中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者牛安春 劉延正）“東門買彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚鱉。”陸游在《飯罷戲作》中說(shuō)到，用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制豬排，而蒸雞更是久負(fù)盛名，其美味超過(guò)魚鱉，生動(dòng)地表現(xiàn)出了豬排和蒸雞的誘人之處。

我們所處的時(shí)代，在科技與經(jīng)濟(jì)推動(dòng)下，物質(zhì)極為豐富。尤其是隨著冷鏈物流的發(fā)展，使得很多偏遠(yuǎn)地域的食物，也能快速到達(dá)日常餐桌。然而，食物越是豐富，我們卻愈發(fā)眷戀傳統(tǒng)美食。

紫燕食品冷鏈運(yùn)輸點(diǎn)

傳統(tǒng)美食宛如一根無(wú)形的線，串起我們童年的純真記憶，也承載著家庭文化的深厚底蘊(yùn)，更成為鄉(xiāng)愁永不褪色的情感寄托。當(dāng)然，除此之外，許多傳統(tǒng)美食采用新鮮的食材，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加工，保留了食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。這種健康、自然的飲食方式在現(xiàn)代生活中顯得尤為珍貴。我們懷念傳統(tǒng)美食，也是在追求一種回歸自然、關(guān)注健康的生活理念。

作為一種歷史悠久的傳統(tǒng)美食，鹵味在現(xiàn)代生活中占據(jù)著獨(dú)特的地位。它不僅是家庭餐桌上的?？停彩墙诌呅〕?、休閑零食的熱門選擇。不過(guò)引人關(guān)注的問(wèn)題是，鹵味是如何做到營(yíng)養(yǎng)健康與口味并重的？

鹵味食企成千上萬(wàn)，做法也不盡相同。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年，國(guó)內(nèi)現(xiàn)存鹵味相關(guān)企業(yè)8.86萬(wàn)家。紫燕食品就是在質(zhì)量管理上下功夫，確保鹵味保持原汁原味、安全可靠且品質(zhì)穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)健康與口味兼具。

質(zhì)量管理三部曲

“原料是鹵味品的核心，產(chǎn)品的其他環(huán)節(jié)都是圍繞原料展開(kāi)的。如果原料質(zhì)量不過(guò)關(guān)，其他環(huán)節(jié)做得再好也無(wú)濟(jì)于事?！闭f(shuō)到質(zhì)量管理，紫燕食品相關(guān)負(fù)責(zé)人如此強(qiáng)調(diào)原料的重要性。

紫燕食品&溫氏股份戰(zhàn)略合作

在原料管控方面，紫燕食品通過(guò)與溫氏股份、新希望、中糧集團(tuán)等大型供應(yīng)商建立長(zhǎng)期、穩(wěn)定的合作關(guān)系，針對(duì)有特殊采購(gòu)需求的非大宗商品，簽署長(zhǎng)期合作協(xié)議，確保能及時(shí)獲得充足、優(yōu)質(zhì)的原料。部分蔬菜和佐料，由各生產(chǎn)基地篩選附近合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，以保證新鮮度和當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)品的生產(chǎn)需求。

在原材料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)前，紫燕食品會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保原材料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上保障產(chǎn)品的品質(zhì)。同時(shí)會(huì)對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行第二方評(píng)價(jià)審核，堅(jiān)持“食品安全+生產(chǎn)+儲(chǔ)存”的三方聯(lián)合驗(yàn)收制度，嚴(yán)格檢疫，合格后才能投入生產(chǎn)。

試驗(yàn)室安全檢測(cè)

如果說(shuō)原料是品質(zhì)的核心，那么生產(chǎn)過(guò)程就是一個(gè)品質(zhì)鍛造場(chǎng)。即使有優(yōu)質(zhì)的原料，若生產(chǎn)過(guò)程混亂、工藝不達(dá)標(biāo)，產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)大打折扣。通過(guò)科學(xué)的工藝、嚴(yán)格的操作規(guī)范和質(zhì)量監(jiān)控，將原料的潛力充分挖掘出來(lái)，塑造出具有良好品質(zhì)的產(chǎn)品，是對(duì)原料價(jià)值的升華和產(chǎn)品品質(zhì)的精心雕琢。

