一碗熱氣騰騰鮮香四溢的胡辣湯，配上水煎包、牛肉合，或是油條，便是一頓豐盛美味的豫式早餐。自今年4月份，連鎖胡辣湯品牌——方中山在山東濟(jì)南開出首店后，多個(gè)胡辣湯品牌門店相繼登陸濟(jì)南。胡辣湯為何能在泉城“熱辣滾燙”？記者對(duì)此進(jìn)行了探訪。

這碗湯多火？

半年開了三十余家 午餐也排長(zhǎng)隊(duì)

12月3日早上6點(diǎn)，天還未全亮，位于濟(jì)南市窯頭路上的高群生胡辣湯店內(nèi)就已有顧客在排隊(duì)選購(gòu)。操作臺(tái)內(nèi)，師傅手持一把大木勺，在冒著熱氣的胡辣湯鍋里輕攪幾下，抬手一舀，一碗熱香四溢的胡辣湯就被端到顧客面前。

“我們每天從四點(diǎn)半開始制作，不到6點(diǎn)就有顧客來等著了?！钡觊L(zhǎng)汪女士介紹，周邊既有居民小區(qū)也有寫字樓，人流量還算不錯(cuò)。該門店8月28日開業(yè)當(dāng)日賣出了三千多碗胡辣湯，目前平均日銷量超900碗。

不只是早餐，午餐時(shí)段，位于工業(yè)南路的方中山胡辣湯門店前也排起長(zhǎng)隊(duì)。走進(jìn)門店，不少顧客正拿著一張張小票，在各個(gè)窗口等待取餐。作為首個(gè)進(jìn)駐濟(jì)南市場(chǎng)的連鎖胡辣湯品牌，方中山門店自開業(yè)以來受到不少消費(fèi)者青睞。“顧客以年輕人為主，早餐和午餐的銷量都不錯(cuò)，人均消費(fèi)15—20元。”該門店店長(zhǎng)謝先生介紹，開業(yè)半年來，客流量日趨穩(wěn)定，日銷量在800碗以上，尤其進(jìn)入冬季以來，客流量明顯增加。

記者在大眾點(diǎn)評(píng)、高德地圖等軟件搜索發(fā)現(xiàn)，自今年4月份以來，以方中山、高群生等為代表的胡辣湯品牌相繼登陸泉城。目前，濟(jì)南市場(chǎng)上新增以胡辣湯產(chǎn)品為主打的門店30余家。記者走訪發(fā)現(xiàn)，濟(jì)南市場(chǎng)上的胡辣湯門店價(jià)格、品類差別不大，單碗價(jià)格均在10元以內(nèi)。

據(jù)了解，胡辣湯的歷史至少可以追溯到清朝末年。它最初誕生于河南開封，因其主要的調(diào)料——胡椒和辣椒而得名。連日來，記者走訪多家胡辣湯門店發(fā)現(xiàn)，品類分為傳統(tǒng)胡辣湯、豆腐腦和胡辣湯兩摻等，價(jià)格在7—9元/碗，并搭配上牛肉合、水煎包、油條等河南特色主食。

因何而火？

價(jià)格親民、地域特色、嘗鮮心理

“之前在社交平臺(tái)刷到過胡辣湯，一直想來嘗嘗?！睗?jì)南市民胡先生介紹，看到小區(qū)門口開了一家胡辣湯門店后，抱著嘗鮮的心態(tài)來打卡舌尖上的“地道風(fēng)味”，感覺還不錯(cuò)。

走訪中，不少消費(fèi)者向記者表示，價(jià)格親民、特色鮮明、嘗鮮心理是其青睞胡辣湯的重要原因。

提及胡辣湯在濟(jì)南走紅，濟(jì)南一家胡辣湯門店老板王先生感受頗深。“一開始還擔(dān)心市民喝不慣，覺得太辣了?！蓖跸壬硎?，自己曾在河南上了四年大學(xué)，很喜歡胡辣湯的味道?？吹接羞B鎖胡辣湯品牌入駐濟(jì)南后，帶著試試的心態(tài)也在濟(jì)南開了一家胡辣湯店。沒料到一開業(yè)，便受到不少周邊居民的歡迎，他正在籌備第二家門店。

在王先生看來，胡辣湯之所以能在濟(jì)南受歡迎，首先，河南和山東在飲食習(xí)慣上有很多相似之處，消費(fèi)者容易接受。“在濟(jì)南工作的河南籍老鄉(xiāng)眾多，保證了一定的消費(fèi)基數(shù)。”王先生介紹，近年來，隨著社交平臺(tái)推廣，以柳州螺螄粉、重慶小面等為代表的地域性美食進(jìn)入更多人視線，給同樣可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的胡辣湯打下基礎(chǔ)。同時(shí)，均價(jià)10元一碗的胡辣湯憑借性價(jià)比成為不少消費(fèi)者的新選擇。

