“人均二三十元能吃一頓什么樣的火鍋”“分享一家必去的寶藏餐廳”……探店視頻曾在社交媒體上占據(jù)很大流量，將不少餐廳變成了“網(wǎng)紅餐廳”，引得不少食客大老遠(yuǎn)前來(lái)打卡，餐廳收入也大幅增長(zhǎng)。然而，過(guò)去一段時(shí)間，許多老板，特別是開在巷子里的小餐館老板、社區(qū)店經(jīng)營(yíng)者開始排斥探店，不愿再讓自己的餐廳當(dāng)“網(wǎng)紅”。這是為什么？

這些小餐館的經(jīng)營(yíng)者并非有錢不賺。而是發(fā)現(xiàn)：原本服務(wù)熟客的收入已經(jīng)能滿足穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)的需要了。因?yàn)闀r(shí)間精力有限，成為網(wǎng)紅餐廳后反而忙不過(guò)來(lái)，給自己帶來(lái)身心負(fù)擔(dān)、給餐廳帶來(lái)經(jīng)營(yíng)壓力不說(shuō)，最后還損傷了消費(fèi)者的體驗(yàn)，其中也包括不少老客戶。

網(wǎng)絡(luò)總是不缺熱點(diǎn)，流量來(lái)得快去得也快，今天的風(fēng)吹到自家餐館，明天也許就吹走了，可為了過(guò)把“網(wǎng)紅癮”付出的成本和代價(jià)，卻是餐廳實(shí)實(shí)在在的損失。

對(duì)有足夠食材、空間和接待能力的餐廳來(lái)說(shuō)，自然是顧客越多越好。可大部分小餐廳老板就是廚師，總共才兩三個(gè)服務(wù)員，店里空間也不大。很多小餐廳在經(jīng)歷爆火之后，由于接待能力不足，口碑反而下降了，以往常來(lái)的熟客轉(zhuǎn)投別家，大老遠(yuǎn)跑來(lái)打卡的顧客不可能天天來(lái)，等風(fēng)過(guò)去了，新客沒(méi)了，老客跑了，老板傻眼了。社區(qū)小餐館老板們拎得清：從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，還是得靠街坊鄰居們捧場(chǎng)。

街坊熟客對(duì)這些小餐館的重要性，老板們深有感觸。不少社區(qū)商鋪為了讓新客變熟客，會(huì)引導(dǎo)客人辦會(huì)員、加社群、給熟客優(yōu)惠，維護(hù)住了熟客，等于保證了基本盤。

由于信息不對(duì)稱，消費(fèi)者在外出就餐時(shí)往往會(huì)選擇距離近、熟悉的餐廳，口味更有保障，消費(fèi)體驗(yàn)也不會(huì)太差，對(duì)于遠(yuǎn)一些的、沒(méi)有吃過(guò)的餐廳，則不敢輕易嘗試。周邊熟客與附近店家之間存在長(zhǎng)期互動(dòng)，信息較為對(duì)稱，餐廳的質(zhì)量、價(jià)格等信息也比較透明?；谛湃?，熟客不僅會(huì)持續(xù)照顧生意，也會(huì)把自己常吃的餐廳介紹給親友，有力維護(hù)了商鋪的口碑。

小餐廳之所以能培養(yǎng)出大批熟客，一大優(yōu)勢(shì)就是地理上貼近消費(fèi)者，占據(jù)優(yōu)勢(shì)區(qū)位。成為“網(wǎng)紅”餐廳后，因短期內(nèi)涌入大量打卡客人而變得擁擠，熟客原本為的是方便快捷，如今反倒需要排隊(duì)很長(zhǎng)時(shí)間?？梢哉f(shuō)，不常來(lái)的短期客人給餐廳帶來(lái)了負(fù)外部性，影響了餐廳整體的消費(fèi)體驗(yàn)。

當(dāng)然，小餐廳并非不歡迎遠(yuǎn)道而來(lái)的客人，這是面對(duì)接待能力不足的現(xiàn)實(shí)作出的權(quán)宜選擇。把做好熟客生意視為優(yōu)先級(jí)，正是小餐館的經(jīng)營(yíng)智慧。（仇莉娜）