助力北京市第十六屆運動會，麗華快餐釋放“團餐”能量！

中國食品安全訊（邱良晶）8月24日，北京市第十六屆運動會（以下簡稱“市運會”）開幕式在國家體育館隆重舉行。作為北京市最高級別的綜合性體育賽事，四年一屆的北京市運會為加強全市業(yè)余訓(xùn)練廣泛開展、培養(yǎng)高水平后備人才、推動青少年體育運動發(fā)展、展示全民健身發(fā)展水平發(fā)揮了重要作用。

在前不久，于北京市體育局舉行的市運會新聞通氣會上，北京龍城麗華快餐餐飲管理有限公司（以下簡稱“麗華快餐”）作為快餐贊助商代表亮相本次新聞通氣會，并與市運會組委會簽署了合作協(xié)議。

北京市第十六屆運動會??圖片來源：麗華快餐

為確保賽事安全有序進行和所有參賽人員的身體健康，賽事組委會牢固樹立“以人民為中心”的發(fā)展思想，嚴(yán)格落實國家和北京市對新型冠狀病毒肺炎疫情防控各項工作部署要求，充分借鑒北京冬奧會、冬殘奧會籌辦優(yōu)秀經(jīng)驗，建立了以預(yù)防為主、防控結(jié)合、科學(xué)應(yīng)對的疫情防控機制。

“作為快餐外賣供應(yīng)商，自2008年北京奧運會成為奧運會餐飲供應(yīng)商后，多年來我們不斷堅持創(chuàng)新，以其“新鮮、健康、安全、美味”的形象，這與市運會倡導(dǎo)的’以人為中心’理念不謀而合?！丙惾A快餐創(chuàng)始人蔣建平接受媒體采訪時曾表示，麗華快餐將為市運會提供美味快餐，助力賽事后勤保障工作順利完成。

匠心制作，筑牢食品供應(yīng)鏈

“民以食為天，食以安為先”。食品安全性是關(guān)乎民生的重大問題，麗華將食品安全作為所有工作的重中之重。2004年，麗華快餐以食品檢測中心為龍頭，以大量的實驗數(shù)據(jù)為依據(jù)，編制了自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由此誕生了中國快餐業(yè)第一個中式快餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。以科技手段確保食品衛(wèi)生安全，麗華永葆食品安全事故“零”紀(jì)錄。

據(jù)了解，本屆市運會就嚴(yán)禁參賽選手服用興奮劑的問題做了特別強調(diào)，這就意味著餐飲供應(yīng)商要嚴(yán)控原材料中含有興奮劑等問題?！捌鋵崳猿闪⒁詠?，麗華對食材有嚴(yán)格的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，像含有類似瘦肉精的原材料，我們是全線禁止的?！比涨埃瑩?jù)麗華快餐（北京）有限公司總經(jīng)理牟劍介紹，為保證食品供應(yīng)鏈安全，麗華快餐投資百萬建立食品安全檢測中心，2001年位于北京的麗華快餐化驗室成立，標(biāo)志著中式快餐業(yè)首家食品安全檢測中心的建立。目前，麗華快餐所有的門店，都設(shè)有專門的食材化驗室以及留樣冷藏室。

快餐配送?圖片來源：麗華快餐

而為了進一步保障餐飲各環(huán)節(jié)零差錯，例如原材料安全、生產(chǎn)安全、配送安全、分餐安全等方面，麗華快餐制定了嚴(yán)格供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)。對此，總經(jīng)理牟劍舉例說，在配送方面，麗華快餐把所有配餐需要的箱式配送車輛、包裝箱等配送工具，都會進行嚴(yán)格的消殺管理，且做到專人專責(zé)。另外，在人員方面，包括生產(chǎn)、配送人員必須持有24小時之內(nèi)的核酸證明方能上崗，且大家每天都要進行體溫監(jiān)測。

此外，麗華還建立了從源頭治理到最終消費的全過程的監(jiān)控體系，通過多種管理體系的綜合使用，使企業(yè)進入了規(guī)范化、科學(xué)化的管理軌道，食品安全得到了有效的保障。