根據(jù)《小紅書食品飲料行業(yè)洞察報(bào)告》顯示，43%的消費(fèi)者高度認(rèn)同自己深受地域限定美食的吸引。

胡辣湯從河南火到濟(jì)南的同時(shí)，也在悄然變化。記者梳理發(fā)現(xiàn)，相比在河南本土只售賣早餐，不少品牌在濟(jì)南將營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)至下午兩點(diǎn)，增加午餐供應(yīng)。有部分門店表示，保證口味鮮香依舊的基礎(chǔ)上，進(jìn)行本土化調(diào)整，降低了辣度。

不過，多數(shù)門店的胡辣湯口味與河南本土并無差別，選用的面筋、香油、粉條等食材均由河南本地供應(yīng)，以確保品質(zhì)。此外，熬湯、拌餡、包包子等工作人員，全部由品牌總店培訓(xùn)。在特色形式上，幾乎所有門店都做了保留。例如，胡辣湯用鐵鍋盛放、木勺舀出；后廚擺放幾口大油鍋，現(xiàn)場(chǎng)制作牛肉合等炸物。讓顧客能一邊喝胡辣湯，一邊感受中原文化。

不只有濟(jì)南

胡辣湯的風(fēng)也吹到了北上深

事實(shí)上，胡辣湯的風(fēng)并非僅吹熱濟(jì)南一座城市。多個(gè)胡辣湯連鎖品牌正在從河南快速跨越到北京、上海、武漢、深圳等多個(gè)城市，一次次創(chuàng)造“開業(yè)即排隊(duì)”的現(xiàn)象級(jí)餐飲現(xiàn)象。

2023年9月，方中山北京首店開業(yè)，天還沒亮顧客就已排長(zhǎng)龍。上海、南京、杭州等地首店開業(yè)時(shí)盛況依舊，還有人專門總結(jié)出一份“方中山排隊(duì)攻略”。作為一個(gè)地方特色早餐品類，其火爆程度可見一斑。

2023年12月，高群生胡辣湯進(jìn)京開店，同樣吸引不少顧客。短短5個(gè)月，就在北京開出4家門店。

事實(shí)上，早在10年前，胡辣湯就曾嘗試邁出河南，但效果不盡如人意。

“以前，胡辣湯在省外火不起來的原因，主要是缺少制作人才。”河南西華高記胡辣湯調(diào)味品廠董事長(zhǎng)高群生介紹，做胡辣湯是一個(gè)技術(shù)含量高的活，由于缺乏專業(yè)人才，導(dǎo)致熬制的胡辣湯和配套的主食難以得到省外消費(fèi)者的認(rèn)可。

自2023年起，以北舞渡、方中山、王忠圈、高群生等為代表的胡辣湯品牌正在加速走出河南，向國(guó)內(nèi)多個(gè)城市進(jìn)軍，門店覆蓋全國(guó)20多個(gè)省份的60多座城市。

“高度發(fā)達(dá)的物流業(yè)讓原料配送成為現(xiàn)實(shí)。過去在省外開店，食材等原料都是從當(dāng)?shù)夭少?gòu)，如今主要原料都是由河南配送。”高群生表示，由總店培訓(xùn)工作人員，技術(shù)人員也有了保證。通過這些措施，確保了胡辣湯和配套主食的品質(zhì)和質(zhì)量。

談及胡辣湯的前景，濟(jì)南食品行業(yè)相關(guān)業(yè)內(nèi)人士李先生認(rèn)為，作為地域性美食，胡辣湯要想保持“長(zhǎng)紅”，品類大眾化、價(jià)格平民化、口味本地化是關(guān)鍵，需要滿足不同地域的消費(fèi)者口味偏好、就餐環(huán)境和消費(fèi)預(yù)期。同時(shí)，隨著品類知名度的提升，應(yīng)該積極組建行業(yè)協(xié)會(huì)，制定行業(yè)準(zhǔn)則，推動(dòng)行業(yè)有序、穩(wěn)健發(fā)展。

河南大學(xué)中原發(fā)展研究院研究員周健同樣表示，胡辣湯企業(yè)要加強(qiáng)連鎖化、規(guī)?；?shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化建設(shè)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品安全關(guān)。只有這樣，胡辣湯才能從河南跨越到更多地方并出圈出彩。

“我們正在計(jì)劃在濟(jì)南開設(shè)第三家門店。”在高群生胡辣湯（窯頭路）店店長(zhǎng)汪女士看來，隨著消費(fèi)者對(duì)胡辣湯的認(rèn)可度逐漸提高，配合品牌精細(xì)化、場(chǎng)景化運(yùn)營(yíng)，未來會(huì)有更多人愛上這碗湯，共同感受這份來自中原的溫暖。（管悅 張志恒）