步入新疆國際大巴扎美食街，吾吾子羊羔肉、巴楚烤魚、和田鹵雞、烤包子、面肺子……令人目不暇接的各種非遺美食，香氣四溢。

在新疆眾多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)各門類項目中，蒸、煮、炒、煎、煲、熬、炆、焗、炸、燉等烹飪技藝，在各家各戶、大小飯館、酒店和眾多的夜市里精彩地演繹著。

食在大街小巷

5月24日，烏魯木齊市和平南路，吾吾子羊羔肉店掩映在樹蔭下，雖然還不到午飯時間，可已經(jīng)有顧客在店里等著。

這是一家始于清末的百年老字號，羊肉烹飪技術(shù)前后歷經(jīng)5代人傳承，做出來的羊肉肉嫩味美，聲名遠播。2009年、2010年，該店創(chuàng)制的新疆回族吾吾子羊羔肉烹飪技藝，先后被評定為烏魯木齊市級非遺、自治區(qū)級非遺項目。

“我們的羊肉好吃，一是用散養(yǎng)的草膘羊，其次是即殺即煮，加工用料簡單，確保原汁原味。”傳承人李敏說。

每天傍晚，昌吉回民小吃街上都熱鬧非凡。從開業(yè)至今，小吃街已歷經(jīng)16年，這里是全疆頗具知名度的特色美食街，集中了如九碗三行子、油糕、油香、油塔子等幾十種傳統(tǒng)特色小吃，一些店家、主廚更是美食烹飪技藝的非遺傳承人。

“九碗三行子”自治區(qū)級非遺傳承人馬學(xué)才一邊展示制作技藝，一邊向游客介紹：“九碗三行子里蘊含了昌吉獨特的美食文化，在大街小巷都能見到?！?/p>

“2021年11月，小吃街入選自治區(qū)第一批旅游休閑街區(qū)。我們在原有美食基礎(chǔ)上，增加了新的餐飲產(chǎn)品，夜市還有文藝演出?！辈薪?jīng)濟發(fā)展投資有限責(zé)任公司相關(guān)負責(zé)人張春煥說。

從“舌尖”到“心尖”

在巴里坤哈薩克自治縣文化體育廣播電視和旅游局局長蔣曉亮看來，特色非遺美食正逐漸成為地方文化的代表符號，承載了濃厚的鄉(xiāng)土文化和濃郁的鄉(xiāng)情。

“八大碗”是巴里坤婚慶、重大節(jié)日招待尊貴客人時，不可缺少的一道菜肴，這項美食制作技藝在當(dāng)?shù)亓鱾鞒^百年。2014年，“巴里坤八大碗制作技藝”入選第四批自治區(qū)級非遺項目名錄。

“八大碗是巴里坤百姓百年來的美食，在挖掘傳承的基礎(chǔ)上，八大碗也在不斷推陳出新，至今仍受歡迎。”蔣曉亮說，近年來，巴里坤舉辦的各類文旅活動中，都有八大碗的身影，這項美食制作技藝正被越來越多的人熟知。

塔城市伊蔓樹莊園洋婆婆食品坊里，卡巴克百里西、巴克拜百里西、托爾特、皮洛克等塔塔爾族傳統(tǒng)糕點成為最受歡迎的美食之一，國家級非遺傳承人再屯娜·卡里穆瓦是糕點制作者。

“這項技藝經(jīng)過四代人的百年傳承，被列入第五批國家級非遺代表性項目名錄，被越來越多人熟知。如今我不僅開了作坊、出了書，還成了一名技藝培訓(xùn)老師?！痹偻湍日f。

在再屯娜的影響下，兒子海凱夫大學(xué)畢業(yè)后也專心投入糕點傳承中。他不僅開通抖音號介紹當(dāng)?shù)孛朗?，還開設(shè)網(wǎng)店，辦起傳統(tǒng)糕點制作培訓(xùn)班，把糕點銷往全國各地。

“塔塔爾族傳統(tǒng)糕點注重色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，為研究塔塔爾族傳統(tǒng)文化提供了參考依據(jù)?！彼堑貐^(qū)文化體育廣播電視和旅游局（文物局）非遺中心主任黨韞說，非遺只有走向當(dāng)代社會、走進都市生活，在老百姓的衣食住行中流行起來，才能更好地保護和傳承。

美味香飄全國

“在全國各地，你只要看到直徑60厘米的馕，那一定是我們庫車大馕?！?0歲的打馕師傅阿布都熱合曼·阿不來提一邊說著，一邊將面餅在手上旋轉(zhuǎn)著，旋到一個半圓形的馕托上后，用花模戳上花紋，然后俯身將面餅甩在坑壁上。經(jīng)過幾分鐘烘烤，熱氣騰騰的庫車大馕就新鮮出爐了。

2010年，庫車大馕被列為自治區(qū)級非遺保護項目，依托該項非遺建成的庫車大馕城原本以生產(chǎn)、銷售馕產(chǎn)品為主，經(jīng)多次改造升級成了集打馕體驗區(qū)、馕文化展示館和夜市等為一體的多功能文旅綜合體。

“大馕城建了打馕培訓(xùn)基地，吸納了像阿布都熱合曼一樣的40多名周邊村民就業(yè)，最多時一天能賣出上萬個馕?！睅燔囄穆眉瘓F大馕城負責(zé)人張進祥說，如今，庫車大馕在北京、上海、寧波、成都等地都有直營店、銷售網(wǎng)點。

近年來，在非遺美食領(lǐng)域，新疆逐漸探索出諸多融合發(fā)展模式。

在伊寧市六星街景區(qū)的古蘭丹姆百年手工冰激凌店里，顧客不僅能在配料區(qū)挑選喜歡的果醬和果仁，自己動手做出各種造型和口感的冰激凌，還能逛吃拍照打卡。店里最多時一天接待3000多人。

2019年，王城將位于六星街景區(qū)的這座庭院改造成冰激凌店，借景區(qū)開發(fā)和旅游紅利，使它成為游客打卡網(wǎng)紅店。

“我們在繼承傳統(tǒng)工藝的同時，還創(chuàng)新開發(fā)了30多種口味，選擇了20多種特色配料，滿足不同消費者的需求?！蓖醭钦f，傳統(tǒng)的冰激凌借著旅游業(yè)的發(fā)展，加快了“走出去”的步伐，登上了湖南衛(wèi)視《天天向上》等舞臺，疆外訂單不斷增加。（劉萌萌）