蘆筍百合爆蝦球、新西蘭黑椒牛排、清蒸雪菜芽龍利魚、蜂蜜蒜香烤雞腿配空心粉……春季新學(xué)期，北京市海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)初中部的食堂上新了50道創(chuàng)意菜。這些中西結(jié)合、營養(yǎng)美味的菜品一上桌，就備受學(xué)生追捧。更令人期待的是，類似的創(chuàng)意菜有望端上北京市更多中小學(xué)生的餐桌。一道道色香味俱全的新菜是如何端上桌的？校園餐新食譜是哪位大廚制定的？最近，北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院餐飲管理系團(tuán)隊(duì)揭秘新校園餐研發(fā)經(jīng)過。

●技法創(chuàng)新

增添蒸烤 優(yōu)化“冬奧餐”食譜

“校園餐好吃，才能讓學(xué)生們吃好”“菜品要兼具營養(yǎng)和顏值，滿足學(xué)生喜好”“要讓學(xué)校食堂拿到食譜就好操作，廚師好上手”……1月中下旬，臨近春節(jié)假期，北京市教委召開校園餐專題座談會，邀請北京學(xué)生營養(yǎng)餐協(xié)會、北京聯(lián)大旅游學(xué)院餐飲管理系的專家們?yōu)楦纳坪吞嵘行W(xué)校園餐品質(zhì)支招。

“座談會上，我們正式接到為中小學(xué)研發(fā)新式菜品的任務(wù)。市教委的需求是，新食譜能在新學(xué)期開學(xué)第一餐中應(yīng)用?！北本┞?lián)大旅游學(xué)院餐飲管理系主任姜慧說，接到任務(wù)后，團(tuán)隊(duì)6名核心成員立即展開研討，明確創(chuàng)新菜品的設(shè)計(jì)理念，搭好菜品研發(fā)的基本框架。

“我們最先確定了6條基本原則?！彼忉專紫纫ＷC營養(yǎng)均衡，搭配合理，減少油、鹽、糖的攝入。其次，食材選擇要豐富、應(yīng)季。第三，在烹飪技法上實(shí)現(xiàn)中西結(jié)合。第四，注重菜品的感官呈現(xiàn)，通過色彩搭配和擺盤提升食欲。第五，關(guān)注學(xué)生的文化體驗(yàn)，結(jié)合二十四節(jié)氣設(shè)計(jì)主題菜品。最后，設(shè)計(jì)的菜品還要利于標(biāo)準(zhǔn)化，能利用現(xiàn)代烹飪設(shè)備大規(guī)模制作。

確定了大框架，團(tuán)隊(duì)成員根據(jù)各自擅長的領(lǐng)域分為三組：一組負(fù)責(zé)食材的選擇和搭配，精確計(jì)算各類營養(yǎng)素，保證攝入符合要求；一組負(fù)責(zé)對所選食材進(jìn)行輔料搭配，研究烹飪技法，保證菜品的色澤和味道；還有一組專門負(fù)責(zé)研究菜品所體現(xiàn)的文化，挖掘校園餐中的“食育”內(nèi)涵。

“團(tuán)隊(duì)曾參與北京冬奧會的菜單研制，在承擔(dān)重大餐飲服務(wù)項(xiàng)目中積累了豐富經(jīng)驗(yàn)，這也為此次校園餐的創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)?！苯壅f，校園餐食譜是在“冬奧餐”食譜的基礎(chǔ)上進(jìn)行了優(yōu)化升級，“與運(yùn)動員不同，中小學(xué)生正值成長發(fā)育階段，對各類營養(yǎng)素的需求旺盛。菜品研發(fā)最先考慮的就是菜品的營養(yǎng)健康，要充分保證學(xué)生的日常所需?！?/p>

學(xué)生的口味偏好和飲食習(xí)慣也是制定創(chuàng)新食譜的重要參考指標(biāo)?！霸谂腼兗挤ㄉ?，除了傳統(tǒng)的炒制，我們選擇了學(xué)生更容易接受的、也方便廚師操作的烤、蒸、焗等技法，這些更容易在未來的食堂標(biāo)準(zhǔn)化和智能化制作中應(yīng)用?！苯劢榻B，在研發(fā)菜品的過程中，團(tuán)隊(duì)也借鑒制定“冬奧餐”的經(jīng)驗(yàn)，綜合考慮菜品中的過敏原，關(guān)注學(xué)生的個(gè)體差異，“我們盡量規(guī)避學(xué)生食物過敏的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)提供可替換的菜品選項(xiàng)?！?/p>

