在剛剛過去的國慶假期里，北京路步行街人頭攢動，來自全國各地的游客們在此探尋著“美食之都”的真貌。從這里向東走去，拐進(jìn)文明路，一家小小的檔口面前大排長隊，店面前懸掛著的牌匾上黑底金字寫著“一百年歷史 馳名粵港澳”。原來，這里就是賣了100年斬料、遠(yuǎn)近聞名的周生記太爺雞。

迄今已有111年歷史的周生記太爺雞，如今已經(jīng)傳到了第五代傳承人的手上。作為周生記太爺雞第五代傳承人，高崚自然也掌握著一門烹雞的好本事，這位打趣稱自己“聞著太爺雞味長大”的創(chuàng)二代，現(xiàn)在又回到了出生地廣州，想帶著太爺雞闖蕩江湖，俘獲更多食客的味蕾。

生活所迫 第一代創(chuàng)業(yè)賣雞饌

作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)"，有著上百年歷史的周生記太爺雞是許多老廣“童年的記憶”，更是鄉(xiāng)愁的載體。有深諳熏鹵水之道的行家認(rèn)為，太爺雞的制作屬于廣東鹵水之中精鹵的一種，它以豉油雞做底，再經(jīng)過特殊的煙熏程序制出，因此出品的菜品有著濃濃的醬油色，同時又有淡淡的煙熏味。

從當(dāng)年的一只雞開始，到現(xiàn)在鵝、乳鴿、鮑魚、豬手、大腸、豬肚、豬舌、魚、蛋、面筋等品類俱全，周生記太爺雞經(jīng)過了百余年的發(fā)展，成了廣州美食之都傳承、創(chuàng)新、發(fā)展的一大縮影。

周生記太爺雞的故事要從清末講起。

清朝末期，江蘇人周桂生來到廣東，曾任花縣（今花都）、新會縣知縣。辛亥革命之后，周桂生結(jié)束他的官吏生涯，而后舉家遷到廣州市越秀區(qū)百靈路定居，為謀生計，便在街邊設(shè)檔，專營熟肉制品。他憑借著食遍吳粵名肴的經(jīng)驗，巧妙兼取江蘇的熏制方法和廣東的鹵法之長，于是，一種雞身棗紅光潤透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的雞饌誕生了。

獨(dú)特的口味讓太爺雞迅速火遍了廣州的街頭巷尾，人們知道這位烹飪者竟然曾是一位“縣太爺”后，便稱之為太爺雞。于是，周桂生也順勢將店名定為“周生記太爺雞”，而他就是高崚父親的外曾祖父。

高崚告訴記者，此菜品出名后，附近的六國飯店以重金酬請周桂生到店任職，從此“太爺雞”便成為六國飯店名菜。此后六國飯店倒閉，周桂生及其兒子轉(zhuǎn)而受聘于大三元酒家，于是，“太爺雞”成為大三元酒家的招牌名菜。后因戰(zhàn)亂，曾暫停供應(yīng)。

500元開啟第四代傳承故事

春雷驟響，萬物生長。20世紀(jì)80年代，改革開放的春風(fēng)拂過廣東，周生記太爺雞也再續(xù)傳奇。

1980年，高崚的父親高德良思前想后，主動放棄了在國營企業(yè)的“鐵飯碗”，下海成了改革開放后廣東的第一批個體戶。高德良從小跟隨外婆——周桂生的兒媳長大，盡得真?zhèn)鳌６x擇下海，他所做的，就是復(fù)辦老字號“周生記太爺雞”。

“那個時候，父親向奶奶的一位朋友借了500元錢，作為啟動資金，在文明路的街邊搭了一個不到3平方米的小鋪，重新賣起了太爺雞?！备邖捀嬖V記者，重出江湖后太爺雞一炮而紅。在重新上市后的第一個月，高德良就賺到了8000元，僅利潤就超過1000元，“在當(dāng)時，這可謂是一筆巨款”。

那個時候，還在上幼兒園的高崚也耳聞眼見父親創(chuàng)業(yè)的艱辛，看父親熟練地宰、制、賣雞。每逢飯點，不少周邊的街坊都來幫襯，逢年過節(jié)攤子更是大排長隊，太爺雞也成為廣州人飯桌上的一道名菜?；貞浧疬^去的種種場景，高崚對其中一個細(xì)節(jié)記憶頗深：“當(dāng)時，有一位從香港過來的老人專程到店幫襯，并激動地感慨道‘太爺雞又重出江湖了’，那個時候，一種使命感與自豪感油然而生。”

求學(xué)時期的高崚在父親的要求下，每到假期就要回店實習(xí)，學(xué)做起太爺雞，同時也到店里學(xué)習(xí)如何經(jīng)營。高崚回憶這樣當(dāng)時到后廚幫忙的場景：先將宰好的光雞逐一放進(jìn)鍋中浸泡，并用中火煮約15分鐘，使之均勻上色。高崚告訴記者，那鍋精鹵水的秘傳配料有十多種，絕不外傳。接著，待浸熟的雞還需要放在盤架上晾約半小時，再進(jìn)行熏制，最終完成制作色香味俱全的太爺雞。

