戶的需求、口味、食材不同，處理食材也大大增加了加工時(shí)間。人多排隊(duì)的時(shí)候，等候時(shí)間較長(zhǎng)，影響了客戶體驗(yàn)?！敖鼇?lái)除了附近居民，遠(yuǎn)道而來(lái)的客人也特別多，我們常常感到忙不過(guò)來(lái)。特別希望未來(lái)這種服務(wù)可以在更多社區(qū)落地，大家都能就近享有。”李冬說(shuō)。（杜晨薇 阮佳雯）