冬至已過(guò)，早上6點(diǎn)多鐘，杭州下沙酒廠的釀酒師傅們開(kāi)工了——比之前推遲了一個(gè)多小時(shí)。晚開(kāi)工的原因是低溫導(dǎo)致菌種活性下降，大麥的發(fā)酵時(shí)間要更久一些。

配合時(shí)節(jié)，注重每個(gè)細(xì)節(jié)，是釀出好酒的關(guān)鍵。

對(duì)許多下沙人來(lái)說(shuō)，綿柔醇香的大麥燒是他們的心頭好，“悶一口大麥燒，就沖到錢(qián)塘江里搶潮頭魚(yú)”是很多老下沙人津津樂(lè)道的回憶。

最佳釀制時(shí)間只有幾個(gè)月

“開(kāi)鍋嘍！”

白酒車間里，隨著一陣吆喝聲，巨大的鍋蓋被吊起，熱氣升騰，整個(gè)車間仿佛起霧了一般。這是在蒸煮大麥，也是釀制大麥燒的第一步。

廠里的老師傅秦全民介紹：“先用溫水泡上十幾個(gè)小時(shí)，煮的時(shí)候火候很重要。煮生了，不好吸收酒料；煮老了，會(huì)影響酒的產(chǎn)量和口感?！?/p>

一口大鍋能煮數(shù)百斤的大麥，車間內(nèi)好幾口鍋先后開(kāi)工，師傅們基本手腳不停。

煮好的大麥還要運(yùn)到另一個(gè)車間攤晾冷卻，等溫度降到30℃~35℃之間，煮好的大麥就可以拌酒料、撒酒曲，制作成酒醅了。

車間另一頭，幾位師傅用竹簸箕和大漏斗，將做好的酒醅分裝進(jìn)一個(gè)個(gè)酒壇子里。壇子會(huì)密封起來(lái)，堆放到室外有陽(yáng)光的地方發(fā)酵。

接下來(lái)，就把一切交給時(shí)間，完全發(fā)酵的過(guò)程一般需要耗時(shí)50~70天。

秦全民說(shuō)，天氣變化影響著發(fā)酵所需時(shí)間，每年大麥燒的釀制時(shí)間特別講究，一般從十月份天涼以后開(kāi)始釀制，到次年四五月份，把發(fā)酵成熟的酒醅處理完就不再釀制。入冬后，越是冷越是忙。

十斤大麥最多能釀五斤酒

壇子內(nèi)的酒醅發(fā)酵完成，會(huì)迎來(lái)制作大麥燒的最后一個(gè)蒸餾環(huán)節(jié)，才會(huì)有最后喝到的“大麥燒”。

酒廠還會(huì)用荷葉來(lái)封酒壇子，讓酒更香。

“十斤的麥子，一般情況能釀出四斤半的酒，好的話能出五斤。”秦全民說(shuō)。

秦全民來(lái)自安徽，在下沙酒廠工作了八年，和廠里許多工作了十幾二十年的同事比起來(lái)，他的資歷并不算老，但隨著在下沙的時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，他也成為了大麥燒愛(ài)好者，“這個(gè)酒喝起來(lái)口感綿柔，落口干脆爽快。一口下去，整個(gè)人都是暖烘烘的?！?/p>

說(shuō)起“大麥燒”他贊不絕口，“這個(gè)酒每年能釀上千噸，當(dāng)?shù)厝说木葡?、婚宴上都是少不了的角色，還能用來(lái)泡楊梅、青梅，還能泡藥酒，除了有回憶加成，好口感也是有加成作用的?！保S玉環(huán)  鄭雅鱺 傅海敏）