中國食品安全網(wǎng)訊（邱良晶）人類利用酵母已有數(shù)千年歷史，酵母是全球公認的安全食品。從酵母中提取的酵母抽提物，具有優(yōu)異的“減鹽增鮮”效應，風靡日本、歐美等發(fā)達國家和地區(qū)。

酵母抽提物舊稱酵母提取物、酵母精、酵母味素，根據(jù)國家標準《酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求 第2部分： 酵母加工制品》（GB/T 20886.2—2021）定義，酵母抽提物和食鹽、食糖性質(zhì)相同，屬于食品配料。

酵母抽提物是上市公司安琪酵母承擔的“九五國家科技攻關項目”，先后被列入“國家火炬計劃”、國家高新技術產(chǎn)品出口目錄。

《酵母加工制品GB/T20886.2》國標中酵母抽提物的定義 圖片來源：安琪

在國標食品分類系統(tǒng)中，酵母及酵母類制品屬于食品類別 圖片來源：安琪

酵母抽提物為何具有神奇的“減鹽增鮮”效應？

首先我們得從鮮味說起。鮮味的秘密于上世紀初被日本科學家率先揭曉。人們之所以感知到雞湯、蘑菇、鰹魚等鮮味，是因為這些食物中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、核苷酸等美味物質(zhì)，它們正是鮮味的來源。而酵母抽提物恰好富含這些營養(yǎng)成分，因此具有與生俱來的增鮮效應。

酵母抽提物又為何能“減鹽”？原來，人體舌尖味蕾對食鹽（鈉離子）的感受非常敏感，如果鈉含量降低，人們對鮮味的感受就差很多。而鈉是造成高血壓等疾病的重要誘因，這也是全球“減鹽促健康”行動的重要指向。酵母抽提物的營養(yǎng)成分可有效增加味蕾對鮮味的感受量，在低鈉鹽的情況下，使人體感知到食物的鮮美，從而達到“減鹽不減味”的神奇效應。

酵母抽提物的成分 圖片來源：安琪

近年來，酵母抽提物的使用被證實符合國家衛(wèi)生健康委員會“三減三健”專項行動的要求，它是食品企業(yè)開發(fā)減鹽、減糖、減脂產(chǎn)品的理想食品配料，將在推動實現(xiàn)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》提出的“三減”目標過程中發(fā)揮重要作用。