杭式熏魚(yú)，是冷菜還是熱菜？

魚(yú)頭豆腐，真的能賽過(guò)山珍海味？

中國(guó)八大菜系，有三個(gè)就在大運(yùn)河沿線。今年是中國(guó)大運(yùn)河申遺成功十周年，說(shuō)到大運(yùn)河，你是不是也和我一樣，最先想到的是美食？

“每次來(lái)大運(yùn)河，我滿腦子想的就是今天晚上吃什么？”運(yùn)河申遺發(fā)起人“運(yùn)河三老”之一的朱炳仁，特別喜歡大運(yùn)河臨平段的廣濟(jì)橋。站在初夏的古鎮(zhèn)橋頭，這天晚上朱老或許想吃一頓塘棲香辣小龍蝦。

大運(yùn)河，到底有多好吃呢？

6月19日，第三屆中國(guó)大運(yùn)河古鎮(zhèn)發(fā)展文化周活動(dòng)在杭州臨平舉行，色香味俱全的“大運(yùn)河美食挑戰(zhàn)賽”同步舉行，來(lái)自大運(yùn)河沿線八大古鎮(zhèn)的大廚薈萃三大中華菜系，現(xiàn)場(chǎng)烹飪角逐大運(yùn)河食神。

開(kāi)賽前一小時(shí)

還在調(diào)菜單

淮揚(yáng)菜的水晶白玉獅子頭、三蝦嘶馬豆腐，浙江菜的古法燒河鰻、運(yùn)河湯圓老鴨……現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)自全國(guó)大運(yùn)河沿線城市的古鎮(zhèn)代表，用烹飪技巧還原美味，開(kāi)展大運(yùn)河飲食文化交流。

運(yùn)河草魚(yú)切片，用木槌捶打小半日，加工成薄若蟬翼的魚(yú)片，再把魚(yú)片拗成花朵造型，下鍋油炸。臨平王元興酒樓的掌門(mén)人郭燕燕帶來(lái)的這道功夫菜，可以說(shuō)是全場(chǎng)顏值最高的。

她還向記者推薦了一道湯圓老鴨煲，“這道菜很多人第一次在我們店里吃，會(huì)覺(jué)得有點(diǎn)怪，其實(shí)里面的湯圓是肉餡的，下鍋煮了以后，老鴨湯底更濃稠入味?！?/p>

“到比賽開(kāi)始前1小時(shí)，我們都還在改菜單?！焙汲抢吓菩峦ビ洠钤缫赞r(nóng)家菜起家。大廚帶來(lái)一道意味深長(zhǎng)的“運(yùn)河翹嘴”，盤(pán)里的六塊魚(yú)肉，象征大運(yùn)河流經(jīng)的河北、山東、河南、安徽、江蘇、浙江六大省份，魚(yú)肉下面鋪滿綠油油的杭椒，象征著大運(yùn)河水碧波蕩漾。

三道看似“丑萌”的菜

征服全場(chǎng)評(píng)委

經(jīng)過(guò)初賽、復(fù)賽和決賽，最終奪冠的是湖州南潯雙林阿全飯店的金斌泉。

金斌泉這次做了三道菜，論品相可能是“丑萌”的，但口感獲得在場(chǎng)以全國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)裁判員、中國(guó)烹飪大師為評(píng)委的評(píng)審團(tuán)一致好評(píng)。特別是那道臭豆腐炒蝦仁，好幾個(gè)評(píng)委嘗過(guò)以后，又跑回來(lái)多夾了兩筷子。

金斌泉20多年前來(lái)杭州學(xué)廚，一直燒的是杭幫菜，學(xué)廚后又回家鄉(xiāng)開(kāi)了飯店。這次比賽，他帶來(lái)了爛糊鱔絲、狀元魚(yú)丸和臭豆腐炒蝦仁，都是地道的浙江鄉(xiāng)野味。

“像爛糊鱔絲這道菜，用的是一兩野生小黃鱔，一定要用豬油，如果用植物油，鱔絲會(huì)發(fā)硬，就沒(méi)有爛糊的感覺(jué)了?！?/p>

“狀元魚(yú)丸雖然長(zhǎng)得像杭州菜場(chǎng)里的清湯魚(yú)丸，但它里面是鮮肉餡的，包起來(lái)難度更大，燒魚(yú)丸不能用滾水，要慢慢煨熟，鮮肉餡魚(yú)丸不容易熟，燒的時(shí)間和火候也更講究?！?/p>

在杭州一舉奪魁，金斌泉頗感意外，他有點(diǎn)“凡爾賽”地說(shuō)：“這次來(lái)得匆忙，餐盤(pán)是問(wèn)主辦方借的，廚師服是本地參賽選手借我穿的，復(fù)賽的狀元魚(yú)丸因?yàn)樘蟊P(pán)了，是直接用鍋端出來(lái)給評(píng)委的，今天的發(fā)揮個(gè)人感覺(jué)一般般?！?/p>

大運(yùn)河貫穿臨平境內(nèi)，京杭大運(yùn)河、上塘河、運(yùn)河二通道，交匯在臨平，綿延56公里，沿河兩岸桑蠶絲織、米塑糕點(diǎn)等一批傳統(tǒng)民俗、美食文化因水而興。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，臨平區(qū)正式發(fā)布了運(yùn)河宴，菜品包括刺毛肉圓、紅燒羊肉、清湯魚(yú)圓、金銀腫、金汁全魚(yú)、棲溪烤鱔、清泉老鴨、油爆蝦、走油蹄髈、細(xì)沙羊尾這十道菜。（施雯 費(fèi)彪 楊亞彤）