在南京，“斬只鴨子”不僅是很多市民生活中的尋常事，也是游客們來南京必“打卡”的項目之一。要問南京哪家鴨子最好吃，老南京們都會響亮地回答：“家門口的！”

可近年來，由于水禽加工生產(chǎn)模式變化，隨之也出現(xiàn)了“特色品質失真”“產(chǎn)品貨架期短”“傳統(tǒng)工藝效率低”等共性難題。如何才能讓消費者隨時能吃到如家門口鴨店那般美味又新鮮的味道？

包裝鴨肉又干又柴？搬救兵

要說古法做鴨，號稱“金陵第一鴨”的桂花鴨集團可是榜上有名。可近年來，我國水禽的消費量持續(xù)增長，但產(chǎn)品形式發(fā)生了重大改變。如今，傳統(tǒng)的晾曬方式漸漸淡出了人們的視線，取而代之的是規(guī)模化屠宰、工業(yè)化加工。

桂花鴨也不例外，2009年開始走起了“工業(yè)化、智能化、信息化”之路。除了第一步噴鹽后人工給鴨做個“全身按摩”，其它全部都由機械化設備代勞?！鞍b后的鴨子吃起來肉柴，爛乎乎的”，相信這是不少人的感受。除了“特色品質失真”，“產(chǎn)品貨架期短”“傳統(tǒng)工藝效率低”等共性難題也接踵而至。

為何生產(chǎn)工藝更先進了，但記憶中傳統(tǒng)的“色香味”卻難以復刻？桂花鴨集團副總經(jīng)理劉智強告訴記者，例如傳統(tǒng)的鹽水鴨要晾曬半個月以上，風味繼而出現(xiàn)。而工廠生產(chǎn)的周期比較短，只有3到5天，風味自然欠佳。

不僅是風味，口感上也隨之差強人意。“起初從傳統(tǒng)大缸轉變?yōu)楣I(yè)化的時候，我們的工藝比較老，就是高溫高壓，用120℃左右高溫殺菌，但這就導致了肉質吃起來塞牙，不夠嫩。”

2013年開始，桂花鴨與江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所建立了產(chǎn)學研合作關系。農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、畜禽加工創(chuàng)新團隊負責人王道營及其團隊，便是被“搬來的救兵”。

吃東西，“香”是第一重要的。團隊的科研人員創(chuàng)制了智能控溫控濕風干——紫外增香技術及裝備，使風干產(chǎn)品鹽分下降50%到55%、風味物質增加36%到39%，用現(xiàn)代的手段達到傳統(tǒng)工藝的風味特征。此外，團隊還在生產(chǎn)車間里增香，使板鴨、風鵝等食品中的臘香味更快產(chǎn)生。經(jīng)過這一系列操作后，雖然生產(chǎn)周期縮短了，但是風味卻十分濃郁。

“根據(jù)消費者現(xiàn)在對鴨肉嫩度的更高要求，我們采用了梯度加熱嫩化技術，讓加熱的溫度控制在90多攝氏度，保質期較短，但提高了肉質的嫩度，尤為受到年輕人的歡迎”，劉智強介紹。

如何延長貨架期？上神器

味道得到了保證，還得吃得安全。桂花鴨的配方本身除了原料和鹽、八角等香辛料外，不添加“科技與狠活”。運用梯度加熱后，又沒了高溫殺菌的前置條件。冰鮮產(chǎn)品不耐儲運的問題，讓以劉智強為首的企業(yè)方又犯了難。如何拉長生鮮原料、低溫制品的貨架期？

“神器”多靶點抗菌保鮮技術順勢而出。王道營介紹，食物在加工過程中會存在好幾百種微生物，如假單胞菌、腸桿菌、葡萄球菌等。劉智強回憶，在2022年，低溫醬鴨產(chǎn)品就曾出現(xiàn)“脹袋”現(xiàn)象，讓企業(yè)和科研團隊憂心忡忡?！皩ζ溥M行菌相分析后，發(fā)現(xiàn)‘罪魁禍首’是梭狀芽孢桿菌?！蓖醯罓I解釋，后來根據(jù)梭狀芽孢桿菌的相關萌發(fā)特點，團隊對關鍵加工工藝（鹵煮和冷卻）進行了參數(shù)優(yōu)化，使其迅速度過危險溫度區(qū)，進而控制梭狀芽孢桿菌滋生。企業(yè)應用后，“脹袋”現(xiàn)象隨即消失。

這些年間，為了掌控哪些微生物容易讓食品變質，團隊還建立了針對性的減菌措施，控制住了腐敗微生物的數(shù)量，顯著延長禽肉貨架期。專家介紹，目前有了種種技術與“神器”加持，貨架期比以往延長了三四倍。

不僅如此，企業(yè)和科研團隊在物理包材上也下足了功夫，不斷更新迭代。如今，有了充氮的氣調(diào)包裝技術，打通了消費者吃鴨子的“最后一公里”，即使是從商超購買，也能品嘗到家門口鴨子店般的新鮮味。

記者了解到，目前這些技術已在11個國家級、省級龍頭企業(yè)推廣，建成我國產(chǎn)能最高的鹽水鴨、風鵝工業(yè)化生產(chǎn)線，輻射帶動全省60%的禽肉加工規(guī)模以上企業(yè)，推動了禽肉加工技術升級和產(chǎn)業(yè)提質增效。（呂彥霖）