汾酒：傳承千年工藝 匠心釀造清香

中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（張玲玲?記者譚妮妮）6000年的歷史年輪，記錄著中華民族悠久輝煌的歷史，也書(shū)寫(xiě)著華夏文明的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。而汾酒，作為承載歷史情感的載體，穿越過(guò)漢時(shí)明月唐時(shí)光，宋時(shí)笙歌清時(shí)曲舞，伴隨著一縷清香，從古老向現(xiàn)實(shí)走來(lái)。

古法釀造的凈與清

汾酒產(chǎn)自中國(guó)山西省汾陽(yáng)市杏花村，是我國(guó)最古老的歷史名酒，而佐證其白酒行業(yè)“長(zhǎng)者”資歷的，是流傳至今的古法釀造工藝“清蒸二次清”和“地缸固態(tài)分離發(fā)酵法”。

“和曲釀甕中”是李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)中國(guó)白酒釀造工藝最早的描述，也是對(duì)清蒸清燒汾酒典型生產(chǎn)工藝的記載。1982年，在杏花村對(duì)仰韶文化遺址的考古工作中發(fā)掘出土的最早谷物發(fā)酵釀造容器-小口尖底甕以事實(shí)佐證了杏花村是中國(guó)乃至世界酒文化的起源地。這兩者所介紹的甕與汾酒的“地缸”如出一轍，都說(shuō)明這一容器對(duì)釀造清香型白酒的獨(dú)特性與關(guān)鍵性。

而汾酒被譽(yù)為“最干凈的白酒”，正是因?yàn)椴捎眠@種古老的地缸發(fā)酵工藝。汾酒釀酒車(chē)間徐汾軍主任接受《中國(guó)食品安全網(wǎng)》記者采訪時(shí)表示，這種工藝需要工人將深1.2米、直徑0.8米的圓形陶瓷缸埋入地下作為發(fā)酵容器，通過(guò)用石蓋、密封布等保溫材料進(jìn)行封缸，能夠最大限度地隔離土壤、空氣中的雜菌對(duì)酒醅的侵蝕，使得酒醅更清潔、更干凈，進(jìn)而使得汾酒酒體更能散發(fā)糧食發(fā)酵最本真的香味。

由于酒醅發(fā)酵的代謝物中有部分成分接近于其他香型白酒所采用的窖泥，這些成分與土壤接觸后，容易產(chǎn)生丁酸乙酯和己酸乙酯等非清香型香味物質(zhì)成分，會(huì)嚴(yán)重影響汾酒本身的清香質(zhì)地，因此，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，工人每次投料之前，都要將地缸用清水沖洗干凈，然后再用一定濃度的花椒水沖洗殺菌一次，去異味、滅真菌、驅(qū)小蟲(chóng)，從源頭上保證“地缸”的潔凈，避免異香型物質(zhì)對(duì)酒體的影響。不但如此，汾酒每年還必須定期檢查“地缸”的完好度，對(duì)于破損或有裂縫的“地缸”必須換掉，忌用破缸，減少缸周土壤中細(xì)菌對(duì)發(fā)酵酒醅微生物的影響和感染。

而除了“凈”，千百年來(lái)，汾酒更以“清”聞名。作為清香型白酒的鼻祖，1500年前杏花村“汾清酒”一舉打破濁酒時(shí)代，成為國(guó)家名酒、宮廷御酒?！扒濉睆拇顺闪朔诰频妮d體，成為汾酒不同于其他酒體的一個(gè)重要特點(diǎn)。而“清字當(dāng)頭、一清到底”的操作工藝，更是守護(hù)這股清香流傳至今。

徐汾軍表示，汾酒的“清蒸二次清”區(qū)別于其他混蒸混燒或者混蒸續(xù)楂工藝的獨(dú)特之處在于，其一，原料、輔料清蒸，大二楂蒸餾提純都是單獨(dú)進(jìn)行的，各種原輔料的貯存、堆積和發(fā)酵同樣要求隔離開(kāi)來(lái)，不得混淆。其二，無(wú)論大二楂兩次流酒出酒率是多少，都不會(huì)再次加曲發(fā)酵，同時(shí)大楂流酒后也不再加入新料，這樣做避免了微生物由于淀粉不夠，將其他物質(zhì)作為代謝物發(fā)酵，這也是汾酒被稱(chēng)為最健康的白酒要因之一。

此外，汾酒采用甑桶提純蒸餾法，甑桶的剖析面如同大壩一樣呈梯形，針對(duì)水和蒸汽無(wú)孔不入的特性，上方的壓力最大限度保證直到杜絕蒸汽的“竄邊而上”，從而達(dá)到蒸汽呈現(xiàn)彌漫狀態(tài)在整個(gè)甑桶內(nèi)全面均勻上升，可見(jiàn)甑桶蒸餾將濃縮提純、分離剝離、殺菌消毒和加熱變質(zhì)的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)的淋漓盡致，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)通過(guò)高溫所產(chǎn)生的熱反應(yīng)，增加芳香物質(zhì)，提高新產(chǎn)原酒的質(zhì)量。

