中國食品安全網(wǎng)訊（趙永恒 記者 黃官國）上海市發(fā)布地方標準《餐飲服務(wù)單位分餐制管理規(guī)范》，按“分派式”“位上式”“公筷公勺自取式”“自助餐式”四種分餐模式，重點制定分餐制的服務(wù)、保障、管理等要求，對分餐時使用的餐具、場所、人員、流程等各個環(huán)節(jié)作出規(guī)定。標準既適用餐飲服務(wù)單位，也為企事業(yè)單位食堂乃至家庭用餐提供指南。該標準4月29日正式實施。

《規(guī)范》定義分餐為“服務(wù)人員使用公用餐具分派菜點、就餐者使用公用餐具挾取菜點，就餐者使用個人餐具食用的就餐方式。”分餐制即“餐飲服務(wù)單位為兩人以上聚餐的就餐者提供分餐服務(wù)的模式”?！兑?guī)范》要求，餐飲服務(wù)單位應(yīng)具備分餐制能力。開展分餐就餐模式時，應(yīng)具備所需的管理制度、服務(wù)場所、人員保障、設(shè)施設(shè)備等必要條件并精細管理，推動分餐制有序開展。餐飲服務(wù)單位應(yīng)主動引導(dǎo)就餐者采用分餐制就餐，結(jié)合自身條件提供規(guī)范服務(wù)。

“分派式”，應(yīng)優(yōu)先選擇自取有難度的菜點進行分餐，對需要展示整體造型的菜品，先展現(xiàn)后分派。分餐時考慮分派數(shù)量、分派后的形態(tài)、分派后的上菜速度、分派后菜點的溫度等進行合理分餐。

“位上式”，服務(wù)人員應(yīng)將菜品按人份分至相應(yīng)的餐具后上席，保證菜品溫度和適宜口感。需要保溫的熱菜，應(yīng)事先對餐具加溫或選擇自帶加溫功能的餐具。需要保冷的冷菜，應(yīng)盡快上菜并引導(dǎo)就餐者即時食用，宜采用冰塊、干冰等保冷措施。

“公筷公勺自取式”，首先要求公筷公勺符合“DB31/T 1223”，服務(wù)人員應(yīng)引導(dǎo)就餐者使用公筷公勺，發(fā)現(xiàn)公筷公勺有污染或混用時應(yīng)及時更換。

“自助餐式”，應(yīng)在食物加工和成型設(shè)計時，充分考慮就餐者便于挾取，應(yīng)對食物采取相應(yīng)的保溫或保冷措施，應(yīng)配有相應(yīng)的取食公用餐具，并配有放置餐具的托盤等用具。

同時，還制定“分餐行動”實施方案，明確通過1至2年的努力，實現(xiàn)四個全覆蓋，即分餐健康知識宣傳進社區(qū)全覆蓋，分餐健康教育進學(xué)校全覆蓋，機關(guān)企事業(yè)單位食堂供餐、公務(wù)接待分餐服務(wù)全覆蓋，餐飲行業(yè)分餐制服務(wù)全覆蓋。

提出“三大推進原則”，即政府倡導(dǎo)、標準引領(lǐng)，企業(yè)示范、市場推動，機關(guān)帶頭、全民參與。確定“五大工作任務(wù)”，即轉(zhuǎn)變餐飲業(yè)經(jīng)營模式，逐步形成餐飲行業(yè)分餐制度體系和操作規(guī)程；推廣執(zhí)行地方標準，引導(dǎo)廣大市民形成健康的用餐方式；開展分餐行動，推廣餐飲行業(yè)分餐制服務(wù)，倡導(dǎo)家庭使用公勺公筷；加強分餐制宣傳教育，堅持分餐從娃娃抓起，增強市民“保障健康衛(wèi)生、分餐勢在必行”意識；開展創(chuàng)建與示范活動。

分餐、使用公筷公勺用餐，作為健康生活方式，有利于提高全民健康水平，也已逐步為社會所接受。抽樣調(diào)查顯示，92%的上海市民支持使用公筷公勺，上海市2.5萬余家餐廳表示使用公筷公勺。