杭州余杭區(qū)推行“五有五化” 打造一站式農(nóng)村家宴“放心廚房”

本報(bào)訊（連待待）杭州市余杭區(qū)常住人口數(shù)達(dá)160.3萬人，每逢佳節(jié)、婚慶、建房等重大事項(xiàng)，村民均有在自家院子及周邊搭建場地、聘請本地農(nóng)村廚師上門操作，邀請親朋好友來家中，熱熱鬧鬧地聚餐的習(xí)俗。隨著余杭經(jīng)濟(jì)的快速穩(wěn)定發(fā)展，人民群眾的生活水平逐年提高，家宴的檔次也在提高，從以往普通的雞鴨魚肉發(fā)展為海鮮、鮑魚。舉辦的規(guī)模越來越大，出現(xiàn)了一餐次100桌的情形。舉辦的頻次越來越頻繁，據(jù)崇賢向陽村、良渚小洋壩村、余杭禹豐家苑等反映，幾乎每個周六周日都有預(yù)訂。同時，老百姓對家宴食品安全管理的需求也日益增長，從以往的不關(guān)心發(fā)展為關(guān)注、咨詢以及主動要求上門指導(dǎo)。

為此余杭區(qū)市場監(jiān)管局制定了《余杭區(qū)家庭聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控實(shí)施意見》，對農(nóng)村聚餐申報(bào)、責(zé)任告知、風(fēng)險(xiǎn)告知、食材采購加工貯存、現(xiàn)場指導(dǎo)、農(nóng)村廚師體檢培訓(xùn)等工作進(jìn)行了規(guī)范，著力保障農(nóng)村家宴食品安全。2018年，浙江省政府明確農(nóng)村家宴“放心廚房”這一民生實(shí)事工程后，該局更是以“放心廚房”建設(shè)為抓手，從硬件條件的改善、布局流程的優(yōu)化、設(shè)施設(shè)備的完善、食品安全管理的加強(qiáng)等全方位開展農(nóng)村聚餐的監(jiān)管工作，成功創(chuàng)建省級農(nóng)村家宴“放心廚房”21個，成效顯著，得到了各鎮(zhèn)街的支持，更是得到了廣大百姓的歡迎與點(diǎn)贊。家住余杭區(qū)倉前街道倉溢東苑的村民章先生說：“之前村里辦婚宴，都是露天搭棚子，廚房也是臨時搭建，安全衛(wèi)生沒有保障。自從倉溢東苑家宴中心建成以后，這里各項(xiàng)廚房的設(shè)備配備齊全，就餐環(huán)境干凈氣派，承辦一天的費(fèi)用只需3000元左右，加上廚師、食材的費(fèi)用，不僅比外面的大酒店便宜，而享受到的服務(wù)卻是與酒店相差無幾，真是既便利，又實(shí)惠，政府真是為我們老百姓做了一件大實(shí)事，大好事，我們要給人民政府點(diǎn)上一個大大的贊！”

今年1月，浙江省副省長王文序一行來到余杭區(qū)倉前街道倉溢東苑家宴中心檢查節(jié)前食品安全工作。王文序副省長檢查了廚房、宴會廳，充分肯定了倉溢東苑家宴中心在“陽光廚房”建設(shè)、“五有五化”標(biāo)準(zhǔn)制定和食品安全責(zé)任保險(xiǎn)試行中，所形成的食品安全保障機(jī)制，評價余杭區(qū)家宴中心建設(shè)工作在全省領(lǐng)先。2018年12月，杭州市委常委、常務(wù)副市長戴建平調(diào)研檢查了余杭區(qū)良渚街道小洋壩村家宴中心，戴建平聽取了家宴中心建設(shè)運(yùn)行和食品安全落實(shí)情況介紹后感嘆：“政府為老百姓辦了一件好事！”他要求，市區(qū)兩級要針對群眾實(shí)際需求，進(jìn)一步加大推進(jìn)農(nóng)村家宴中心建設(shè)的力度，總結(jié)提煉出可推廣、可復(fù)制經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ?，更多惠及百姓，更好增?qiáng)群眾食品安全獲得感。2018年9月，杭州市“農(nóng)村家宴放心廚房”改造提升現(xiàn)場會在該區(qū)召開，“五有五化”農(nóng)村家宴“放心廚房”建設(shè)做法獲市市場監(jiān)管局肯定，并面向全市推廣。同年11月，余杭的農(nóng)村家宴“放心廚房”建設(shè)工作順利通過省級考評驗(yàn)收。

