疫情之下重慶餐飲界開創(chuàng)新業(yè)態(tài) “火鍋超市”一站式購齊

疫情期間，重慶餐飲界占據(jù)“C位”的無疑是火鍋。門店無法開業(yè)讓不少“好吃狗”寂寞難耐，政府不僅親自出面協(xié)調(diào)叫外賣，還集結(jié)了200余家火鍋企業(yè)打造了全民參與的“線上火鍋節(jié)”。疫情催生了餐飲消費(fèi)新需求，“火鍋超市”這一新興業(yè)態(tài)隨之興起，可一站式采購到家，比火鍋店便宜40%，你愿意嘗試嗎？

疫情之下 火鍋店老板轉(zhuǎn)型“自救”

隨著復(fù)產(chǎn)復(fù)工、復(fù)市復(fù)消的推進(jìn)，重慶餐飲行業(yè)漸漸恢復(fù)了煙火氣。據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，今年前5月，全市餐飲商戶復(fù)工率達(dá)94.3%，餐飲消費(fèi)復(fù)蘇率91.8%。全市餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出火鍋好于中餐、堂食好于宴席、社區(qū)店好于商圈店、限下企業(yè)（個體）好于限上企業(yè)、線上線下同步發(fā)展等特點(diǎn)。

市商務(wù)委鼓勵各大餐飲企業(yè)努力克服疫情影響，積極轉(zhuǎn)型發(fā)展，鄭小輝就是轉(zhuǎn)型“自救”者之一。

鄭小輝是名80后，進(jìn)入火鍋行業(yè)已有5年時間。5年間，他經(jīng)營的叉叉褲老火鍋店在主城和區(qū)縣開出了十余家，正處于高速擴(kuò)展期。但疫情突然襲來，打斷了企業(yè)發(fā)展之路。

疫情期間，火鍋門店不能堂食，鄭小輝急得像熱鍋上的螞蟻。急歸急，鄭小輝立馬想到了解決辦法——與外賣平臺合作，開啟了火鍋外賣業(yè)務(wù)。

外賣開通后，訂單多得超出了鄭小輝的預(yù)期。“當(dāng)時單店外賣最多的一天有170單，相當(dāng)于170桌，按照平時堂食的水平，相當(dāng)于翻了三臺，賣出4萬多的營業(yè)額。”

以前，鄭小輝堅(jiān)持只做堂食，他覺得送外賣又麻煩，而且又不能保證火鍋口味和服務(wù)品質(zhì)。這次疫情，讓他深刻意識到“火鍋外賣”這一巨大的市場需求。

于是，3月起，鄭小輝就萌生做一個“火鍋超市”的想法。簡單來說，就是一家集火鍋食材、調(diào)料、器具等于一體的“便利店”，顧客可以通過線上或線下的方式一站式買齊，回家加上水就能直接煮火鍋。

約300種菜品供消費(fèi)者選擇。 周曉雪 攝

開創(chuàng)新業(yè)態(tài) “火鍋超市”一站式購齊

經(jīng)過3個月的選址、裝修、備貨，6月11日上午，在渝北區(qū)舟濟(jì)路上，一家名為“跑堂食匯”的火鍋超市開業(yè)了。門店大約50平方米，擺滿了冰柜與貨架，分為凍品區(qū)、鮮貨切配區(qū)、新鮮蔬菜區(qū)、調(diào)料區(qū)等區(qū)域。甚至連卡式爐、不銹鋼鍋、一次性筷子等火鍋器具都一應(yīng)俱全。

火鍋菜品約300種，有80—90款鮮貨。其中不僅有鮮毛肚、鮮鵝腸、腰片、鮮牛肝、腦花、黃牛肉、耗兒魚等常見菜品，還有一些不常見的菜品，比如在“活體”專區(qū)就有活體海鮮菇、活體金針菇、活體豌豆苗等。

價格方面，部分菜品相比火鍋門店便宜40%左右。比如鮮毛肚在叉叉褲老火鍋店售價為29元/份，在火鍋超市只賣19.8元/盒，嫩牛肉在火鍋店售價為25元/份，在火鍋超市只賣15元/盒，油麥菜、生菜售價為4.5元/盒，土豆粉僅1.2元/袋。

“火鍋超市這種模式降低了人力、運(yùn)營等經(jīng)營支出，比起火鍋店，能帶給消費(fèi)者更低價、更豐富的美食體驗(yàn)。人均消費(fèi)在40元左右，比火鍋店便宜了一半多?！编嵭≥x說，他計(jì)劃以社區(qū)店的形式年內(nèi)再開20—30家，覆蓋周圍5公里免費(fèi)配送。

在火鍋超市，鍋具等器具一應(yīng)俱全。 周曉雪 攝

聲音：多數(shù)消費(fèi)者愿意嘗試 但味道品質(zhì)是關(guān)鍵

對于這樣的新興業(yè)態(tài)，消費(fèi)者是否愿意買單？記者通過現(xiàn)場采訪、微信、電話的方式采訪了50位受訪者。其中，42名消費(fèi)者表示愿意嘗試，6名消費(fèi)者表示觀望，2名消費(fèi)者表示不看好。

“有時候朋友間聚會聊天，想安靜一些，火鍋超市就是個不錯的選擇，菜品齊全價格還實(shí)惠，連鍋都送了?！奔易∮灞眳^(qū)的鄧小姐是名90后，她表示愿意嘗試“火鍋超市”這一新業(yè)態(tài)。如果味道好的話，她會繼續(xù)購買，味道與門店差距太大的話，她還是會選擇門店。

重慶以外，“火鍋超市”這一新業(yè)態(tài)已開始布局。山西企業(yè)懶熊火鍋已獲得字節(jié)跳動數(shù)千萬投資，2020年開店數(shù)已達(dá)到 500 家；上海企業(yè)鍋圈食匯已覆蓋8個省3個直轄市，門店總數(shù)達(dá)到3000家。

重慶市餐飲協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，疫情之下宅經(jīng)濟(jì)興起，倒逼餐飲企業(yè)創(chuàng)新新業(yè)態(tài)。這種一站式火鍋食材超市迎合了消費(fèi)者個性化的消費(fèi)趨勢，但如何把控好口味、品質(zhì)與服務(wù)是關(guān)鍵，這樣更有助于重慶餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。（周曉雪）