預制菜國標將至，行業(yè)邁向透明化發(fā)展新階段

中國食品安全網(wǎng)訊（記者 劉建偉）一份梅菜扣肉，背后是消費者對“鍋氣”的期待與對“預加工”的疑慮。預制菜行業(yè)在迅猛發(fā)展的同時，正經(jīng)歷著透明的陣痛與標準化的重塑。

國務院食安辦于2025年9月21日表示，已組織多部門認真研究社會廣泛關注的預制菜相關問題，加快推進預制菜國家標準制定，并大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜的明示，以更好地維護消費者的知情權和選擇權。

這預示著預制菜行業(yè)將告別“野蠻生長”，進入更加規(guī)范、透明的高質量發(fā)展階段。

01 政策引領，定義與規(guī)范逐步清晰

2024年3月，國家市場監(jiān)督管理總局等多部門聯(lián)合印發(fā)的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》，

首次明確了預制菜的定義和范圍：即“無防腐劑、工業(yè)化預加工、加熱或熟制后食用的預包裝菜肴”，并將速凍面米、凈菜、餐飲中央廚房自供品等排除在外。

這項規(guī)定為行業(yè)的健康發(fā)展奠定了基礎。

目前，國家衛(wèi)健委牽頭的《預制菜食品安全國家標準》草案即將公開征求意見。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長王洪濤表示，協(xié)會將持續(xù)推動完善標識等操作性指引。

02 規(guī)模激增，B端C端雙輪驅動

預制菜行業(yè)近年來在中國迅速崛起，成為食品消費市場的一匹“黑馬”。據(jù)嘉世咨詢報告，2023年市場規(guī)模突破5165億元，2025年預計超7720億元，未來5年保持20%左右的年復合增長率。

當前市場以B端（企業(yè)端）為主（占比60%-70%），為連鎖餐飲、團餐等降本增效、保障標準化；C端（消費端）增速更迅猛（占比30%-40%），年輕群體因“便捷+美味”需求，推動酸菜魚、小酥肉等大單品熱銷。

03 消費者訴求：便捷與安全并重

“方便快捷，節(jié)省時間”仍是消費者選擇預制菜的首要原因，2025年有77.3%的用戶認同這一動機。購買頻率也從年均14.9次提升至18.4次，說明消費慣正逐步深化。

消費者對預制菜的口味、健康、營養(yǎng)等方面也提出了更高要求。低脂、低鹽、高纖維等健康屬性的預制菜日益受到喜愛。同時，“省時便捷”仍是核心動機，2025年超69.8%的消費者因此購買。

04 信任危機與行業(yè)應對

2025年9月初，內(nèi)地企業(yè)家羅永浩公開吐槽餐飲連鎖品牌西貝“用預制菜且定價虛高”，在網(wǎng)絡上引發(fā)軒然大波，使得消費者和媒體對餐飲行業(yè)使用預制菜的關注持續(xù)升溫。

受此影響，部分餐飲企業(yè)客流受到明顯沖擊。一些連鎖餐廳開始對菜單加以調(diào)整，增加“部分使用預制菜品”的說明，有的餐廳則加大“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的招牌，以招徠更多顧客。

05 “鮮制菜”或成破局新方向

與預制菜的超長保質期形成鮮明對比的是“鮮制菜”。業(yè)內(nèi)專家介紹，鮮制菜通常強調(diào)食材的新鮮度和現(xiàn)場烹飪的“鍋氣”。

其由中央廚房對菜品進行洗、切、配，后配送至餐飲企業(yè)，再由廚師現(xiàn)場進行蒸、煮、炒等處理，蔬菜類保質期一般為3天，肉類7天。

廣東省食品流通協(xié)會認證評價專家委員會主席羅啟飛認為，以“短期保鮮+現(xiàn)場烹飪”特點的“鮮制菜”或許是當前預制領域破局的更好方向。據(jù)悉，有相關企業(yè)此類訂單去年以來翻了數(shù)倍。

06 零售渠道收縮，企業(yè)業(yè)績承壓

近期，預制菜在零售渠道呈現(xiàn)收縮態(tài)勢。旗下中央廚房“豐廚”的預制菜產(chǎn)品已從山姆渠道下架，其央廚產(chǎn)品數(shù)量逐年遞減。

永輝超市在調(diào)改中砍掉了自有快手菜品牌“輝媽到家”，冷凍預制菜品類整體減少。大潤發(fā)和盒馬也調(diào)整了其預制菜策略，盒馬新增了半預制菜品類。

2025年上半年，多家預制菜上市公司業(yè)績下滑。安井食品營收同比微增0.80%，但歸母凈利潤同比下降15.79%；龍大美食營收同比下降1.38%，凈利潤同比下降39.52%。

07 未來之路：標準化、健康化與全渠道融合

未來，預制菜行業(yè)將朝著品牌化、健康化、全渠道融合等趨勢發(fā)展，推動行業(yè)從“野蠻生長”邁向高質量發(fā)展。

企業(yè)需在國家標準規(guī)范、零售端產(chǎn)品創(chuàng)新與B端市場深耕之間尋求平衡。同時，供應鏈的數(shù)字化與智能化水平將持續(xù)提升。

下游線上電商與線下商超、新零售融合已成主流。競爭格局分散，專業(yè)預制菜企業(yè)、農(nóng)牧企業(yè)等四類玩家錯位競爭，品牌化建設成突圍關鍵。

隨著國家標準即將公開征求意見，預制菜行業(yè)將迎來更加規(guī)范、透明的發(fā)展階段。

未來，“鮮制菜”以其短期保鮮和現(xiàn)場烹飪的特點，或許能為行業(yè)破局提供新方向。

消費者有望在餐廳菜單上清晰看到哪些是預制菜，哪些是鮮制菜。這將更好地維護消費者的知情權和選擇權，引領預制菜行業(yè)走向更加健康、可持續(xù)的未來。