以“五有”建設(shè)農(nóng)村家宴“放心廚房”

全區(qū)布局有規(guī)劃。建設(shè)初，該局開展了全面的調(diào)查摸底，對全區(qū)現(xiàn)有的農(nóng)村家宴中心基本情況進(jìn)行排摸，包括場所設(shè)置、已有的設(shè)施設(shè)備、功能用房的配備等等。通過調(diào)查，全區(qū)有固定場所的農(nóng)村家宴中心56家，均為統(tǒng)間，無功能用戶設(shè)置，除水龍頭、水泥操作臺外基本無設(shè)施設(shè)備。經(jīng)過刪選，全區(qū)共選取了21家具有一定規(guī)模的家宴中心作為第一批“放心廚房”創(chuàng)建對象，下發(fā)2018年創(chuàng)建《目標(biāo)任務(wù)書》，基本上實(shí)現(xiàn)20個鎮(zhèn)街全覆蓋；其中中泰街道石鴿社區(qū)、余杭街道禹豐嘉苑作為2家A級農(nóng)村家宴中心“放心廚房”試點(diǎn)先行。

經(jīng)費(fèi)投入有保障。為保證農(nóng)村家宴中心“放心廚房”創(chuàng)建工作順利實(shí)施，市場監(jiān)管與財(cái)政兩部門聯(lián)合下發(fā)《余杭區(qū)農(nóng)村家宴放心廚房建設(shè)方案（2018一2020）》，預(yù)算獎勵經(jīng)費(fèi)42萬元，明確由各鎮(zhèn)街建設(shè)農(nóng)村家宴“放心廚房”，驗(yàn)收合格后由區(qū)財(cái)政配套省財(cái)政發(fā)放獎勵經(jīng)費(fèi)至各鎮(zhèn)街。

場所建設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)村家宴中心“放心廚房”怎么建？要達(dá)到什么樣的要求與標(biāo)準(zhǔn)？帶著這兩個問題，該局出臺《余杭區(qū)農(nóng)村聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控實(shí)施意見》，制定《余杭區(qū)農(nóng)村家宴中心評分標(biāo)準(zhǔn)》，從廚房面積、布局流程、功能用房設(shè)置、設(shè)施設(shè)備配備等方面予以規(guī)范。同時根據(jù)創(chuàng)建的實(shí)際，根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)，在最后驗(yàn)收時將全區(qū)農(nóng)村家宴中心“放心廚房”分為ABC三個管理等級。2018年，全區(qū)已建設(shè)A級農(nóng)村家宴中心16個、B級5個。

創(chuàng)建現(xiàn)場有指導(dǎo)。農(nóng)村家宴中心“放心廚房”創(chuàng)建是項(xiàng)全新的工作，市場監(jiān)管部門從改造方案入手，在圖紙?jiān)O(shè)計(jì)階段就與各鎮(zhèn)街共同研討，指導(dǎo)功能用房、布局流程設(shè)計(jì)，對照標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)硬件設(shè)施設(shè)備改造；從上墻制度入手，參與制定村規(guī)民約、食品安全、文明就餐等“接地氣”的管理制度，指導(dǎo)家宴中心如何開展日常的登記備案管理，在家宴舉辦的現(xiàn)場如何開展巡查檢查，如何對農(nóng)村廚師的個人衛(wèi)生行為進(jìn)行打分評價等軟件管理措施。同時，為統(tǒng)一全區(qū)的家宴中心“放心廚房”創(chuàng)建工作，該局設(shè)計(jì)了全區(qū)統(tǒng)一的“LOGO”，圍繞“宴”與“安”字展開。2018年，該局累計(jì)開展圖紙?jiān)O(shè)計(jì)、現(xiàn)場施工、門頭制度上墻等指導(dǎo)工作189家次。

