石獅飲食文化源遠流長，或清鮮可口、或傳統(tǒng)雅致、或雜糅多樣……體現(xiàn)中原文化和海洋文化兼容并蓄、巧妙融合。從宋代石獅美食家林洪的《山家清供》中窺其一斑，或可成為解讀石獅飲食文化密碼的一把鑰匙。

一個“清”字， 道出石獅自古以來的主流食尚

《山家清供》書名中的“清”字，不僅是作者林洪存留那份源于道家的清靜無為與文人的清雅意境，其實也是故鄉(xiāng)泉州石獅從古至今的飲食風(fēng)尚。清代時，北京的泉州會館掛著一副楹聯(lián)：清紫葵羅鐘間氣，蒙存淺達有遺書。這是一副高度概括泉州地理人文的對聯(lián)，上聯(lián)稱頌清源、紫帽、葵山、羅裳四大名山鐘靈毓秀，下聯(lián)則夸《四書蒙引》《易經(jīng)存疑》《四書淺說》《四書達說》四部泉州明代易學(xué)著作風(fēng)行全國。上聯(lián)以清源山的“清”字開頭，而下聯(lián)首字“蒙”，指《四書蒙引》一書，也暗含“清”字，該書作者是當時“天下言易，皆推晉江”的領(lǐng)軍人物蔡清，其名曰清，清乃其人。清氣彌漫的泉州山水人文也影響石獅飲食文化，至今仍讓老一輩石獅人津津樂道的餐飲行業(yè)招牌，莫過于“清珍飯店”了，該飯店菜品清字當頭、清香美味?！扒逭洹庇?949年前成立，新中國成立后改制為國營企業(yè)，直到上世紀80年代、90年代初還是老石獅人上街辦事必去的飯店。

人間有味是清歡，在千百年的中華飲食文化發(fā)展當中，盡管在五味調(diào)和中不斷探索和研究，但這都是建立在尊重食材本味的基礎(chǔ)上。石獅人講究“不時不食”，注重食物的時令性。“六月蕹（空心菜）毒得真像飯匙槍（眼鏡蛇）”“十二月蝦蛄，正月蟹”“九月公（蟳）蓬松松”……這幾乎是每個石獅人耳熟能詳?shù)臅r令食物諺語。能盡享新鮮的時令食物，當然不是每個地方都有這個條件的，這與宋元泉州港發(fā)達的水陸交通運輸體系是分不開的，目前石獅境內(nèi)還有海岸長橋、玉瀾橋、林鑾渡和后垵渡頭這些古代交通設(shè)施遺存，志書記載當時就有石獅、龜湖等街市，古時海味山貨在此幾可無縫對接、快到快售。  

因為交通的發(fā)達、取材的便利和食物的鮮美，養(yǎng)成石獅人“重料不重工”的烹飪習(xí)慣，用簡單的加工替代繁復(fù)的做菜方式，以保持食物的原汁原味。正如《山家清供》“傍林鮮”，這是一道用竹筍制成的美食，其做法甚為簡單，在夏初林筍正盛時，“掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮”。為把食材的鮮美發(fā)揮到極致，石獅人多采用最簡單的炣[kē]、煠[sá]等烹飪方法。所謂“炣”，是指把食材放在燒開的醬油水里慢慢煮熟。這樣簡單的做法，最容易激發(fā)海鮮的清鮮甜美，炣雜魚就是石獅人最熟悉不過的一道海鮮。煠，也是石獅人烹飪海鮮時最常用的方式，把食物放在開水里煮一下，一般不添加任何調(diào)料，或把食物撈起后蘸醬料，煠鎖管（小魷魚）配上醬汁吃起來，那可是連舌頭都會卷進去的海鮮美味。

“重谷”兩字， 延續(xù)華夏悠久的飲食傳統(tǒng)

