近日，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會團(tuán)餐委員會啟動了“浙江團(tuán)餐新力量大調(diào)研活動”，挖掘新興、新銳、創(chuàng)新的團(tuán)餐企業(yè)，為行業(yè)提能升質(zhì)提供充足樣本，進(jìn)而推進(jìn)預(yù)制菜發(fā)展。

“預(yù)制菜”，按中國烹飪協(xié)會發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，指的是以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等預(yù)加工，以及炒、炸、烤、煮、蒸等預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

其實(shí)，預(yù)制菜并不是一個(gè)新概念，早在二十世紀(jì)90年代就隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入中國，國內(nèi)就出現(xiàn)了凈菜配送加工廠。近年來，在“宅經(jīng)濟(jì)”與“懶人經(jīng)濟(jì)”的催化下，預(yù)制菜走俏于人們的餐桌，站上了風(fēng)口。

2022年被譽(yù)為預(yù)制菜“元年”，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)、速凍食品企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)等紛紛入局，甚至還吸引了諸如趣店等跨界玩家。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到4196億元(人民幣，下同)，同比增長21.3%，預(yù)估未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，在2026年將實(shí)現(xiàn)10720億元的市場規(guī)模。

2月13日，《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》(下稱“意見”)發(fā)布，預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件?！耙庖姟泵鞔_指出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平”，要求“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

這無疑給正在飛速發(fā)展的預(yù)制菜行業(yè)再次注入新動力。如何抓住這一歷史機(jī)遇，謀求屬于浙江團(tuán)餐行業(yè)的新跨越，無疑是浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會、團(tuán)餐委員會和所有團(tuán)餐從業(yè)者要共同思考和關(guān)注的焦點(diǎn)。

浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會團(tuán)餐委員會理事長、杭州速派餐飲管理集團(tuán)有限公司總經(jīng)理余雄飛表示，雖然像知味觀、樓外樓等浙江老牌餐飲企業(yè)很早就布局了預(yù)制菜賽道，不僅為自身的餐飲服務(wù)，也從c端市場輸出相應(yīng)產(chǎn)品。但浙江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展，與廣東、湖南、四川等相比，還是相對比較落后的。

據(jù)其介紹，在近年來“預(yù)制菜熱”的推動下，浙江預(yù)制菜企業(yè)快速增長、規(guī)模不斷擴(kuò)大。目前，浙江已有9家預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)入全國預(yù)制菜百強(qiáng)企業(yè)。

如今，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)日益火爆。風(fēng)口之下，有人起飛，就必然有人淪為炮灰。

面對如此利好的政策環(huán)境支持和明朗的產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，浙江預(yù)制菜行業(yè)該如何站穩(wěn)腳跟，并實(shí)現(xiàn)彎道超車，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的持續(xù)高質(zhì)量增長？

據(jù)悉，在蓬勃發(fā)展的同時(shí)，預(yù)制菜也備受爭議，諸如食材品質(zhì)不可控、味道單一、添加劑成分多、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等，甚至有“致我們終將統(tǒng)一的味蕾”這種偏夸張的說法。

在浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會團(tuán)餐委員會副理事長單位——杭州寶盛配送服務(wù)有限公司總經(jīng)理俞德祥看來，浙江的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，在預(yù)制菜的味道、品牌、配套服務(wù)等需要有進(jìn)一步的提升。比如以浙江菜為主導(dǎo)，用品牌化運(yùn)營模式去打響浙江預(yù)制菜品牌。

余雄飛則認(rèn)為，浙江預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，可以從一城一策進(jìn)行有序引導(dǎo)、加大預(yù)制菜品研發(fā)投入、做好預(yù)制菜和浙菜文化的有機(jī)融合、培育特色的農(nóng)產(chǎn)品基地以及通過市場監(jiān)管的相應(yīng)手段構(gòu)筑預(yù)制菜安全底線等方面下功夫。

以一城一策進(jìn)行有序引導(dǎo)為例，余雄飛表示，當(dāng)前預(yù)制菜品的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，浙江各地可通過一城一策的有序引導(dǎo)，將當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品培養(yǎng)成預(yù)制菜產(chǎn)品。“把浙江‘百縣千碗’中一些好的菜肴制成預(yù)制菜產(chǎn)品，投入市場，形成百家爭鳴、百花齊放的局面，給消費(fèi)者更多選擇，也是一種不錯(cuò)的方式?！?王題題)