中國食品安全網(wǎng)訊（邱良晶） 人體攝鈉過多，易引發(fā)高血壓、卒中等心腦血管疾病?！暗外c減鹽”成為健康飲食的一大目標(biāo)。然而，直接降低鈉含量會(huì)影響食物的整體風(fēng)味。如何實(shí)現(xiàn)低鹽與美味的平衡，是制約食品企業(yè)的技術(shù)瓶頸。安琪酵母利用酵母抽提物調(diào)味技術(shù)，成功破解了這一難題。

安琪發(fā)現(xiàn)酵母抽提物減鹽妙用

自2008年，全球主要跨國食品公司紛紛提出“降鹽促健康”倡議，安琪開始致力酵母抽提物改進(jìn)低鹽產(chǎn)品風(fēng)味的技術(shù)攻關(guān)。

酵母抽提物是一種天然的食品配料，以食用酵母為主要原料，采用特殊工藝制成，富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸等天然營養(yǎng)物質(zhì)。安琪的研究表明，酵母抽提物能在減少鈉鹽用量的情況下，保持適宜的“咸味”體驗(yàn)，并提升食物鮮味及濃厚味，保持食品的自然風(fēng)味。酵母抽提物還可以有效掩蓋鉀鹽、鎂鹽的金屬味或苦味。在食品、調(diào)味品中添加酵母抽提物，可降低20%左右的食鹽用量。

2017年1月，安琪與北京工商大學(xué)聯(lián)合啟動(dòng)“減鹽增味酵母抽提物”研發(fā)計(jì)劃。經(jīng)過三年技術(shù)攻關(guān)，雙方構(gòu)建了酵母菌種選育、高效發(fā)酵、復(fù)合酶解、減鹽增味的全套產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)新技術(shù)，由此開發(fā)的減鹽增味型酵母抽提物產(chǎn)品，獲得中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。

如今，安琪“減鹽不減味”方案，已被廣泛應(yīng)用到醬油、方便面、榨菜、休閑膨化食品、肉制品等領(lǐng)域，市面上低鹽型食品越來越豐富。

酵母抽提物的成分 圖片來源：安琪

安琪“建群”推進(jìn)國家減鹽任務(wù)

《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》指出：到2030年，全國人均每日食鹽攝入量降低20%。面對這項(xiàng)“國家減鹽任務(wù)”，處于食品工業(yè)上游的安琪率先響應(yīng)。

安琪高級(jí)工程師李庫介紹，安琪依托國家級(jí)企業(yè)技術(shù)中心、博士后科研工作站，主導(dǎo)和參與制定了酵母行業(yè)所有的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，兩次獲得國家科技進(jìn)步獎(jiǎng)，33次獲得省部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)，并獲得中國質(zhì)量獎(jiǎng)提名獎(jiǎng)、全國質(zhì)量標(biāo)桿獎(jiǎng)。公司開發(fā)酵母抽提物的初衷是將其作為食品增鮮劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，后來發(fā)現(xiàn)國際上通過該產(chǎn)品，每年可減少幾千甚至上萬噸的食鹽用量?；诖耍茬髦鲃?dòng)聯(lián)系中國疾病預(yù)防控制中心和中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)，共同推進(jìn)酵母抽提物在食品工業(yè)中的減鹽實(shí)踐。

在中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的支持指導(dǎo)下，2018年，由安琪承辦的《中國食品工業(yè)減鹽指南》實(shí)踐研討會(huì)召開，安琪攜同欣和、李錦記、今麥郎、烏江榨菜等一批食品企業(yè)，聯(lián)合多所高校、科研院所，以科學(xué)研究和創(chuàng)新實(shí)踐為基礎(chǔ)，共同研討有效的減鹽途徑，推進(jìn)國家減鹽行動(dòng)。