操作手法的精與細(xì)

傳承千年釀酒技藝，用心釀造清香。從粉碎、高溫潤(rùn)糝、楂場(chǎng)堆積、敞口蒸糝、加漿悶堆、冷散下曲、發(fā)酵保溫、攪拌輔料、蒸餾提純，獲取大楂酒，接著二次冷散下曲、發(fā)酵保溫、蒸餾提純獲取二楂酒，然后將剩余物質(zhì)作為酒糟處理，可以說(shuō)，汾酒每一個(gè)釀造流程背后，都是一代代釀酒師門(mén)的智慧結(jié)晶與經(jīng)驗(yàn)積累，也是一次次對(duì)古老釀酒工藝的沉淀與升華。

為了使汾酒的釀造工藝與時(shí)俱進(jìn)，精益求精，我國(guó)著名的微生物和發(fā)酵專(zhuān)家方心芳院士將清香汾酒獨(dú)特的“釀造技藝”總結(jié)出“七大秘訣”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，糧必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”。之后，為了使汾酒的釀造工藝與時(shí)俱進(jìn)，精益求精，一代代釀酒師們不斷探索，又總結(jié)出管理上的三大秘訣，既“料必得其準(zhǔn)”“工必得其細(xì)”“管必得其嚴(yán)”。

徐汾軍解釋?zhuān)核^“料必得其準(zhǔn)”，是指一切工藝條件必須精準(zhǔn)，各種原輔料使用要做到“準(zhǔn)確配料”，要求入缸水份、溫度和曲質(zhì)勻而準(zhǔn)、蒸料時(shí)間和用量要準(zhǔn)，裝甑蓋汽要準(zhǔn)。工必得其細(xì)，即要做到細(xì)致操作，每一道工序都要做到事無(wú)巨細(xì)，越細(xì)致越好。管必得其嚴(yán)，即要求管理上要嚴(yán)格，技術(shù)操作的到位、原輔料的檢查驗(yàn)收關(guān)以及人員的協(xié)作和執(zhí)行力效率高，通過(guò)嚴(yán)格管理，做到汾酒釀造過(guò)程達(dá)到和諧有序、事半功倍的效果，為汾酒質(zhì)量的提高營(yíng)造積極氛圍。如今，這十大秘訣，已被視為白酒品質(zhì)領(lǐng)域的“工藝標(biāo)桿”和“行為規(guī)范”，更成為中國(guó)白酒釀造技藝的教科書(shū)，廣為流傳。

不但如此，為把控好汾酒發(fā)酵的每一個(gè)細(xì)節(jié)，釀酒師們還總結(jié)出“三高四準(zhǔn)兩過(guò)硬”操作法。所謂三高就是指適當(dāng)提高和糝水溫，利于糊化發(fā)酵，排除部分雜味、雜質(zhì)。適當(dāng)提高前量和總水量的比例利于糊化前緩發(fā)酵、利于中挺時(shí)間，減少淀粉損失。適當(dāng)提高流酒溫度便于低沸點(diǎn)有害物質(zhì)的剝離。四準(zhǔn)即指水份掌握準(zhǔn)、入缸溫度準(zhǔn)、蒸料時(shí)間準(zhǔn)和輔料用量準(zhǔn)。兩過(guò)硬即指保溫發(fā)酵管理過(guò)硬和水、料、曲、溫“四均勻”過(guò)硬。

為了把控汾酒釀造的火候，釀酒師們更是將“前緩中挺后緩落”這一精細(xì)復(fù)雜的工藝完美的嵌入到汾酒釀香當(dāng)中。徐汾軍主任表示，在發(fā)酵前期，保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長(zhǎng)和代謝。當(dāng)?shù)馗變?nèi)酒醅的溫度上升過(guò)快時(shí)，會(huì)通過(guò)熱輻射傳導(dǎo)，使缸內(nèi)外的問(wèn)題保持均衡一致。而地缸外部周?chē)寥乐?，根?jù)汾酒生產(chǎn)的“缸必得其濕”的原則，富含水分，而水是自然界常見(jiàn)物質(zhì)中比熱最大、最穩(wěn)定的物質(zhì)，因?yàn)楦變?nèi)外溫度會(huì)通過(guò)熱傳播形成平衡，所以在發(fā)酵升溫時(shí)，缸外水的吸熱作用會(huì)呈幾何倍數(shù)作用于糧食，為酒醅的“緩升”提供了基礎(chǔ)。同樣，在發(fā)酵后期，當(dāng)酒醅溫度下降過(guò)快時(shí)，地缸周?chē)葜械臏囟扔謺?huì)反哺于酒醅，延緩其下降的速度，利于醅溫降低并保持適當(dāng)?shù)臏囟?，有助于后期香味成分的生成。同時(shí)，在不同的季節(jié)，這一操作也起到了限制酒醅升溫過(guò)快，升酸過(guò)量，使其達(dá)到微妙的平衡?？梢哉f(shuō)，使用地缸分離發(fā)酵法，為熱傳導(dǎo)創(chuàng)造了條件。過(guò)去熱季汾酒生產(chǎn)有“小飲缸和中飲缸”的做法也是基于同樣原理。

