國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2023年全年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。全國餐飲年收入邁過5萬億門檻，創(chuàng)造了新的紀錄。

記者注意到，2023年以來，餐飲消費市場呈現(xiàn)快速恢復態(tài)勢，一方面，各地節(jié)假日餐飲市場的火爆說明消費者對于餐飲消費的熱情依舊。另一方面，消費者的就餐選擇行為更加務實，頭部餐飲企業(yè)營收恢復但客單價走低，各類餐飲套餐直播、團購興起，餐飲行業(yè)的“質(zhì)價比”一詞開始被行業(yè)關注和提及。

“優(yōu)質(zhì)低價也是流量密碼” 

按照問答平臺對于“質(zhì)價比”的解釋，相較消費者熟知的“性價比”而言，質(zhì)價比高的產(chǎn)品通常擁有更高的品質(zhì)和相對較低的價格。

“不是大餐吃不起，而是東北早市更有性價比?！边^去的一年中，無論是2023年上半年吸引全國游客的淄博燒烤，還是年末幾元錢就能“早點自由”的東北早市，能成為流量密碼的關鍵詞無外乎“好吃又便宜”。與之相比，“40元吃不起中式快餐”“68元的鍋底到底貴不貴”等話題相繼登上熱搜，說明消費者開始在意偏高的餐飲價格。

“39.9元的雙人套餐最后一波福利已經(jīng)上架”“小吃桶十件套也只要30元”。記者注意到，在短視頻平臺的肯德基直播間內(nèi)，一款款“打破底價”的套餐產(chǎn)品，在主播們略帶沙啞的介紹中被擺上購物車。從現(xiàn)場銷售情況來看，很多熱銷產(chǎn)品均是“秒沒”狀態(tài)，還有消費者在留言中抱怨就近的門店已爆單，暫時無法配送。

給“家人們”謀福利的不只肯德基一家。2023年9月，海底撈子品牌“嗨撈火鍋”首店在北京開業(yè)。與普通海底撈門店相比，沒有甩面、美甲等服務，菜品聚焦牛肉類，點單服務也多以自助為主。中國經(jīng)濟網(wǎng)記者查詢點評網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，截至2023年12月，“嗨撈火鍋”在北京已有兩家門店，客單價為65-70元，遠低于海底撈的120元左右。

海底撈公司相關負責人對中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，“嗨撈火鍋”是海底撈內(nèi)部團隊孵化的新品牌，建立在對火鍋細分市場的理解與洞察基礎之上，希望能夠為喜愛火鍋的消費者提供更多選擇。

讓頭部餐飲企業(yè)賣力吆喝的原因，一方面直播帶貨的興起產(chǎn)生了新的銷售途徑，需要通過讓利來獲客。另一方面，消費者“又好又便宜”的需求，也在促使餐飲企業(yè)積極調(diào)整經(jīng)營策略。

美團方面提供給記者的數(shù)據(jù)分析顯示，2023年上線火鍋相關團購中涉及“品質(zhì)”“健康”相關主題餐飲團購的餐飲門店數(shù)同比增長133%，相關訂單量增長160%。其中，100元至300元價格區(qū)間的品質(zhì)火鍋團購訂單量增長速度最快，是去年同期增速的3倍，可見質(zhì)價比的團購產(chǎn)品更容易獲得消費者青睞。

“從性價比到質(zhì)價比，如果你的質(zhì)量走高但價格又在走低直到適中，你的市場競爭力就會強?！痹谪斀?jīng)作家、品牌與市場營銷專家韋三水看來，“質(zhì)價比”的首先著力點在質(zhì)量上，產(chǎn)品質(zhì)量高但是價格合適，更容易被消費者“買賬”。

中國烹飪協(xié)會方面在給中國經(jīng)濟網(wǎng)記者的回復中也提及，“質(zhì)價比”側(cè)重于品質(zhì)與價格之間的平衡。強調(diào)的是在一定的價格水平下，消費者可以獲得的服務質(zhì)量、食品口感、環(huán)境體驗等各方面的綜合滿意度。強調(diào)質(zhì)價比的消費者不太愿意僅因為價格低廉而接受品質(zhì)較差的服務或產(chǎn)品，他們更愿意為了良好的用餐體驗而支付合理的價格。

質(zhì)價比的核心在降本增效 

“堅持走低價親民路線。比如我們提出的‘早餐工程’，用服務社區(qū)的價格提供五星品質(zhì)的產(chǎn)品?！蹦铣窍銊?chuàng)始人汪國玉在早些時候出席餐飲相關活動時表示，除了堅持發(fā)展，重塑組織架構(gòu)，南城香還從供應鏈入手，建立了“鮮配模式”，一方面使用新鮮食材，另一方面降低成本。

資料顯示，食材成本約為餐飲經(jīng)營成本的40%—60%。汪國玉透露，南城香在北京周邊有蔬菜凈菜加工廠把蔬菜和肉類食材新鮮送上餐桌。目前新的中央廚房工廠正在建設中，未來在食材成本方面還會有10%的下降可能性。

滿足消費者“質(zhì)價比”需求的核心之一是降本增效。

在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波看來，整個餐飲業(yè)已經(jīng)進入存量競爭時代，門店想要吸引到更多消費者，提供平價且高品質(zhì)的產(chǎn)品是比較直接且有效的手段，但想要保持平價高質(zhì)模式必然意味著微利，微利之下還能實現(xiàn)賺錢，企業(yè)就只能要么開源、要么節(jié)流，也就是常說的“降本增效”。