紫燕食品上述負(fù)責(zé)人進(jìn)一步談到，在生產(chǎn)過(guò)程管理中，紫燕食品嚴(yán)格遵循質(zhì)量體系認(rèn)證，通過(guò)了ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、ISO22000及HACCP食品安全管理體系認(rèn)證、FSSC22000食品安全體系認(rèn)證等，建立了覆蓋采購(gòu)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、銷售等環(huán)節(jié)在內(nèi)的全面質(zhì)量控制體系，在生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定關(guān)鍵限值并嚴(yán)格監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

紫燕食品在全國(guó)布局了濟(jì)南、武漢、連云港、寧國(guó)和重慶五個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的中央工廠，引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)施和技術(shù)，利用物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)配料、報(bào)工等一系列自動(dòng)化創(chuàng)新，保證產(chǎn)品的一致性和生產(chǎn)的高效性；引進(jìn)先進(jìn)的科技化設(shè)備，建立全面覆蓋采購(gòu)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流、終端銷售全過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)測(cè)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的可視化管理與檢測(cè)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

紫燕食品數(shù)字化管理系統(tǒng)

值得一提的是，在物流配送管理方面，紫燕食品自建冷鏈物流車隊(duì)，打造遍布全國(guó)的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)從工廠直達(dá)門店的直接、高效、快捷配送，最大限度延長(zhǎng)產(chǎn)品的生命周期，保證食品安全底線的不可撼動(dòng)，減少運(yùn)輸途中的營(yíng)養(yǎng)流失與口感下降。根據(jù)產(chǎn)品品類控制溫度，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中處于適宜的溫度，最大程度地維持新鮮度和口感。

與此同時(shí)，紫燕食品采用升級(jí)版的智慧冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)，自動(dòng)生成物流訂單并一鍵下發(fā)，在冷鏈物流中引入物聯(lián)網(wǎng)、GPS 定位、遠(yuǎn)程溫度監(jiān)控等先進(jìn)技術(shù)手段，可以實(shí)時(shí)監(jiān)控貨物的溫度、濕度和位置信息，大大提高了物流的可視化和智能化程度，降低配送錯(cuò)誤率，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的新鮮度和安全性，使消費(fèi)者能夠享受到美味營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品。

據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，紫燕百味雞全國(guó)門店數(shù)量6097家。門店管理自然成為紫燕食品質(zhì)量管理的重中之重。通過(guò)在門店內(nèi)搭建網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控系統(tǒng)，高清網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)、對(duì)講多媒體終端等設(shè)施，總部可實(shí)現(xiàn)對(duì)終端門店銷售人員的標(biāo)準(zhǔn)化及操作的實(shí)時(shí)管理。同時(shí)對(duì)員工的健康管理、衛(wèi)生要求和食品加工操作規(guī)范等方面進(jìn)行嚴(yán)格把控，從食物的儲(chǔ)存、加工，到餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等，用統(tǒng)一化的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范門店經(jīng)營(yíng)，確保門店銷售的產(chǎn)品符合營(yíng)養(yǎng)健康和口味要求。

品質(zhì)優(yōu)化進(jìn)行時(shí)

每一種傳統(tǒng)美食都有其獨(dú)特的制作工藝，以蘭州拉面為例，從面粉的選擇、和面時(shí)水和鹽的比例，到拉面的手法、煮面的時(shí)間等都有嚴(yán)格的要求。對(duì)于復(fù)雜的傳統(tǒng)美食，如廣式燒臘，制作過(guò)程包括腌制、風(fēng)干、烤制等多個(gè)環(huán)節(jié)。腌制時(shí)調(diào)料的配方、腌制的時(shí)間，風(fēng)干的溫度和濕度，烤制的溫度和時(shí)間等都需要精確控制。

