時至深夜，北京朝陽區(qū)合生匯商場六樓巴奴毛肚火鍋店里依然燈火通明。5月，這家門店日翻臺最高突破了10次，用餐高峰期等位近200桌。記者從這家店的店長張雅童處了解到，24小時營業(yè)、會員決定菜單、95%的員工是大學(xué)生——這家店賣的不僅是食材，更在創(chuàng)立一套“火鍋新模式”。

打造經(jīng)營新模式

國家統(tǒng)計局近日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年4月，社會消費品零售總額37174億元，同比增長5.1%。其中，餐飲收入4167億元，增長5.2%，餐飲市場迎來回暖。

巴奴毛肚火鍋品牌方表示：“5月是火鍋消費淡季，但巴奴全國門店消費數(shù)據(jù)逆勢增長，創(chuàng)下歷史新高，進店消費的顧客突破千萬人次。北京、上海、深圳等一線城市，門店翻臺數(shù)據(jù)突破預(yù)期。截至目前，全國門店已突破150家。其中北京合生匯門店營業(yè)數(shù)據(jù)遠超往年水平。”

作為一項重要經(jīng)營指標，翻臺率一直被視作餐廳生意的“晴雨表”。以行業(yè)的平均水平來看，普通火鍋店的翻臺在2—5次，翻臺突破10次則意味著每張桌子單日接待超過10批顧客（即平均每桌用餐時間≤1.5小時）。

朝陽合生匯位于北京客流量排名前三的商圈，商場內(nèi)火鍋品牌近20種，在原本客流量基數(shù)下?lián)屨几嗟念櫩?，巴奴的翻臺最高突破10次，這對于火鍋品牌來講無疑是一場巨大的挑戰(zhàn)。巴奴北京合生匯店店長張雅童表示：“這個月，來巴奴消費的顧客格外多，深夜門口還有大批顧客在排隊?！?/p>

5月20日當天，記者在北京合生匯商場發(fā)現(xiàn)，從下午5點半晚餐檔口開始，各大火鍋品牌排起了隊，三出山線上排隊35號，門口無等位；巴奴現(xiàn)場等位6桌左右，線上排隊30號；海底撈現(xiàn)場等位3桌左右。張雅童告訴記者：“今晚進店消費的顧客將突破500人，不少顧客從晚上7點等到10點才能吃上飯，這也對店內(nèi)伙伴的工作效率提出了更加嚴格的要求，爭取為消費者提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)?！?/p>

會員票選新菜品

除提高門店曝光量與效率以外，一家火鍋店長期吸引顧客到店的核心終歸離不開產(chǎn)品。

《2024火鍋行業(yè)創(chuàng)新報告》（以下簡稱報告）顯示，我國火鍋門店數(shù)在過去一年持續(xù)增長，同比增長13.6%，這意味著市場競爭持續(xù)加劇，再加上部分品牌在裝修風格和菜品上的同質(zhì)化情況較為嚴重，品牌面臨的壓力越來越大。

報告顯示，2024年火鍋賽道呈現(xiàn)出五大維度的創(chuàng)新，分別是：產(chǎn)品創(chuàng)新、點位創(chuàng)新、場景創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、體驗創(chuàng)新。其中，產(chǎn)品創(chuàng)新處于核心地位，是火鍋品牌在當下筑高競爭壁壘的基礎(chǔ)。

在競爭愈發(fā)激烈的情況下，一些火鍋品牌通過產(chǎn)品創(chuàng)新、場景創(chuàng)新、點位創(chuàng)新等方式打造差異化，突破困境。其中，川味火鍋的代表海底撈平均每季度推出產(chǎn)品百余種；而川渝火鍋的代表巴奴，在菜單更新方面嘗試讓更多的顧客擁有更多的話語權(quán)。

此外，為了突破合生匯門店六樓的客流瓶頸，巴奴在商場 B1層21街區(qū)搭建“食材展”，直接陳列云南野生菌、茂汶花椒等原材料?！拔覀円岊櫩兔嚼苯返暮穸龋劦骄降耐列任丁a(chǎn)品主義不是口號，而是實實在在的感官體驗?！睆堁磐f。

“傳統(tǒng)餐飲總讓廚師閉門造車，但我們相信，吃火鍋的人比做火鍋的人更懂需求。我們讓顧客投票，因為巴奴的菜單不該由廚師決定，而該由吃的人決定?！睆堁磐f。

“讓顧客參與研發(fā)”“用科技透明化品控”“以知識型服務(wù)替代套路化熱情”，巴奴合生匯店已經(jīng)悄然布局下了一個“戰(zhàn)場”，這場實驗?zāi)芊耦嵏残袠I(yè)尚未可知，但它的確證明了一件事——吃火鍋的人，正在從“被動接受者”變成“規(guī)則制定者”。（賀陽）