從業(yè)人員有雙證。農(nóng)村廚師是一支散在民間的隊(duì)伍，為提升農(nóng)村廚師的食品安全素養(yǎng)，全區(qū)由各鎮(zhèn)街組織農(nóng)村廚師培訓(xùn)21場次，由市場監(jiān)督部門統(tǒng)一制作培訓(xùn)課件進(jìn)行宣講，經(jīng)過培訓(xùn)考試合格，統(tǒng)一制作每人一個編號的上崗證。要求農(nóng)村廚師進(jìn)入家宴中心前必須取得有效健康證、上崗證。目前全區(qū)共有持證廚師701名，較2017年新增85名。

以“五化”規(guī)范管理“放心廚房”

現(xiàn)場管理制度化。農(nóng)村家宴與社會餐飲單位存在一定的差別，因此，市場監(jiān)管部門制定了一套與農(nóng)村家宴匹配的管理制度，包括粗加工管理、切配與烹調(diào)管理、冷菜制作、留樣管理、餐具消毒管理、農(nóng)村廚師管理等一系列的制度，公開農(nóng)村家宴中心組織架構(gòu)、食品安全應(yīng)急處置流程，在提醒農(nóng)村廚師的同時，便于開展社會監(jiān)管。制定農(nóng)村家宴申報(bào)、備案、指導(dǎo)制度及《家宴中心管理辦法》，由物業(yè)負(fù)責(zé)登記、申報(bào)、清潔、設(shè)備維護(hù)等日常管理，由網(wǎng)格員負(fù)責(zé)現(xiàn)場指導(dǎo)與對農(nóng)村廚師的監(jiān)督管理，由鎮(zhèn)街負(fù)責(zé)家宴“放心廚房”規(guī)范化管理考核，由市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)培訓(xùn)、指導(dǎo)等工作。

后廚運(yùn)作可視化。參照餐飲單位“陽光廚房”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，13家農(nóng)村家宴中心已完成“陽光監(jiān)控”安裝。在粗加工區(qū)域、切配區(qū)域、烹調(diào)位置、冷菜制作間安裝視頻監(jiān)控，賓客可在宴會廳通過視頻實(shí)時監(jiān)督廚師操作，網(wǎng)格員通過現(xiàn)場也可視頻開展巡查檢查，監(jiān)管部門可通過視頻回放進(jìn)行事后問題查找。

信息公開透明化。為讓廣大百姓更多地了解食品安全信息及相關(guān)監(jiān)管工作，該局積極推進(jìn)食品安全信息公開，制作紅白喜事活動公示版，食材來源、廚師健康證明和培訓(xùn)證信息、家宴申報(bào)情況、廚師操作行為得分、問題整改情況等均對外公開，接受群眾監(jiān)督，督促農(nóng)村廚師加強(qiáng)食品安全的管理。

上崗廚師積分化。農(nóng)村廚師管理難，為此，該局制定了《余杭區(qū)農(nóng)村廚師食品安全操作評分表》，參照駕駛員積分制，對農(nóng)村廚師實(shí)施每年24分積分制，農(nóng)村廚師上崗操作行為由村社網(wǎng)格員現(xiàn)場評分，24分扣完必須重新培訓(xùn)取得上崗證。

風(fēng)險(xiǎn)防范社會化。開展農(nóng)村集體聚餐食品安全責(zé)任險(xiǎn)試點(diǎn)工作，制定《杭州市余杭區(qū)農(nóng)村集體聚餐食品安全責(zé)任保險(xiǎn)項(xiàng)目保險(xiǎn)方案》，由各鎮(zhèn)街負(fù)責(zé)具體實(shí)施，已有12個街道參加第三方食品安全責(zé)任險(xiǎn)。由村社對家宴舉辦者、農(nóng)村廚師進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控告知，一旦出現(xiàn)食源性疾患等突發(fā)事件，按照《余杭區(qū)疑似食源性疾患處置工作流程》執(zhí)行。