《山家清供》以“青精飯”為首篇，開宗明義：重谷也。該書還有多篇寫飯粥的菜品，皆以谷物為材。  

中國人歷來重視糧食谷物，以糧食為主、輔以肉食的飲食方式，早在史前時代便已形成。重谷之風(fēng)今日仍浸潤著國人的日常生活，在石獅的民俗中仍可見此遺風(fēng)：如在建房安裝大門過程中，先在門斗下放置五谷；上梁儀式中，在梁下綁上畫有八卦的紅布，并在布里放上五谷；大厝落成謝土儀式上，法師把五谷、錢幣撒向四面八方；小孩滿月、周歲、十六歲時，家人要在夫人媽諸神明前奉上香飯（油飯）……  

重谷在石獅體現(xiàn)得最為淋漓盡致的是咸飯與羹湯。依山傍海的石獅人飲食結(jié)構(gòu)具有自己的特色，主食原料為大米、番薯，把主、副食“二合一”，即把蔬菜、海鮮、肉類等食品直接與主食煮成咸飯，如菜頭飯、高麗菜飯、芥菜飯、紅膏蟳飯、跳跳魚飯等，既節(jié)省時間又好吃。石獅籍著名學(xué)者李天錫在《華僑引進番薯新考》一文中考證，番薯是明洪武二十年由晉江安海人蘇得道傳入閩南的。綿滑的番薯粉與新鮮的海產(chǎn)品、本土豬肉巧妙糅合，裹住了食材的美味與鮮甜，也成就石獅獨有的羹頭。咸飯與羹湯，看似平淡無奇，但因其便捷、美味，早成為很多石獅人的飲食首選，也是石獅婚喪喜慶活動中常見的工作餐，更是返鄉(xiāng)華僑最心心念念的家鄉(xiāng)古早味。 

“適口者珍”四字，盡顯 以客為貴、海納百川的胸襟

《山家清供》“冰壺珍”的故事很有意思：宋太宗問蘇易簡：“食品稱上珍品的哪種為最好？”蘇回答：“沒有固定的風(fēng)味，適合自己的口味最珍貴（原文：食無定味，適口者珍），我覺得腌菜汁就很好?！碧谛χ鴨査蚝卧?，蘇說：“我有一晚凍得厲害，圍著火爐燒酒痛飲大醉，鉆進厚被窩里睡著了。忽然間醒來口渴，就乘著月光來到院子里，看到殘雪里蓋著一盆腌菜汁湯，來不及叫童仆，就捧起雪洗手，滿飲幾碗。這時臣認為就是上界的仙廚做的鸞脯鳳脂，恐怕也比不上它?！?nbsp;

山珍海味再好，不如適合的最好，石獅人深諳此理。石獅的廚師們把食客當貴賓，尊重其飲食習(xí)慣和個性，所制作的美食在“匠心”與“鮮美”中有著優(yōu)于其他地區(qū)的特色。為迎合海外客商的口味，石獅人引進不少“舶來品”，如牛肉食品。泉州唐宋時期就與阿拉伯各國商貿(mào)交流密切，眾多阿拉伯商人來往或居住于刺桐城，牛肉飲食也隨著阿拉伯人的一日三餐進入泉州，受其影響泉州民間開始盛行烹煮牛肉。如今走在石獅街頭小巷，可以看到很多經(jīng)營牛肉的餐館和攤檔。牛肉食品已從古時專為阿拉伯客商服務(wù)逐漸演變成獨具地方特色的食物，“石獅牛肉羹”更是以爽口清脆、可口生津，成為名揚海內(nèi)外的地方小吃。

古時，石獅人闖南洋、往番邦，需要長途航行，往往長達幾個月甚至一年，于是催生了甜粿、油粕等不易霉變、可長期保存的食品，還有面線這種便于攜帶又易煮、快熟且對炊具要求不高的主食，都非常適合海上食用。

食物，為客商而烹，因環(huán)境而成，隨時代而變，不變的是隱含其中的文化內(nèi)核和濃濃的鄉(xiāng)愁。如今的現(xiàn)代化商貿(mào)之都石獅，除小吃仍舊保持古色古香的風(fēng)味，多數(shù)大菜已隨著粵川及海外烹飪技術(shù)傳入，融會貫通，逐漸朝著清淡、精細、典雅的風(fēng)格演變，更適應(yīng)現(xiàn)代人的多元口味。（蔡志坤）