臭到深處方知香。徽州臭鱖魚(yú)以臭味投食客所好，是徽菜代表作，且一直穩(wěn)居頭牌。7月13日，記者來(lái)到黃山市徽州區(qū)黃山徽母實(shí)業(yè)有限公司包裝車間，看見(jiàn)工人們正在有序打包腌制好的臭鱖魚(yú)，這些臭鱖魚(yú)將銷往北京、上海、杭州等地。

黃山徽母公司負(fù)責(zé)人汪洋是徽州臭鱖魚(yú)市級(jí)非遺代表性傳承人，家里四代傳承制作臭鱖魚(yú)。記者見(jiàn)到他時(shí)，他正在大師工作室里，向游客和客戶展示臭鱖魚(yú)腌制技藝和烹飪方法。

殺魚(yú)、刮鱗、洗魚(yú)、去除內(nèi)臟，對(duì)于汪洋來(lái)說(shuō)已是輕車熟路，接下來(lái)就是炒鹽?！耙?yàn)辂}里面有水分，如果不炒一下，魚(yú)腌起來(lái)就不香。配上花椒翻炒8分鐘至10分鐘，鹽的顏色變得有一點(diǎn)點(diǎn)暗紅就炒好了?！蓖粞笳f(shuō)。

隨后，汪洋與其父母一起腌制鱖魚(yú)。據(jù)介紹，給鱖魚(yú)抹鹽時(shí)一定要均勻，魚(yú)的每個(gè)位置都要抹到，否則就容易變質(zhì)和腐爛。此外，腌制過(guò)程中還要用石頭壓住鱖魚(yú)，讓魚(yú)在充分發(fā)酵的同時(shí)腥味也隨著水分滲出，鮮味的集中度更高，魚(yú)肉更加緊實(shí)彈嫩。

汪洋拿出了腌制好的魚(yú)向大家展示：“現(xiàn)在，這個(gè)魚(yú)經(jīng)過(guò)7天的腌制，基本已經(jīng)腌好了。我們鑒別鱖魚(yú)是否腌好，主要看它的眼睛是否是潮紅色，魚(yú)肉是否紅色泛白；再聞它的味道，如果有一點(diǎn)淡淡的臭味，就基本腌制完成了?！?/p>

之后，進(jìn)入燒魚(yú)環(huán)節(jié)。燒制臭鱖魚(yú)的門檻不高，入油鍋略煎，配上其他輔菜紅燒收汁，一道紅燒臭鱖魚(yú)就做好了。原料鮮活、腌制得法的臭鱖魚(yú)，筷子順著魚(yú)脊戳下去，片鱗狀的脈絡(luò)清晰可見(jiàn)，肉質(zhì)堅(jiān)挺，筷子稍稍用力便如花瓣一樣散開(kāi)，能大塊夾起，魚(yú)肉成白玉色，吃到嘴里鮮嫩彈爽，魚(yú)香滿口。

在傳承原始技藝的同時(shí)，汪洋通過(guò)機(jī)械化生產(chǎn)包裝，進(jìn)一步做大做強(qiáng)臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)。2021年，為支持大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，進(jìn)一步推廣家鄉(xiāng)綠色農(nóng)產(chǎn)品，汪洋組建專業(yè)抖音團(tuán)隊(duì)，將創(chuàng)新思維和傳統(tǒng)徽菜結(jié)合，通過(guò)線上運(yùn)營(yíng)將徽菜文化推向全國(guó)。他在直播基地開(kāi)設(shè)關(guān)于臭鱖魚(yú)知識(shí)的培訓(xùn)課，講解徽州臭鱖魚(yú)的歷史淵源、傳統(tǒng)制作工藝，并現(xiàn)場(chǎng)展示烹飪方法。通過(guò)“云平臺(tái)”，進(jìn)一步宣傳徽菜美食文化，擴(kuò)大新徽菜的影響力和美譽(yù)度。（潘 成）