在直播間內(nèi)，烤魚品牌半天妖推出“百元福利套餐”以吸引消費者到店。半天妖品牌公關總監(jiān)朱敏告訴中國經(jīng)濟網(wǎng)記者，目前各類福利套餐的平均月銷量為50萬單，能盡量讓利消費者的前提，得益于公司數(shù)字化的門店管理和優(yōu)化的采購環(huán)節(jié)。

“與多家頭部品牌供應商建立穩(wěn)定合作關系，最大化降低采購風險”，朱敏表示，在專業(yè)供應鏈體系進行規(guī)?；少?，提升采購議價權(quán)、降低經(jīng)營成本。半天妖投資引入三千醬、風光里五常大米等重要上游供應企業(yè)，納入集團管理體系，真正做到從源頭把控品質(zhì)，把價格“打下來”。

在長沙主營湘菜正餐的冰火樓，于2021年創(chuàng)立了外賣專營店“冰火樓?外膳”，把外賣進行更精細化的運作。冰火樓線上運營總監(jiān)聶斌告訴中國經(jīng)濟網(wǎng)記者，一家“外膳”門店大概只有70多平，但里面配備了各種專業(yè)的烹飪、排煙設備，可以滿足大廚各種菜式的烹飪，從食材的現(xiàn)場烹飪再到出品打包，全程視頻監(jiān)控，相當于一家微型餐廳。店鋪面積大幅縮小帶動各類非食材成本有效降低，因此餐品更有性價比。

聶斌表示，冰火樓的堂食人均客單價一般在120元以上，外膳的人均客單價大概在50元，一方面可以給原來的消費客群提供更具質(zhì)價比的餐品，另一方面也有能力推出更多價格更親民的餐品吸引更多消費者嘗新。據(jù)了解，類似這樣的外膳店型，冰火樓在長沙已有約20家，配送范圍輻射長沙全域。

陳洪波表示，具體怎么降本增效，可實施的策略也很多，比如打造穩(wěn)定且標準化的供應鏈，做好人員優(yōu)化、管控等都可以幫助企業(yè)控制成本，而門店的規(guī)?；?、增加售賣渠道等則可以幫助企業(yè)提高銷量，增加收益。

餐飲消費將迎來“價值回歸” 

記者注意到，與依舊不減的消費熱情相比，務實與精打細算的消費習慣正在影響著餐飲行業(yè)。以2023年上半年數(shù)據(jù)為例，同樣的餐飲頭部品牌，海底撈、九毛九旗下的“太二”、呷哺呷哺等品牌的客單價均出現(xiàn)了不同程度的下滑。但與客單價下滑相比，企業(yè)營收卻保持快速增長。比如海底撈，2023年上半年凈利潤22.6億元，已接近2019年全年凈利潤。

2023年11月中旬，近來風頭正勁的中式漢堡品牌塔斯汀被傳出新一輪融資消息。有媒體預計塔斯汀的門店約為6500家，其中超過5800家為過去3年拓展而來。

數(shù)據(jù)顯示，塔斯汀人均客單價19.47元，略高于華萊士的18.87元，比肯德基的人均34.71元、麥當勞的27.86元要便宜不少。網(wǎng)友們把塔斯汀稱為“翻版華萊士”“麥肯平替”，比肯德基便宜，比華萊士好吃，主打一個便宜量大。有分析認為，類似的產(chǎn)品和更便宜的價格，是塔斯汀迅速壯大的秘訣。

中國烹飪協(xié)會方面認為，如今的消費者更在意“價值回歸”，即產(chǎn)品和服務應與其價值相匹配。餐飲企業(yè)需要從提高服務質(zhì)量、優(yōu)化消費體驗、創(chuàng)新菜品和提升品牌形象等方面入手，以滿足消費者對質(zhì)價比的追求。

《2023—2024中國餐飲創(chuàng)業(yè)者調(diào)研報告》2023年1—10月份新增餐飲注冊量高達350.1萬家，累計吊銷量為105.6萬家，餐飲行業(yè)在今年迎來了瘋狂的“報復性開店”，同時也有大量門店倒閉。在投資金額比例方面，50萬元以下占比最高，比例達到87.4%，單店投資在100萬元以上的群體比例僅為5.3%，小投資更受餐飲創(chuàng)業(yè)者青睞。

記者注意到，今年以來，連鎖餐企開店的速度明顯加快，也跑出了瑞幸、鍋圈、肯德基幾個新的萬店品牌，這些頭部品牌在規(guī)模擴大的同時，還不斷加碼自身的品牌、供應鏈、運營、組織等方方面面能力。長此以往，強者會更強，餐飲行業(yè)的連鎖化程度也會越來越高。

韋三水表示，降本增效是行業(yè)發(fā)展到高度競爭時期面臨的必然階段。除了傳統(tǒng)的節(jié)流方式，更需要企業(yè)在供應鏈、運營、組織方式以及數(shù)智化等方面同樣做到與時俱進。

陳洪波認為，如今，餐飲消費已開始回歸真需，回歸消費本質(zhì)，消費者本質(zhì)上希望花最少的錢，享受到更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。在這樣的大環(huán)境下，新涌入餐飲賽道的創(chuàng)業(yè)者們想要突出重圍，就會越來越難。未來，餐飲創(chuàng)業(yè)也會是個技術活，絕對不是低門檻的創(chuàng)業(yè)項目。（韓肖）