“這款啤酒，泡沫入口細(xì)膩，口感柔和，在濃郁的麥芽香中略帶微苦，然后慢慢回甘，有明顯的桑葚果香。”輕晃酒杯，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院學(xué)生常麗靜細(xì)品自己參與釀造的“國(guó)潮啤酒”。

昨天，在上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)基地，陣陣麥芽香氣與啤酒花的清新氣息交織彌漫，這是食品學(xué)院教授劉海泉的發(fā)酵工程實(shí)踐課。十余名身著實(shí)驗(yàn)服的學(xué)生從潤(rùn)洗麥芽和破碎做起，在擁有約10個(gè)工業(yè)罐的啤酒生產(chǎn)線上實(shí)操?！按蠹蚁确Q取15kg大麥芽，然后加入麥芽質(zhì)量5%的純凈水進(jìn)行潤(rùn)洗。”劉海泉詳細(xì)講解，淡色麥芽經(jīng)過(guò)輥式粉碎機(jī)破成雪花狀?！袄梅鬯闄C(jī)進(jìn)行麥芽破碎，達(dá)到破而不碎的程度……粉碎粒徑直接影響酶解效率，就像咖啡豆研磨度決定萃取風(fēng)味。”

接著，同學(xué)們將粉碎好的麥芽加水進(jìn)行分步糖化?！疤腔康氖菍⒃现锌扇苄晕镔|(zhì)盡可能多地浸泡出來(lái)，使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來(lái)。”劉海泉逐步講解工藝流程，并鼓勵(lì)學(xué)生們嘗試創(chuàng)造“東方風(fēng)味”，“相比工業(yè)化啤酒的標(biāo)準(zhǔn)化配方，精釀更注重原料的天然性、地域性和實(shí)驗(yàn)性，通過(guò)不同組合創(chuàng)造出千變?nèi)f化的味覺體驗(yàn)”。

“我們?cè)囋囉帽就潦巢闹貥?gòu)啤酒風(fēng)味圖譜?！痹凇靶痢辈襟E，師生們把桑葚汁加入，增添啤酒的果香。在劉海泉的指導(dǎo)下，1.5升純桑葚汁染紫了發(fā)酵罐。不僅是桑葚啤酒，劉海泉還和團(tuán)隊(duì)開發(fā)了橙皮精釀啤酒、紅棗精釀啤酒等，最新款黑米精釀啤酒也在研發(fā)中?！皩鹘y(tǒng)食材與啤酒結(jié)合，可以創(chuàng)造出既有深度又富趣味的新風(fēng)味。”

食品學(xué)院黨委書記李柏林說(shuō)，鼓勵(lì)同學(xué)們走進(jìn)生產(chǎn)線動(dòng)手動(dòng)腦，展現(xiàn)新一代食品人對(duì)“中國(guó)風(fēng)味”的創(chuàng)新詮釋。（徐瑞哲）