在高德良的經(jīng)營下，太爺雞穩(wěn)步發(fā)展，在廣州開出了多家分店。2010年，“太爺雞制作技巧”被評選為越秀區(qū)的區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——這個招牌也被作為非遺傳承人的高德良掛在了太爺雞總店的門口。

闖過世界后再回家接班

“繼續(xù)把太爺雞做好做強(qiáng)，是我和父親的共識，但如何做好，則是兩代人有很多不同的想法?！备邖挀u著折扇，不緊不慢地說。

在父親的支持下，年少的高崚出國留學(xué)，在加拿大修下了管理學(xué)學(xué)士學(xué)位，后又于香港理工大學(xué)取得了在職碩士學(xué)位。在畢業(yè)之后，高崚沒有選擇馬上回到廣州，而是決定留在香港磨練，而對于高崚的決定，高德良也沒有反對。

“我的父親是一個充滿抱負(fù)的人，而出生于革命家庭的我，也希望能夠在‘打工’中得到鍛煉和磨礪?！备邖捀嬖V記者，在剛剛畢業(yè)時，他當(dāng)過保安公司經(jīng)理。

2004年，高崚回到廣州，協(xié)助父親經(jīng)營太爺雞。在一邊學(xué)習(xí)、了解著企業(yè)的運(yùn)營的同時，他還開拓著自己的另一片天地。2014年，高崚和朋友到杭州創(chuàng)業(yè)，擔(dān)任杭州市余杭區(qū)一家創(chuàng)業(yè)電商園的總經(jīng)理。

在當(dāng)時，高崚管理著這個占地24畝的創(chuàng)業(yè)電商園，在創(chuàng)業(yè)初期，園區(qū)里2萬平方米的辦公室及宿舍均處于空置狀態(tài)。“我全面負(fù)責(zé)著產(chǎn)業(yè)園的運(yùn)營，包括招商及日常管理營運(yùn)等業(yè)務(wù)，用了兩年時間，就實現(xiàn)了空置率為零，并開創(chuàng)了當(dāng)?shù)貓@區(qū)管理的先進(jìn)模式?！备邖捀嬖V記者，在運(yùn)營產(chǎn)業(yè)園區(qū)3年后，園區(qū)的產(chǎn)值就已經(jīng)翻了一番，吸引了來自高端醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)、電子商務(wù)等產(chǎn)業(yè)的三十余家企業(yè)進(jìn)駐。

帶著在各行各業(yè)摸爬滾打積累的經(jīng)驗，2020年，高崚回到企業(yè)接班。

“百年企業(yè)，傳承的不僅是食品本身，還有精神和文化?！睂τ谔珷旊u，高德良一直堅持著自己的經(jīng)營理念——做強(qiáng)、做精、做長，而不盲目擴(kuò)張做大，而回到企業(yè)接班的高崚一開始并不認(rèn)同這種保守的做法，但是精明又強(qiáng)勢的父親讓高崚暫時順從了老一輩的想法。經(jīng)歷了一段時間對家族生意的了解后，高崚也漸漸認(rèn)識到父親的理念的長處及短板。

“專心做外賣，研究把握顧客到店購買的時間，即做即賣，當(dāng)天售完。”高崚告訴羊城晚報記者，42年來，保守估計，以每天平均賣100只計，已經(jīng)賣出近200萬只太爺雞。歷年來，都有人建議他們開太爺雞飯店、做包裝食品、開加盟店等，但這些都被父親與他一一否決，“除了不想秘方外傳外，我們也擔(dān)心盲目擴(kuò)張會控制不好產(chǎn)品品質(zhì)，影響太爺雞的聲譽(yù)，這樣的例子比比皆是”。

“酒香不怕巷子深，關(guān)鍵還是要看出品?！痹谌娼邮种螅邖捯苍谥\劃著百年老字號太爺雞的下一步棋。高崚告訴記者，除了開拓利用快遞冷鏈把真空食品快遞到全國各地，適當(dāng)開拓實體分店之外，未來太爺雞還將開拓新的營銷渠道，譬如研究如何切入冷鏈預(yù)制菜賽道，向不同年齡及不同地域的消費(fèi)者靠攏，讓太爺雞在成為代代相傳的“記憶中的味道”的同時，也成為讓新生代消費(fèi)者念念不忘的老品牌。

“近期，我計劃在廣州區(qū)域陸續(xù)開出10家店，把基礎(chǔ)打?qū)崳瑵M足不同區(qū)域的消費(fèi)者的需求。同時，也積極研究籌劃在外地合作開店的模式，這樣，太爺雞才能有新的發(fā)展。但是這個節(jié)奏也要掌握好，要找到合適的機(jī)會。”高崚若有所思地說。（孫綺曼 孫晶?陳澤云）