標(biāo)準(zhǔn)化配送流程，保證用餐體驗

據(jù)介紹，本屆市運會由青少年競技組和群眾組兩大部分組成。其中，青少年競技組比賽共設(shè)28個大項、群眾比賽共設(shè)15個大項。麗華快餐將為其中17項賽事提供供餐，包括乒乓球、羽毛球、網(wǎng)球、足球、籃球、圍棋、象棋等項目，而這些比賽場館遍布昌平、大興、石景山、房山、懷柔區(qū)、密云區(qū)等北京市各個區(qū)域。因此，食材集中采購、統(tǒng)一配送成供餐企業(yè)面臨最大的挑戰(zhàn)，這也是一般小團餐公司所無法做到的。

針對本次的供餐項目，麗華快餐設(shè)計了周全的供餐計劃?！鞍促愂陆M委會提前提供的用餐時間、人數(shù)、餐品，我們會盡可能壓縮出餐時間，從而保證餐食的美味度。”總經(jīng)理牟劍介紹說，基本上麗華快餐可以保證一小時內(nèi)做到餐食從出鍋到客戶手中。

以前，大部分團餐企業(yè)基本按照讓客戶吃飽原則，但目前隨著客戶團餐需求標(biāo)準(zhǔn)越來越高，原有的作業(yè)原則明顯走不通。對此，麗華快餐為客戶打造一套“私人定制”式的餐飲搭配方案。總經(jīng)理牟劍詳細介紹說，“為滿足本屆市運會參賽選手們多樣化的用餐需求，我們精心設(shè)計了六套配餐方案，其中每套方案包括五大類、30多種不同餐品。另外，還配備了A、B、C三套冷餐包，以滿足眾多參賽者的個性化飲食偏好。”同時，牟總對記者說，他們專門打造了一個供餐平臺，供參賽選手線上自行選擇餐食搭配。

餐飲行業(yè)低迷，多元化布局成趨勢

自疫情爆發(fā)的兩年多來，當(dāng)下餐飲業(yè)的情況似乎遠比預(yù)想的要更加復(fù)雜。據(jù)企查查最新數(shù)據(jù)顯示，2021年我國注冊的餐飲企業(yè)總數(shù)達到316.7萬家，而吊注銷的餐飲企業(yè)達到了88.5萬家。但目前來看，餐飲行業(yè)出現(xiàn)一個較為顯著的現(xiàn)象就是，疫情整體對團餐業(yè)的影響不大，且出現(xiàn)了強者恒強的局面。

放眼望去，團餐市場不僅包括學(xué)校食堂、企事業(yè)機關(guān)單位餐廳、醫(yī)院餐廳、部隊食堂到各種大型比賽活動，還包括飛機和火車上的盒飯，簡直無處不在?！澳壳埃瑘F餐的整體上需求還是非常大的?！蹦部偺寡裕壳?，麗華的主要經(jīng)營業(yè)務(wù)主要由兩大塊：一塊是社會餐飲，另一塊就是團餐，且團餐在整個公司的業(yè)務(wù)占比呈明顯的上升趨勢。據(jù)他介紹，除了大型活動的團餐供應(yīng)，麗華快餐還為北京市近70所學(xué)校提供團餐服務(wù)。

“團餐的門檻還是比較高的，比如供應(yīng)鏈集中采購、集中配送、品牌整合營銷、食品安全管理、人才管理培訓(xùn)、企業(yè)信息化建設(shè)等一站式綜合服務(wù)，都是團餐企業(yè)需要的?！笨偨?jīng)理牟劍強調(diào)，由于近兩年多的防疫要求，團餐企業(yè)還必須具備閉環(huán)管理能力。而麗華快餐基于自建物流、自建倉儲、打造大型中央廚房等各項基礎(chǔ)能力的不斷完善，團餐服務(wù)能力將逐漸得以釋放。

的確，當(dāng)下餐飲行業(yè)低迷，倒逼餐飲企業(yè)多元化布局。這里的多元化不僅指多品牌運營，還有多業(yè)態(tài)，如預(yù)制菜、社會餐飲、零售等等。而團餐企業(yè)更是可以分成各種流派，有綜合能力出眾的集大成派，有技術(shù)能力出眾的產(chǎn)品派，有服務(wù)、營銷能力出眾的創(chuàng)意派，有運營管理能力出眾的運營派……

“只有適合自己的模式，才是最好的模式?！笨偨?jīng)理牟劍透露，麗華快餐，自1993年創(chuàng)業(yè)以來，已經(jīng)在北京、上海、廣州等全國多個大中城市擁有近100個快餐配送中心，員工近5000名，躋身中國團餐二十強?？梢哉f，已經(jīng)占據(jù)了國內(nèi)團餐賽道的有利地位。