近日，云南“靈魂蘸料”腌菜膏因?yàn)榈巧狭藝?guó)際食品學(xué)術(shù)期刊而被很多人津津樂道。常常出現(xiàn)在燒烤、洋芋和米線中的地方特色蘸料竟然如此“洋氣”，讓網(wǎng)友們直呼“好小眾的文字”“一篇有味道的論文！”“口水都下來(lái)了！”記者了解到，這篇發(fā)表于2024年11月的論文，是該領(lǐng)域的首篇國(guó)際論文。論文是團(tuán)隊(duì)九人花費(fèi)一年時(shí)間共同努力的成果。論文的緣起，要從一個(gè)“超愛吃”腌菜膏的“吃貨”——德宏州瑞麗市檢驗(yàn)檢測(cè)所高級(jí)農(nóng)藝師高金曉說(shuō)起。

“腌菜膏”登上國(guó)際期刊

高金曉今年37歲，本科畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)。本科畢業(yè)后，他回到家鄉(xiāng)云南德宏州瑞麗市從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢驗(yàn)檢測(cè)工作，后來(lái)攻讀了云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全專業(yè)的農(nóng)業(yè)推廣碩士。

“腌菜膏在我們家鄉(xiāng)是必不可少的調(diào)料，有一次和朋友聚會(huì)，一個(gè)朋友嘗了嘗桌上的腌菜膏馬上說(shuō)‘假的，不地道’。我聽了有些意外，‘從小吃到大的東西，還能摻假？’”高金曉聯(lián)想到自己在外面買的腌菜膏——放個(gè)二十來(lái)天就壞了，“小時(shí)候自己家里熬的腌菜膏，在沒有冰箱的情況下，都能放一兩年。”

高金曉介紹，腌菜膏就是把蘿卜菜葉洗凈，曬到干爽再與糯米熬成的濃粥一起裝入壇中，經(jīng)過2至4周的發(fā)酵，取出酸菜把剩下的湯汁過濾后放入鍋中熬煮直至濃縮成膏狀……經(jīng)過調(diào)研后高金曉發(fā)現(xiàn)，因?yàn)閭鹘y(tǒng)做法成本高、耗時(shí)長(zhǎng)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多用米粉、酸味劑、著色劑和防腐劑勾兌的“假腌菜膏”，破壞了市場(chǎng)，也讓很多人再也吃不到“記憶里的味道了”，因此，他計(jì)劃著為他最愛的傳統(tǒng)腌菜膏正名。

2023年9月，他獲得了一次到中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所學(xué)習(xí)的寶貴機(jī)會(huì)，于是，他提出想要研究“腌菜膏”的想法。如此新穎有趣的想法很快得到了導(dǎo)師的認(rèn)可，在中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)王鳳忠和研究員佟立濤的指導(dǎo)下，他與黎陽(yáng)博士合作以“腌菜膏的特征風(fēng)味物質(zhì)解析”為課題進(jìn)行深入、系統(tǒng)的研究。

一年后，一篇?jiǎng)?chuàng)意滿滿的論文《發(fā)酵和勾兌腌菜膏揮發(fā)性化合物、微生物組成和理化性質(zhì)的比較》登上了國(guó)際學(xué)術(shù)期刊《Food Research International》，論文中將腌菜膏英譯為“Yancaigao”。

功勞有“柳州螺螄粉”一份

高金曉介紹說(shuō)，這篇論文其實(shí)是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)很多人的努力成果，“我是從基層去中國(guó)農(nóng)科院學(xué)習(xí)的，我們團(tuán)隊(duì)的老師基本上都是博士學(xué)歷，在讀學(xué)生也都是博士、碩士，他們?cè)诒菊n題的研究上給了我很多指導(dǎo)建議。我同課題組的一個(gè)研究生，她在做柳州螺螄粉配料酸筍的研究，這個(gè)酸筍也是發(fā)酵的，和腌菜膏如出一轍，所以我的一些實(shí)驗(yàn)思路也是從她的研究方法中受到的啟發(fā)。”

高金曉介紹，一年來(lái)，他和課題組成員采集了來(lái)自德宏州8個(gè)不同廠家的腌菜膏樣品，對(duì)它們的基本理化性質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)等進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)比解析發(fā)酵腌菜膏和勾兌腌菜膏在有機(jī)酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味成分和微生物群落組成方面的差異。“通俗地說(shuō)，發(fā)酵腌菜膏是以乳酸菌發(fā)酵為主的發(fā)酵食品，乳酸之外，還有很多有機(jī)酸。我們采集了多種樣品，發(fā)現(xiàn)有2種是傳統(tǒng)發(fā)酵的腌菜膏，還有6種是勾兌的腌菜膏，從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)看，傳統(tǒng)腌菜膏里的有機(jī)酸主要是乳酸，勾兌的腌菜膏酸味來(lái)自于檸檬酸?！备呓饡哉f(shuō)，“勾兌的腌菜膏，除了價(jià)格便宜以外，在配料表上就能看出來(lái)，它加了食品添加劑。也就是在挑選腌菜膏的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)配料表寫的有檸檬酸，那它很可能不是自然發(fā)酵的。”