工匠精神的守與傳

“一聽(tīng)二看三見(jiàn)氣”，“松、輕、勻、薄、準(zhǔn)、平六要領(lǐng)”，“兩小一大，兩干一濕，緩火蒸餾，大氣追質(zhì)”······，汾酒的釀酒師們正以口傳心授、師徒相延的方式，傳承著汾酒的古老技藝，培養(yǎng)著一位又一位白酒行業(yè)里的領(lǐng)路人。

而培養(yǎng)一位成熟大師傅需要時(shí)間的“熬煮”。徐汾軍表示，從入門(mén)開(kāi)始，培養(yǎng)一位操作工需要一年半到兩年；培養(yǎng)一個(gè)合格的“裝甑·接酒工”需要5年，才能達(dá)到手、腰、腿、胳膊等操作姿勢(shì)的完全正確和操作技藝上的圓融嫻熟。而培養(yǎng)成一個(gè)真正理解“用心釀造”的帶班班長(zhǎng)，則需要8-10年左右，才能很好的掌握各種感官指標(biāo)、理化指標(biāo)。這期間，沒(méi)有竅門(mén)和捷徑，只有日積月累對(duì)溫度的精準(zhǔn)把控，不僅是對(duì)技術(shù)的把控，也是對(duì)耐力和毅力的考驗(yàn)，每天的堅(jiān)守都是一次升華的過(guò)程，都是對(duì)細(xì)節(jié)要求追求完美與極致。

汾酒徐汾軍主任感慨道：汾酒釀造技術(shù)最大的難點(diǎn)是其生產(chǎn)過(guò)程具有不可復(fù)制性以及由此帶來(lái)的釀造高精尖人才的培育。汾酒生產(chǎn)是一個(gè)漫長(zhǎng)的周期，同時(shí)兼?zhèn)湓S多不確定性，比如氣候的變化，原料成分、微生物生長(zhǎng)拜年話規(guī)律等等。同樣的人，同樣的入溫、同樣的水分，釀造的結(jié)果卻不一樣。可以說(shuō)，汾酒釀造如同中醫(yī)一樣，千人千方，如何保證汾酒釀造操作的最佳切入點(diǎn)，就需要釀酒師傅憑借經(jīng)驗(yàn)和即時(shí)環(huán)境來(lái)加以確定就像中醫(yī)通過(guò)望聞問(wèn)切后，根據(jù)不同的人、不同的體制，確定使用不同的藥和不同的劑量一樣，而這一切的駕輕就熟，都需要時(shí)間的磨煉。

為了釀造高質(zhì)量的汾酒，為了實(shí)現(xiàn)操作流程的絕對(duì)專(zhuān)業(yè)性，汾酒的釀酒師傅都是用日復(fù)一日的實(shí)踐與年復(fù)一年的積累練就這一份精確。在汾酒的制曲車(chē)間，我們始終能看到制曲工們冒著高溫、潮濕的“煎熬”，翻曲塊、控溫、控濕度，只為創(chuàng)造出最合適微生物生長(zhǎng)的溫度、濕度環(huán)境，培養(yǎng)最干凈、最健康的發(fā)酵菌種；釀酒車(chē)間我們看到釀酒師們十年如一日，一簸箕一簸箕地將發(fā)酵好的糧食，一層層均勻撒入蒸鍋。還有蒸餾技術(shù)、看花接酒技術(shù)······每一項(xiàng)技藝都是汾酒釀造傳承的瑰寶，而每一種”功夫“的背后，都需要釀酒師傅的多年付出才能在熟能生巧基礎(chǔ)上，加上自己不斷的用心去領(lǐng)悟，用情去掌握才能在實(shí)際操作中做到心隨意到、得心應(yīng)手。

而汾酒的這種工匠精神，正在一代又一代釀酒師的傳承下，成為企業(yè)內(nèi)化于心的核心動(dòng)力；汾酒的高端品質(zhì)，正在一次又一次的精益求精中不斷得到升華；汾酒的品牌，也在一聲又一聲的贊譽(yù)中成為時(shí)代的經(jīng)典。