近日，烏魯木齊市北京南路蘇氏牛肉面總店，看著在排隊取餐的食客，拉面師傅南永軍好像又回到了與蘇氏牛肉面創(chuàng)始人蘇恩泉創(chuàng)業(yè)的時光。從1991年在烏魯木齊市開第一家牛肉面店，到1993年更名為“蘇氏牛肉面”，再到如今全國上百家直營連鎖店，他們離“百城千店同一味”的夢想越來越近了。

一碗牛肉面的靈魂

“一個毛細，一個干拌?！焙筇美锏膫髟捜缫宦曁柫?，拉面師傅隨即忙碌起來。透過廚房玻璃，食客們在等餐的時間里欣賞了一場拉面表演。

南永軍上身前傾，全身的力量集中在一雙手上，掌根將餳好的面團用力推開，手握拳頭在面團上使勁揉壓，使水和面充分融合。南永軍說，此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水度最好，面團也更有韌勁，能使煮熟的面條更有嚼勁。

手工拉面是個技術(shù)活，拉面師傅間流傳著“拉面半年自己吃，拉面三年客人吃”的說法，足以見得一碗牛肉面的靈魂所在。面在入鍋前，要先經(jīng)過和、餳、搋、揉、吊、搓、拔、拉八個步驟。

“揉面九九八十一揉”，要一直揉到面里的小氣泡排出為止。另一位拉面師傅馬寶平迅速把有大臂粗的面吊起來騰空快速旋轉(zhuǎn)，四五公斤重的面瞬間交織成麻花狀。經(jīng)過搗、揉、吊、摔，面的筋骨已順開，雙手開合幾個來回后，富有彈性的面條就成了，再順勢甩進沸水鍋中，一氣呵成。

手工拉好的牛肉面配上文火燉煮牛骨牛肉4—6個小時熬成的高湯，再用甘肅民勤的茴香、陜西韓城的花椒和云南等地的胡椒、草果調(diào)味，最后澆上一勺焉耆辣椒制作的辣椒油，香而不辣，鮮美可口，滋味醇厚。

老食客李雪贊不絕口：“吃了20多年，無論是去疆外出差還是在烏魯木齊，這碗牛肉面的味道一直沒變?！?/p>

中央廚房烹出標準化

1991年，在烏魯木齊市北京南路，甘肅大廈第一家牛肉面店開張了。1993年8月，牛肉面店更名為“蘇氏牛肉面”。開店伊始，來自甘肅的蘇恩泉作為蘇氏牛肉面創(chuàng)始人還要負責在后廚調(diào)湯煮肉。

1993年至1997年，蘇氏牛肉面陸續(xù)在烏魯木齊開設了7家連鎖店。為保證統(tǒng)一管理，蘇恩泉堅持走直營路線。隨著連鎖店的數(shù)量不斷增加，如何保證每一家店口味統(tǒng)一，成了他思考最多的一件事。

“從新疆起家的蘇氏牛肉面根據(jù)新疆人的口味反復調(diào)試，確定了統(tǒng)一的用料配比，目的是打造‘百城千店同一味’的品牌，做到每一碗牛肉面口味都一樣。”烏魯木齊市蘇氏企業(yè)發(fā)展有限公司董事長蘇恩泉說。

按照“工業(yè)化、標準化、工序化、集約化、系列化”的發(fā)展思路，自1998年起，公司先后在烏魯木齊、北京、沈陽、鄭州、呼和浩特建立了標準化中央廚房，形成統(tǒng)一生產(chǎn)配送、連鎖銷售的經(jīng)營管理模式，保證了牛肉面的風味統(tǒng)一。

長長久久走下去

工業(yè)化和標準化讓蘇氏牛肉面迅速擴大。截至目前，全國有100余家蘇氏牛肉面店，就業(yè)人數(shù)超過2000人。其中，新疆有34家店，就業(yè)人數(shù)達600余人。

和田市一家蘇氏牛肉面店的拉面師傅依不熱依木·烏斯曼家住和田縣罕艾日克鎮(zhèn)。兩年前他開始跟著師傅學習拉面，月收入3000余元。“我現(xiàn)在是家里收入最高的一個，以后的日子還會更好！”電話那頭傳來爽朗的笑聲。

這些年，公司得到烏魯木齊市商務局（烏魯木齊市糧食局）20余萬元撥款，為建設中央廚房購置相關(guān)設備；近兩年享受到的減免稅費累計達到80余萬元，不僅減輕了企業(yè)負擔，也鼓舞了大家的士氣。

烏魯木齊市蘇氏企業(yè)發(fā)展有限公司總經(jīng)理馬全說：“我們將緊緊抓住新疆的發(fā)展機遇，讓這個從新疆起家的品牌走得更遠更廣，就像吃面的美好寓意一樣，要長長久久?！保ㄓ鄩舴玻?/p>