一口直徑6米的超大火鍋，周圍是24個(gè)小火鍋，分別對(duì)應(yīng)二十四節(jié)氣，吸引了許多參觀者駐足。這是記者在第二屆中國(guó)國(guó)際供應(yīng)鏈促進(jìn)博覽會(huì)（簡(jiǎn)稱鏈博會(huì)）期間的“川渝火鍋產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈促進(jìn)活動(dòng)”現(xiàn)場(chǎng)看到的場(chǎng)景。

來自川渝兩地的近百家企業(yè)展示了底料、調(diào)味品、食材以及餐廚廢油回用等火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)品。不少參觀者感嘆，火鍋這一細(xì)分飲食品類背后竟有規(guī)模可觀的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)。

艾媒咨詢發(fā)布的《2024年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，2023年，中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)5966億元，預(yù)計(jì)2025年將增長(zhǎng)至6689億元，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。

一份小小的火鍋究竟如何“鏈”出大產(chǎn)業(yè)？

小火鍋有大乾坤

從蔥、蒜、花椒、桂皮等農(nóng)產(chǎn)品原料，到香油、底料、蘸醬等調(diào)味品，再到毛肚、牛肉等食材……記者參觀鏈博會(huì)川渝火鍋產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈展區(qū)，如同翻開了一本火鍋百科全書。

把食材夾到沸騰的湯中燙熟即可食用，火鍋看似烹飪簡(jiǎn)單，卻大有乾坤。

“您吃一份火鍋，從底料、食材到食品加工機(jī)械，供應(yīng)商粗略算下來得30家。”重慶火鍋協(xié)會(huì)一位負(fù)責(zé)人對(duì)記者說。

一鍋容四海，五味煮八鮮。熬制火鍋底料，需要的農(nóng)產(chǎn)品、香料多達(dá)幾十種；從蔬菜到肉類、海鮮，所有食材都可以燙。

在超大火鍋旁邊是“彭水晶絲苕粉”展臺(tái)。地處武陵山區(qū)的重慶市彭水縣，出產(chǎn)的紅薯產(chǎn)量大、口感好，過去由于品牌、銷路等原因，好產(chǎn)品賣不出好價(jià)格。但和火鍋“鏈”接后，身價(jià)倍增。記者了解到，近年以來，當(dāng)?shù)貙⒓t薯加工成專供火鍋的“晶絲苕粉”，成為不少火鍋店的“爆品”食材。

品嘗熱氣騰騰的麻辣火鍋，往往需要配飲相關(guān)飲品，以去油膩、降火氣、護(hù)腸胃。為此重慶綦江區(qū)引入企業(yè)生產(chǎn)豆奶飲料、秀山縣依托山銀花原料推出涼茶……火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的延伸又推動(dòng)了飲品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

小小火鍋就這樣“鏈”起了一二三產(chǎn)業(yè)。近年來，這條鏈仍在不斷延伸。

山林間、屋頂上……五花八門的場(chǎng)地都可成為火鍋店開設(shè)場(chǎng)地，手機(jī)殼、明信片、冰箱貼等火鍋文創(chuàng)產(chǎn)品創(chuàng)意十足……在川渝兩地，一家火鍋店帶火一條街并不鮮見，火鍋周邊產(chǎn)品也深受游客喜愛。火鍋不但形成了網(wǎng)紅美食經(jīng)濟(jì)，也助推了城市文旅產(chǎn)業(yè)。

在重慶市九龍坡區(qū)周君記火鍋食品工業(yè)園，游客可參觀火鍋底料生產(chǎn)線，了解火鍋歷史文化，品嘗“新鮮出爐”的火鍋底料。作為國(guó)家4A級(jí)景區(qū)，周君記體驗(yàn)園每年接待游客約30萬人次。

“近期企業(yè)正和重慶三峽博物館合作，將企業(yè)工業(yè)旅游項(xiàng)目升級(jí)為火鍋主題博物館，讓游客市民沉浸式、全方位了解火鍋背后的產(chǎn)業(yè)鏈條。”周君記公司負(fù)責(zé)人說。

“火鍋版圖”持續(xù)擴(kuò)大

起源于民間街頭食物的川渝火鍋，從一個(gè)小范圍的飲食方式逐步蔓延到全國(guó)，如今已成為川渝美食文化的重要元素?！?024年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，在火鍋口味偏好上，川渝系火鍋?zhàn)钍芟M(fèi)者歡迎，占比達(dá)58.60%。

川渝火鍋為何能如此圈粉？

近年來，口味愈發(fā)穩(wěn)定是川渝火鍋在不同地區(qū)都廣受青睞的必要條件。底料的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能夠讓火鍋的原汁原味抵達(dá)多數(shù)消費(fèi)者。

走進(jìn)重慶市綦江區(qū)重慶壹合食品有限公司，自動(dòng)化生產(chǎn)線上，花椒、八角、干辣椒、牛油等多種原料經(jīng)炒鍋炒制，再輸送到包裝線上快速封裝成一袋袋火鍋底料，最終運(yùn)往全國(guó)近3萬家連鎖餐飲店。在企業(yè)展廳，不同辣度、香型的數(shù)十種火鍋底料讓人目不暇接。