●口味求新

中西結(jié)合 調(diào)味汁試驗(yàn)數(shù)十次

2月初，團(tuán)隊(duì)赴海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)實(shí)地調(diào)研，了解學(xué)校原有的菜品結(jié)構(gòu)，分析學(xué)生喜愛的菜品類型；考察學(xué)校的烹飪設(shè)備配備情況，后廚工作人員專業(yè)技能水平、日常操作習(xí)慣等?！拔覀凅@喜地發(fā)現(xiàn)，這所學(xué)校的后勤力量很強(qiáng)，烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備配備齊全。”姜慧說，這些為團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步細(xì)化食譜提供了支撐，“我們心里有了底，逐一確保所選烹飪技法在現(xiàn)有設(shè)備條件下可以順利實(shí)施?！?/p>

長久以來，很多人提到校園餐就會想到“大鍋飯”“老三樣”等，吃久了沒新意。姜慧和團(tuán)隊(duì)找到了破題的秘訣——中西結(jié)合，給學(xué)校定制“創(chuàng)意菜”。她說：“北京的原料市場豐富多樣，食材國際化程度高，學(xué)生們平時(shí)的飲食習(xí)慣也非常豐富，很多人喜歡西餐的口感，所以團(tuán)隊(duì)決定給校園餐適當(dāng)引入西式做法?！?/p>

為了將中西烹飪方法完美結(jié)合，團(tuán)隊(duì)邀請了多位資深廚師參與研發(fā)，積極借鑒國際先進(jìn)的烹飪理念和技巧。姜慧介紹，從食材選擇開始就引入了中西融合的理念，“我們根據(jù)中小學(xué)生身體特點(diǎn)、對營養(yǎng)素的需求，選取了豬、牛、雞、鴨、魚蝦、蛋奶、蔬菜、水果等主要食材，搭配中西餐常用調(diào)味料如豉汁、薄荷、百里香、羅勒、香茅等?！?/p>

團(tuán)隊(duì)綜合考慮食材搭配、烹飪技法等方面要求，創(chuàng)新推出了一系列中西融合的菜品，在50道菜中占比達(dá)到近一半。姜慧舉例，番茄芝士烤雞胸巧妙融合了西式風(fēng)味與中式的口味偏好，番茄醬與芝士的完美結(jié)合，很受學(xué)生的喜愛?！半u胸肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，西蘭花和菠菜提供豐富的維生素和礦物質(zhì)，芝士提供鈣質(zhì)，整體搭配均衡?！彼忉?，這道菜采用烤箱烤制，減少油煙，更加健康，保證了食物的美味?！斑@道菜還可以使用烤箱批量制作，適合校園餐需求，操作簡便?！?/p>

魚香肉絲炒意面也是一道中西結(jié)合菜品?！皞鹘y(tǒng)川菜與西式主食搭配帶來不同味道，學(xué)生可以體驗(yàn)到不同的飲食文化?！苯壅f，將魚香肉絲的酸甜辣味與意大利面的勁道口感完美結(jié)合，既保留了傳統(tǒng)中式川菜的風(fēng)味，又融入了西式元素，新鮮感十足?！芭腼儠r(shí)，我們特別注重火候的控制，以確保意大利面保持Q彈的口感，魚香肉絲的調(diào)味也經(jīng)過多次調(diào)試，達(dá)到最佳的風(fēng)味平衡?！?/p>

在減油減鹽方面，團(tuán)隊(duì)更是下足了功夫。姜慧提到，光是找準(zhǔn)菜品調(diào)味汁健康與美味的平衡點(diǎn)，團(tuán)隊(duì)就經(jīng)過數(shù)十次試驗(yàn)和調(diào)整?！霸诓似吩O(shè)計(jì)上，我們特別注重色彩搭配與擺盤藝術(shù)，讓每一道菜都既美味又賞心悅目，旨在激發(fā)孩子們的食欲，培養(yǎng)他們良好的飲食習(xí)慣和審美觀念?！?/p>