另外，他也提到，自然發(fā)酵的腌菜膏本身含有很多的有機(jī)酸，這種有機(jī)酸是天然的防腐劑，因此發(fā)酵腌菜膏不受人為污染的話，能存放很長(zhǎng)時(shí)間，“好比山西老陳醋，它不添加防腐劑，也能長(zhǎng)期保存?！?/p>

大學(xué)研究米酒獲競(jìng)賽金獎(jiǎng)

有趣的研究來(lái)自于高金曉學(xué)了個(gè)“有趣的專業(yè)”?！案呖继钪驹傅臅r(shí)候，我是被調(diào)劑到食品質(zhì)量與安全專業(yè)的。那時(shí)候這個(gè)專業(yè)相對(duì)冷門，我也不知道到底是學(xué)什么的?！边M(jìn)入大學(xué)之后，他才發(fā)現(xiàn)，這個(gè)專業(yè)除了學(xué)習(xí)理論知識(shí)，還有不少實(shí)踐課，“有的課程教我們做菜，要學(xué)會(huì)做面包、烤雞翅、雞腿等，因?yàn)橐芯渴称返难邪l(fā)加工工藝，必須要先了解制作過程，然后再深層次地去探究成分和功效等。”

大三時(shí)，他還研究過家鄉(xiāng)美食——景頗水酒?！皞鹘y(tǒng)的酒曲是景頗族村民自己去山里采樹葉、樹根、野草來(lái)做酒曲，然后與糯米發(fā)酵做出來(lái)的。它度數(shù)很低，像甜白酒，很好喝。沒學(xué)這個(gè)專業(yè)之前，我覺得這個(gè)水酒很神奇，后來(lái)從食品學(xué)的角度去分析它，了解到這個(gè)水酒的制作工藝從民族文化的角度來(lái)看，確實(shí)有獨(dú)特之處。”

在這個(gè)基礎(chǔ)上，高金曉對(duì)景頗水酒的制作方式做了創(chuàng)新，“傳統(tǒng)的水酒是米白色的，我就加入了大學(xué)校園里種植的月季花元素，把月季花處理后加入到水酒中一起發(fā)酵，既增加了水酒的風(fēng)味，又把原本的水酒染成了更為鮮艷的粉紅色。”高金曉拿著對(duì)景頗水酒的創(chuàng)新方案參與了山西省“興晉挑戰(zhàn)杯”大學(xué)生創(chuàng)業(yè)計(jì)劃競(jìng)賽，獲得了金獎(jiǎng)。他寫的論文《月季花糯米酒的工藝研究》獲得了銀獎(jiǎng)。

這是他第一次把自己所學(xué)與家鄉(xiāng)的飲食文化相結(jié)合，也觸發(fā)了他把傳統(tǒng)美食和現(xiàn)代工藝相結(jié)合的創(chuàng)新思路。

繼續(xù)深耕腌菜膏研究領(lǐng)域

高金曉說(shuō)，今后他將繼續(xù)在腌菜膏研究領(lǐng)域深耕?！叭ツ陥?bào)了一個(gè)云南省基礎(chǔ)研究計(jì)劃項(xiàng)目，也是研究腌菜膏的，主要圍繞腌菜膏發(fā)酵過程中菌群結(jié)構(gòu)變化及特征風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理開展研究。所以這篇發(fā)表的論文只是個(gè)開始。”

高金曉說(shuō)，以他從事食品研究的角度來(lái)看，腌菜膏是一個(gè)非常值得推廣的東西，它不僅具備大家普遍認(rèn)知的作為油炸燒烤食品蘸料來(lái)解膩的用途，它還能具備類似于貴州酸湯一樣做火鍋鍋底，像山西老陳醋一樣作為調(diào)味品入菜，做米線配料、做砂鍋等。使用場(chǎng)景多樣，讓它的可能性很強(qiáng)，做成各種產(chǎn)品后，應(yīng)該會(huì)有更大市場(chǎng)，“我甚至想把腌菜膏做成番茄醬一樣的擠壓式小包裝，配薯?xiàng)l也可以試試！”

他曾了解過貴州酸湯如何從一個(gè)僅限于貴州黔東南地區(qū)的美食推廣至如今成為全國(guó)知名的產(chǎn)業(yè)，很是羨慕。對(duì)于腌菜膏的未來(lái)，他有一個(gè)對(duì)標(biāo)“貴州酸湯”的夢(mèng)想，“希望我們的研究，可以擴(kuò)大云南腌菜膏的知名度、規(guī)范腌菜膏產(chǎn)業(yè)的安全標(biāo)準(zhǔn)。讓它也能成為大眾都喜愛的美食，甚至催生一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，用本地傳統(tǒng)的美食文化滋養(yǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，真正地‘破土出圈’！”（張冰晶）