近日， 世界中餐業(yè)聯(lián)合會和中國烹飪協(xié)會與社會科學文獻出版社聯(lián)合發(fā)布了《餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2024）》（以下簡稱：《藍皮書》）。

科技化是餐飲業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新動力

《藍皮書》認為，科技的進步使餐飲業(yè)獲得新的發(fā)展動力，隨著人工智能、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等新興技術在餐飲業(yè)的日益普及，餐飲業(yè)的科技化發(fā)展進一步加快，餐飲業(yè)在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎上不斷創(chuàng)新，在科技賦能下煥發(fā)新的生機與活力。

第一，人工智能的引進有助于提升餐飲企業(yè)的運營效率。應用智能廚房設備以及智能烹飪技術，餐飲業(yè)能夠更快捷地完成烹飪?nèi)蝿?，并在保證菜品質(zhì)量和口味一致性的同時提高整體服務效能。另外，擁有烹飪技術、食品化學等專業(yè)知識的人工智能工具，可以分析數(shù)據(jù)和信息，給消費者帶來全新的烹飪與飲食體驗?！妒称方?jīng)營許可和備案管理辦法》專門規(guī)定了自動設備從事食品經(jīng)營活動的許可與備案管理要求。

第二，對于餐飲企業(yè)來說，提供可訪問、詳細和準確的數(shù)據(jù)越來越重要。應用大數(shù)據(jù)技術可以幫助餐飲企業(yè)了解消費者的消費行為，進而根據(jù)供求關系變化情況開發(fā)新的菜單、加強庫存管理，以減少浪費、提高經(jīng)營效益。另外，大數(shù)據(jù)還能為企業(yè)營銷和品牌推廣提供有力的支撐，幫助企業(yè)制定更精準的營銷策略，提升市場競爭力。

第三，物聯(lián)網(wǎng)技術使中餐業(yè)的供應鏈管理得到強化和升級。從食材采購到銷售的全過程都能被實時監(jiān)控，保證食材的新鮮度與安全性，并能對物流配送流程進行有效優(yōu)化，提高供應鏈的效能與透明性，使企業(yè)的運營成本有所降低。

小吃連鎖化趨勢逐步增強

近年來，中國小吃業(yè)態(tài)的連鎖化趨勢顯著增強,連鎖店占比從2019年的39.0%增長到2023年的44.5%，這一數(shù)據(jù)的增長反映出小吃業(yè)態(tài)連鎖率的穩(wěn)步提升。特別是100家及以上連鎖規(guī)模小吃店數(shù)量的增長，表明大型連鎖小吃品牌正在擴張，在提高整個小吃業(yè)態(tài)品牌影響力的同時，增強了行業(yè)的抗風險能力。未來,小吃企業(yè)應該抓住這一發(fā)展機遇，通過加強品牌建設、供應鏈管理及提升服務質(zhì)量等措施，進一步提高小吃業(yè)態(tài)連鎖率，以增強市場競爭力。

（參見《餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2024）》，P166~167，社會科學文獻出版社，2024年12月）

標準化是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主要方向

國家市場監(jiān)督管理總局等18個部門聯(lián)合發(fā)布的《貫徹實施〈國家標準化發(fā)展綱要〉行動計劃（2024—2025年）》強調(diào)實施加強消費品標準化建設行動，建立健全消費品質(zhì)量分級標準體系，推動產(chǎn)品和服務消費體驗標準研制，深入實施制止餐飲浪費等國家標準。

《藍皮書》提出，中國餐飲業(yè)的標準化發(fā)展包括兩個方面，一是行業(yè)標準化，二是企業(yè)標準化。在企業(yè)標準化方面，國家市場監(jiān)督管理總局于2023年8月31日印發(fā)了《企業(yè)標準化促進辦法》，要求企業(yè)“實施和參與制定國家標準、行業(yè)標準、地方標準和團體標準，反饋標準實施信息；制定和實施企業(yè)標準；完善企業(yè)標準體系，引導員工自覺參與執(zhí)行標準，對標準執(zhí)行情況進行內(nèi)部監(jiān)督，持續(xù)改進標準的實施及相關標準化技術活動等”。同時，提升企業(yè)標準化水平，提高產(chǎn)品和服務質(zhì)量，推動高質(zhì)量發(fā)展。

《藍皮書》認為，近年來，中國餐飲業(yè)的標準化水平得到很大提升，以行業(yè)標準、地方標準、團體標準為主體的標準體系已經(jīng)形成，許多品牌企業(yè)還制定了企業(yè)標準。越來越多的企業(yè)積極參與制定國家標準、行業(yè)標準、地方標準和團體標準，在促進企業(yè)快速發(fā)展的同時，為整個行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供了新的動力。