治理餐飲浪費不止于餐桌

近日，湖南省等多地發(fā)布關于制止餐飲浪費的典型經(jīng)驗做法，在營造“厲行節(jié)約、反對浪費”良好氛圍的同時，也揭示出一些餐飲浪費的新現(xiàn)象與新問題。

治理餐飲浪費，表面看是減少廚余垃圾、節(jié)約糧食資源，深層次的意義是一場涉及國家糧食安全和社會文明風尚的轉變。過去，治理餐飲浪費以倡導呼吁為主，且主要面向消費者，成效有限。僅依靠“少點一道菜”“點半份菜”這類自覺節(jié)約行為，所釋放的節(jié)約空間十分有限，大量浪費實際上隱藏在供應鏈全鏈條之中——采購量與用餐需求不匹配，加工過程中的損耗，以及因臨期、過期導致的食材報廢，其數(shù)量都高于餐桌上的直接浪費。因此，治理工作必須從餐桌延伸到后廚乃至市場，從源頭把控，把過程管好。

環(huán)節(jié)越復雜，涉及方面越多，治理過程就越需堅持精細化原則。反對浪費、倡導節(jié)約已是企業(yè)與消費者的共識，要將共識轉化為現(xiàn)實，離不開強有力的管理手段與可操作的具體方法。唯有一個“精”字，才能有效堵住餐飲消費中的“跑冒滴漏”，逐步引導公眾形成反對浪費的自覺習慣。

應鼓勵餐飲企業(yè)在采購端借助動態(tài)預測系統(tǒng)，將高損耗食材控制在安全庫存臨界點。推廣“一菜多吃”，合理利用邊角料，減少非必要丟棄。在服務端，則需根據(jù)顧客實際用餐情況合理備餐，主動引導消費者克制點餐、滿意用餐。實現(xiàn)這些轉變，就要用好數(shù)據(jù)支持、創(chuàng)新經(jīng)營理念，以“滴灌式”管理替代粗放經(jīng)營，這不僅是動態(tài)治理浪費的必要舉措，也有助于餐飲企業(yè)降本增效，提升經(jīng)營水平。

2025年6月份，商務部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布的《餐飲業(yè)促進和經(jīng)營管理辦法》正式實施。其中特別細化了反食品浪費的有關要求，對餐飲從業(yè)人員防止浪費提出了多項具體舉措，例如，餐飲服務經(jīng)營者在經(jīng)營管理中不得以任何方式誘導、誤導消費者超量點餐；通過在菜單上標注食品的分量、口味、建議消費人數(shù)等方式，為消費者提供點餐提示等。

明確餐飲機構在反浪費中的主體責任，既倡導了健康合理的消費觀念，也推動了餐飲經(jīng)營的科學性與可持續(xù)性。相關法規(guī)在落地執(zhí)行層面也要突出精細化——無論是商務主管部門的監(jiān)測分析，還是執(zhí)法部門對浪費行為的處罰，都應全面覆蓋、不留死角，實現(xiàn)從“抽查式執(zhí)法”向“算法式治理”轉變，真正激發(fā)餐飲企業(yè)精打細算的內(nèi)生動力。

在日常語境中，“浪費”或許是一個模糊概念，但在企業(yè)經(jīng)營與綜合治理的操作層面，必須將其細化、量化。沒有精準的節(jié)約，就沒有真正的反浪費。必須依靠可量化的監(jiān)管指標、可閉環(huán)的執(zhí)法程序以及現(xiàn)代化的管理手段，確保反對浪費落到實處、形成常態(tài)。（劉莉）