“各地消費(fèi)者口味不一，每個(gè)客戶也追求獨(dú)特的味道，產(chǎn)品需要差異化。同時(shí)，我們也要讓客戶輕松開店，產(chǎn)品又需要標(biāo)準(zhǔn)化?！痹摴矩?fù)責(zé)人莫蓉說，通過為客戶定向研發(fā)火鍋底料、蘸料等調(diào)味品，公司已開發(fā)出1萬多組配方，年產(chǎn)脂香型、清真型等口味的火鍋底料約5千噸。

隨著產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)，火鍋店飛速擴(kuò)張，火鍋產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。

“過去火鍋店口感依賴廚師經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在通過標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)、生產(chǎn)底料和食材產(chǎn)品，我的線下門店只需要員工根據(jù)要求加工好底料、食材即可，我們?nèi)珖?guó)任何一家店味道都是統(tǒng)一的。這也是我們能夠經(jīng)營(yíng)2千多家連鎖店的原因。”湖南大斌家食品有限公司負(fù)責(zé)人王舫說。

據(jù)王舫介紹，這兩年企業(yè)又在重慶市綦江區(qū)投資建設(shè)斌憨憨食品科技（重慶）有限公司從事火鍋調(diào)味品、肉制品智能化加工廠，實(shí)現(xiàn)了火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)。

除了趨于穩(wěn)定的口味外，食材的新鮮度決定了火鍋口感的品質(zhì)高低。如今，便利的物流為新鮮食材送往全國(guó)提供了有力保障。

重慶北站，一列滿載著毛肚、牛肉、肥腸、雞爪等各式火鍋食材的高鐵列車凌晨4點(diǎn)30分出發(fā)，上午9點(diǎn)即可抵達(dá)鄭州，而以往通過汽車?yán)滏渼t需要24小時(shí)。據(jù)了解，鄭渝高鐵貨運(yùn)列車每天從重慶和鄭州雙向?qū)﹂_，業(yè)務(wù)開通近半年來，日發(fā)運(yùn)量已突破15噸。

發(fā)源川渝、遍及南北，得益于產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈的不斷迭代健全，火鍋產(chǎn)業(yè)的“地理版圖”持續(xù)擴(kuò)大，市場(chǎng)空間廣闊。

本屆鏈博會(huì)期間，川渝兩地還舉辦了中國(guó)（川渝）火鍋產(chǎn)業(yè)國(guó)際推廣大會(huì)。巴基斯坦、洪都拉斯、馬爾代夫等國(guó)代表，在會(huì)上向中國(guó)企業(yè)推介了當(dāng)?shù)乩苯?、蝦等產(chǎn)品，并表示火鍋在與旅游相結(jié)合方面也具有潛力。

川渝火鍋正借助產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈國(guó)際化，加快出海步伐。重慶劉一手餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，公司已在20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)建有連鎖火鍋店80多家，“以前海外連鎖店的底料和主要食材來自國(guó)內(nèi)，現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐墓?yīng)鏈也開始完善，受到外國(guó)消費(fèi)者的歡迎，生意都很紅火。我們還在部分國(guó)家建了底料加工廠，主要面向各大商超進(jìn)行零售，供不應(yīng)求。”

仍需“鏈”好功夫

記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，火鍋上下游產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、拉動(dòng)消費(fèi)效應(yīng)明顯，面對(duì)餐飲和消費(fèi)市場(chǎng)多元化、個(gè)性化發(fā)展趨勢(shì)，火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展仍有行業(yè)小散弱、科研力量不足、廚余垃圾處置等難點(diǎn)需要克服。

“火鍋產(chǎn)業(yè)雖然市場(chǎng)規(guī)模大，但是競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。”一位火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，生產(chǎn)火鍋底料的企業(yè)太多，市場(chǎng)份額占比都不高，往往一個(gè)新產(chǎn)品研發(fā)出來后，很快就有眾多企業(yè)模仿。

當(dāng)前中國(guó)餐飲行業(yè)以非連鎖中小商戶為主，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，連鎖化發(fā)展空間廣闊，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化相輔相成。從門店看，以個(gè)體戶為主的社區(qū)火鍋店雖然為消費(fèi)者提供了更多口味選擇，但成規(guī)模的企業(yè)才能發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈帶動(dòng)作用、保障食品安全，目前大型連鎖火鍋企業(yè)仍然不多，行業(yè)整合升級(jí)仍需發(fā)力。

隨著生活水平的提高，健康、便捷成為火鍋產(chǎn)業(yè)新方向。王舫、莫蓉表示，創(chuàng)新仍是火鍋企業(yè)制勝法寶，隨著中央廚房建設(shè)成為大勢(shì)所趨，需更加重視科研投入、制定標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同消費(fèi)群體開發(fā)出口味多樣、更加健康的產(chǎn)品。

此外，火鍋廚余垃圾產(chǎn)量大，如何實(shí)現(xiàn)變廢為寶，是行業(yè)健康發(fā)展的重要課題。此次鏈博會(huì)川渝火鍋產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈展區(qū)上，四川利興龍環(huán)保科技有限公司帶來了最新技術(shù)設(shè)備和應(yīng)用場(chǎng)景：通過自主研發(fā)的創(chuàng)新菌種“噬污酵母”，可將餐廚垃圾轉(zhuǎn)化為工業(yè)酒精、飼料添加劑、工業(yè)毛油等高附加值產(chǎn)品。（周凱 李童）