鹵味的制作工藝也十分考究，光是制作鹵水就需要經(jīng)過(guò)香料處理、熬制高湯、制作料油、調(diào)色調(diào)味等環(huán)節(jié)。而鹵制食材則更為繁瑣，下鍋的順序不容出錯(cuò)，先放入較難入味的食材，如牛肉、豬蹄等，以便提前鹵制，然后再放入容易入味的食材，如雞爪、鴨翅、豆制品等。不同食材鹵制時(shí)間也不同，一般豬肉需要鹵制1-2小時(shí)，牛肉需要2-3小時(shí)，鴨肉需要1-1.5 小時(shí)，鵝肉需要2-2.5小時(shí)，雞爪、鴨翅等需要30分鐘至1小時(shí)，雞蛋需要15-20分鐘，豆腐干等豆制品需要20-30分鐘。鹵制過(guò)程中的火候控制也十分關(guān)鍵，先用大火將鹵水燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，讓食材充分吸收鹵水的味道，同時(shí)避免食材煮爛。在鹵制過(guò)程中，還要適時(shí)翻動(dòng)食材，確保各個(gè)部位都能均勻入味。

紫燕食品創(chuàng)新研究院

在生產(chǎn)過(guò)程中，紫燕食品對(duì)每一道鹵味的制作流程進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化管理，如腌制時(shí)間、煮制的水溫與時(shí)間、熏烤的溫度與時(shí)間等都有精確要求，確保產(chǎn)品口感和品質(zhì)的穩(wěn)定性。在傳統(tǒng)鹵味技藝的基礎(chǔ)上，紫燕食品還不斷調(diào)試優(yōu)化配方，結(jié)合現(xiàn)代科技提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品口感。例如在夫妻肺片中，精選牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等多種肉類與老鹵高湯完美融合，再搭配辣椒油、花椒油、香油、生抽、老抽、白糖、鹽、雞精、味精、芝麻、花生碎、蔥姜蒜、料酒、香料包（包含八角、桂皮、香葉、草果、小茴香等）等多種輔料，既能嘗到好食材的原汁原味，口感又豐富多樣。

其鹵制過(guò)程也十分考究，將焯水后的食材放入鹵水中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉。牛頭皮一般需要鹵制1.5-2小時(shí)，牛心、牛舌鹵制1-1.5小時(shí)，牛肚鹵制40分鐘至1小時(shí)，具體時(shí)間根據(jù)食材的大小和質(zhì)地適當(dāng)調(diào)整，以食材熟透且入味為準(zhǔn)。鹵制好后，讓食材在鹵水中浸泡30分鐘至1小時(shí)，使其更加入味，然后撈出晾涼。

紫燕食品既繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)鹵制技藝的精華，又緊跟時(shí)代步伐，積極研發(fā)創(chuàng)新技術(shù)，提升整體效率的同時(shí)，更好地保留食材新鮮口感，帶給消費(fèi)者最極致的享受。

紫燕食品自動(dòng)化生產(chǎn)線

根據(jù)市場(chǎng)需求變化和消費(fèi)者反饋，紫燕食品在已有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上優(yōu)化創(chuàng)新，如冷吃千層肚、香拌豬頭肉等，憑借獨(dú)特的口感和穩(wěn)定的品質(zhì)贏得了新老顧客的支持和喜愛(ài)。在口味上，除了對(duì)四川麻辣的發(fā)揚(yáng)光大，還推出了酸湯、藤椒、五香等味道，使其在全國(guó)市場(chǎng)的拓展中能滿足不同地區(qū)的口味偏好。

在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，人們對(duì)傳統(tǒng)美食的眷戀愈發(fā)升溫。這份眷戀背后，實(shí)則蘊(yùn)藏著對(duì)健康與自然生活方式的深度追求。傳統(tǒng)美食承載著歲月沉淀的智慧，以天然食材為源，遵循質(zhì)樸工藝，讓人們?cè)谄肺吨校厥澳欠菖c自然相擁、對(duì)健康珍視的生活態(tài)度。紫燕食品通過(guò)嚴(yán)苛的質(zhì)量管控和持續(xù)的品質(zhì)優(yōu)化，不斷滿足人們對(duì)傳統(tǒng)美食的美好追求。