泉州安溪縣西南部的龍涓鄉(xiāng)，是紅曲酒生產(chǎn)大戶，基本上家家戶戶都會制作紅曲酒。而紅曲酒是個好物，在閩南地區(qū)，多用于婦女“坐月子”補(bǔ)氣血。近日，記者走進(jìn)龍涓鄉(xiāng)錢塘村的紅曲和紅曲酒制作工坊，探尋已有600多年之久的紅曲酒制作技藝。

成熟制作工藝 釀出綿柔好酒

今年50歲的王明福，是安溪縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“紅曲酒傳統(tǒng)制作技藝”代表性傳承人，16歲時就跟隨父親制作紅曲酒。

走進(jìn)王明福家中的制酒坊，地上一個個暗黃色的大酒缸中，裝著正在發(fā)酵的紅曲酒。他將缸口逐一掀開，用干凈的木棒攪拌，把米飯壓入水面，使其能更均勻地發(fā)酵。

“龍涓紅曲酒的傳統(tǒng)手工制作技藝已有成熟的十道工序法，分別是選料、備料、籠蒸、攤涼、加曲母、加水、翻拌、發(fā)酵、濾凈、灌裝?！蓖趺鞲Ｕf。首先是選料，紅曲酒好不好喝，紅曲和糯米最關(guān)鍵，要選本地六月稻制作的紅曲，糯米要圓粒且不透明無白芯、淀粉質(zhì)多的，這樣出酒多且口感綿軟。

選料完便是備料，糯米和紅曲的比例大概5∶1。將淘洗后的糯米放山泉水里浸泡8小時左右，再次洗至淘米水變清澈。水溫與時間應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化，冬春季適當(dāng)增加浸泡時間，夏季應(yīng)更換1至2次水，使其不發(fā)酸。

接著把淘好的米瀝干水分后，蒸30至50分鐘，蒸至松軟柔韌不糊、不粘、無白芯，均勻一致。糯米飯蒸好倒出放涼后，再裝進(jìn)酒缸里，加進(jìn)備好的紅曲、涼開水，用鍋鏟反復(fù)翻拌，然后用布或者木蓋封緊缸口，將酒缸放在陰涼不見光的地方進(jìn)行發(fā)酵。

“接著就是翻拌，使紅曲酒發(fā)酵更均勻?！蓖趺鞲Ｕf，大約30~40天缸內(nèi)的原料已融為一體，液體顏色由清紅逐漸變成深紅，這時發(fā)酵過程結(jié)束便可以把酒液過濾出來，裝進(jìn)玻璃瓶飲用了。

400多個曲窯 見證紅曲制作的興盛

制作紅曲酒，最關(guān)鍵的是紅曲。閩南地區(qū)釀制紅曲、紅曲酒的曲母全部來自錢塘村。

“得天獨厚的地理和氣候條件，是錢塘村紅曲酒品質(zhì)佳的前提?！蓖趺鞲Ｕf，錢塘村海拔700米到800米，全年平均氣溫在16℃~18℃，空氣濕潤溫暖，山地均為典型的閩南弱酸性紅壤土，極適合紅曲酒的發(fā)酵制作。

清晨5時許，在離王明福家不遠(yuǎn)的一座古厝里，制作紅曲的王振土師傅開始忙活起來。600斤稻米已經(jīng)提前一晚浸泡了8個小時，王振土把泡好的大米洗凈、瀝干，下鍋蒸好，接著將稻米和曲母、曲糟均勻攪拌，送進(jìn)窯洞發(fā)酵。

王振土家世代做紅曲，傳到他已是第六代?！凹抑鞋F(xiàn)有12個窯洞，9個是祖?zhèn)飨聛淼耐粮G，都在離古厝數(shù)百米的小溪邊。”王振土說。

我們跟隨王振土來到窯洞前，只見一個個窯洞緊挨著，走進(jìn)洞里，熱氣撲面而來，地面上小山般的稻米熱氣升騰。“攤開后要在洞內(nèi)密封一天，每隔一天取出在溪水里泡一次，再收回繼續(xù)攤開發(fā)酵，重復(fù)至少六七天，才能得到成熟的、發(fā)酵完全的紅曲?！?/p>

“600斤的大米，能做310~330斤的紅曲。”王振土說，制作紅曲的秘訣就是在這土窯洞入窖走菌，土窯洞保溫效果好，四季都維持在37至39攝氏度，酒曲可以均勻、充分發(fā)酵。

“錢塘村現(xiàn)存曲窯400多個，相當(dāng)大一部分是舊窯，都是祖上傳下來的?！蓖趺鞲Ｕf。如今，錢塘村是安溪縣最大的紅曲產(chǎn)地，年產(chǎn)量3000多噸，暢銷我國港澳臺地區(qū)及東南亞。

“紅曲酒對婦女產(chǎn)后恢復(fù)元氣、養(yǎng)顏、補(bǔ)血等有特效?！蓖趺鞲Ｕf。此外，它還是美食的佐料，當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷脑伦硬?，就有紅酒燉公雞、紅酒燉豬腳、紅酒糯米飯，以及酒糟炒三層肉等。

如今，紅曲酒制作技藝也面臨著不少挑戰(zhàn)和壓力，隨著老一輩工藝傳承人的離開，少一輩的制酒師傅也大多改行或退休，技藝傳承一度面臨困境?！白鳛橐幻麄鞒腥耍钪砩系闹厝危視堰@項技藝好好傳承下去。”王明福堅定地說。（柳小玲）