●理念出新

“食育”浸潤 節(jié)氣文化融入菜品

趕在新學(xué)期開學(xué)前，團(tuán)隊(duì)加緊研制，交出了一份50道創(chuàng)新菜的“食譜庫”。

“我們給學(xué)校提供了一份詳細(xì)的帶量食譜，指導(dǎo)學(xué)校開展廚師培訓(xùn)、試做菜品?！苯壅f，2月13日，距離開學(xué)還有4天時(shí)間，團(tuán)隊(duì)進(jìn)校試餐，與食堂廚師交流研討特定菜品的食材挑選、處理技巧和烹飪方法等，進(jìn)一步完善開學(xué)第一餐的食譜。

“對每一道菜，廚師們也加入了自己的理解和思考，大家都奔著一個(gè)目標(biāo)——讓每個(gè)孩子都吃得健康又美味?！彼e例，食譜中有一道清蒸南瓜龍利魚，廚師制作時(shí)為了更吸引學(xué)生，把小南瓜切成一半，做成鋸齒狀的小碗造型，“這個(gè)創(chuàng)意收獲大家點(diǎn)贊。但很快我們發(fā)現(xiàn)，對大部分中學(xué)生來說，午餐吃半個(gè)小南瓜可能有點(diǎn)多了，會造成食材浪費(fèi)?！?/p>

研發(fā)團(tuán)隊(duì)立刻與廚師溝通，共同探討改進(jìn)方案，最終決定用雪菜芽替換南瓜?！按杭菊浅匝坎说募竟?jié)，我們選用芽菜鋪底，上面鋪上魚肉，學(xué)生吃起來更容易接受?！苯壅f，類似的小細(xì)節(jié)還有很多，“我們結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況，對食譜進(jìn)行了微調(diào)，使其更加符合學(xué)生的口味與飲食習(xí)慣，確保每一道菜都能達(dá)到最佳狀態(tài)?！?/p>

同時(shí)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)還在食譜中加入了“食育”理念，將二十四節(jié)氣融入校園餐的文化體驗(yàn)中?！拔覀儚臅r(shí)令養(yǎng)生的角度，把最新鮮的應(yīng)季食材做成營養(yǎng)美味的菜品。比如，春天應(yīng)該是吃芽菜、魚蝦的季節(jié)，到了夏天，我們在保持各類蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)上，加入更多綠葉蔬菜。我們將傳統(tǒng)文化與營養(yǎng)配比結(jié)合，讓學(xué)生潛移默化地養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，更好地傳承中華飲食文化?！?/p>

未來

更多學(xué)生將吃上創(chuàng)意菜

剛開學(xué)第一周，姜慧和團(tuán)隊(duì)就已經(jīng)收到了各方的好評反饋。讓她印象最深的是一名男生給出的評價(jià)：“我最喜歡蘆筍百合爆蝦球，這道菜既注重葷素搭配，顏色也好看?！?/p>

姜慧說，學(xué)生們對校園餐的評價(jià)大多很簡短，但是從這些話中，能感受到他們可以準(zhǔn)確理解我們傳達(dá)的營養(yǎng)搭配理念，“這是對幕后人員最好的鼓勵(lì)”。

基于第一周收集的學(xué)生用餐反饋數(shù)據(jù)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)正在與學(xué)校深入溝通，分析用餐習(xí)慣和營養(yǎng)攝入情況，進(jìn)一步優(yōu)化食譜，提升學(xué)生用餐滿意度。

未來，團(tuán)隊(duì)還將邀請專家參與菜單的優(yōu)化與評估，確保每一餐都能為學(xué)生提供全面均衡的營養(yǎng)?！巴ㄟ^持續(xù)不斷地優(yōu)化與創(chuàng)新，我們相信能夠?yàn)閷W(xué)生們帶來更加豐富多樣、健康美味的餐飲選擇。我們還將深入了解試點(diǎn)學(xué)校的餐飲管理需求，為學(xué)校提供更加貼心、專業(yè)的服務(wù)支持?！苯壅f，團(tuán)隊(duì)還會與市教委保持緊密聯(lián)系，計(jì)劃在更多學(xué)校推廣創(chuàng)新菜品，并根據(jù)實(shí)際需求，靈活實(shí)施“一校一策”的食譜定制服務(wù)。（李祺瑤）