在農(nóng)村家宴“放心廚房”創(chuàng)建過程中，余杭區(qū)市場監(jiān)管局積極總結(jié)創(chuàng)建經(jīng)驗(yàn)，著力建設(shè)一站式放心廚房。該局從食材采購入庫、水池清洗、烹調(diào)間大火力灶具配備、容器刀具色標(biāo)化管理到粗加工間規(guī)范化設(shè)置、冷菜間獨(dú)立設(shè)置、洗消間配備，均實(shí)現(xiàn)在同一場所內(nèi)，按食品安全操作規(guī)范流程布局設(shè)置。例如，余杭街道累計(jì)投入資金200余萬元建設(shè)禹豐嘉苑家宴中心，該家宴中心建筑面積2070平方米，按照食品操作流程分別設(shè)置倉庫、粗加工間、烹飪間、洗消間和涼菜間等功能間，可供2場宴席同時制作。同時總結(jié)“八步走”創(chuàng)建流程，梳理歸納出一套完整、規(guī)范的農(nóng)村家宴放心廚房創(chuàng)建流程：第一步，鎮(zhèn)街選址后提交申請；第二步，市場監(jiān)管部門現(xiàn)場指導(dǎo)，對照標(biāo)準(zhǔn)提出功能用房、流程、設(shè)施設(shè)備、“陽光廚房”建設(shè)等要求；第三步，實(shí)施農(nóng)村家宴中心硬件建設(shè)；第四步，開展制度、職責(zé)、流程、宣傳等內(nèi)裝修建設(shè)；第五步，物業(yè)、網(wǎng)絡(luò)員到位，職責(zé)明確，簽訂責(zé)任書；第六步，農(nóng)村廚師到位，查驗(yàn)雙證；第七步，鎮(zhèn)街申請驗(yàn)收；第八步，區(qū)本級與省市兩級驗(yàn)收。此外，積極探索行業(yè)長效管理。探索制定《農(nóng)村家宴及農(nóng)村廚師監(jiān)督管理規(guī)范》，逐步完善第三方監(jiān)管，優(yōu)化食品安全責(zé)任險(xiǎn)，不斷提升全區(qū)食品安全水平。通過加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐管理，落實(shí)農(nóng)村廚師主體責(zé)任，規(guī)范農(nóng)村廚師職業(yè)管理，鼓勵餐飲服務(wù)管理公司開展農(nóng)村家宴活動，引導(dǎo)和促進(jìn)農(nóng)村家宴廚師隊(duì)伍公司化經(jīng)營。

該區(qū)農(nóng)村家宴“放心廚房”創(chuàng)建做到了點(diǎn)位全域覆蓋。已建成的21家家宴中心“放心廚房”分布在全區(qū)的20個鎮(zhèn)街，創(chuàng)建點(diǎn)位覆蓋全域，讓百姓能在“自家酒店”里承辦各種食有所需、食有所安、食有所保的鄉(xiāng)風(fēng)宴席，民生實(shí)事社會福利實(shí)現(xiàn)全民共享。依托載體物盡其用，以“充分利用現(xiàn)有資源，加快落實(shí)民生實(shí)事項(xiàng)目”為目標(biāo)，有效利用各鎮(zhèn)街的文化禮堂、會所、公共服務(wù)中心、村活動室、老年食堂等原有場所為載體，整合資源，改造提升，全力打造了一批酒店式管理、方便實(shí)用、保障安全的農(nóng)村家宴放心廚房，進(jìn)一步改善了農(nóng)村聚餐的加工條件，農(nóng)村群眾的生活品質(zhì)也大幅度提升。

下一步，該區(qū)將再接再厲在原來建成21家農(nóng)村家宴中心的基礎(chǔ)上，再新建20家，并進(jìn)一步完善和規(guī)范農(nóng)村家宴中心建設(shè)，努力實(shí)現(xiàn)四個提升。一是制度提升，探索制定“農(nóng)村家宴及農(nóng)村廚師監(jiān)督管理規(guī)范”，以制度提升促家宴中心規(guī)范化管理。二是培訓(xùn)提升，積極研發(fā)網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)APP，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場與網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)雙結(jié)合，以培訓(xùn)提升促農(nóng)村廚師主體責(zé)任有效落實(shí)。三是服務(wù)提升，鼓勵餐飲服務(wù)管理公司開展農(nóng)村家宴活動，引導(dǎo)和促進(jìn)農(nóng)村家宴廚師隊(duì)伍公司化經(jīng)營，以服務(wù)提升促農(nóng)村廚師職業(yè)化管理。四是宣傳提升，進(jìn)一步加大宣傳力度，提升廣大村、社區(qū)百姓對食品安全知識的參與率、知嘵率、滿意率，深入推進(jìn)民生實(shí)事項(xiàng)目落地出效，深入民心。（王正心）