本報訊（宋天佑 陸定琴 本報記者陳家華）紅白喜事，逢年過節(jié)，回鄉(xiāng)吃宴。在我國廣大城鄉(xiāng)接合部和農(nóng)村，群眾自發(fā)組織的集體聚餐家宴普遍存在，紅白喜事請上十里八村的親朋好友數(shù)百人，用一塊空地搭建臨時餐廳和廚房，就能帶給人們最具鄉(xiāng)情的味覺盛宴。但熱鬧的背后，往往因加工場所環(huán)境簡陋、設施設備不全，加之舉辦者和承辦者食品安全意識不強、食品從業(yè)人員流動性較大、操作不規(guī)范等原因，存在一定的食品安全隱患。

漸美村婚宴禮堂

鄉(xiāng)廚合作社學員代表領取培訓合格證

為提高農(nóng)村集體聚餐活動食品安全水平，保障廣大人民群眾身體健康和生命安全，早在2016年12月，廈門市食安辦就發(fā)文要求各區(qū)加強農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控。經(jīng)過兩年多來的實踐，廈門市積累了較好的食品安全管理經(jīng)驗，首先加強制度管理，要求各區(qū)對農(nóng)村集體聚餐的各項數(shù)據(jù)進行申報備案，還將食品安全責任險納入農(nóng)村集體聚餐，發(fā)揮第三方安全監(jiān)督的作用；市場監(jiān)管部門提前介入，對聚餐廚師、聚餐場所的外部環(huán)境、設施設備的配備使用、食品原料的采購儲存等進行全程指導，同時加強對流動廚師的培訓，完善從業(yè)人員的食品安全知識。多項舉措齊頭并進，廈門市農(nóng)村集體聚餐日益規(guī)范。在此過程中廈門市各區(qū)積極探索創(chuàng)新，用更豐富的形式給予農(nóng)村集體聚餐更高層次的食品安全保障。

“技能滿點”的鄉(xiāng)廚

持證亮照上崗

菜品味道好不好？上菜速度快不快？鄉(xiāng)宴的品質全都掌握在鄉(xiāng)廚們的手中。大多鄉(xiāng)廚都是土生土長，能夠把最地道的美食帶上宴席，但同時也存在無證上崗，缺少食品安全知識的現(xiàn)象。廈門市市場監(jiān)管部門看到了鄉(xiāng)廚在農(nóng)村集體聚餐環(huán)節(jié)中的掌握安全命脈的作用，在集美區(qū)指導組建廈門市首個鄉(xiāng)廚合作社，將流動廚師由個體散戶轉變?yōu)橛薪M織、有紀律的鄉(xiāng)廚合作社。

2018年8月，集美區(qū)市場監(jiān)管局召開區(qū)餐飲自律協(xié)會鄉(xiāng)廚合作社成立大會，并印發(fā)了《集美區(qū)鄉(xiāng)廚管理工作指引》，詳細介紹了備案、采購、過程、廢棄物、應急、責任追究等具體事項，為合作社成員提供了標準行為規(guī)范。

為了保證鄉(xiāng)廚烹飪出好吃又安全的美食，集美區(qū)市場監(jiān)管部門制定了培訓計劃，合作社成員經(jīng)培訓考試通過后才可獲得鄉(xiāng)廚合格證書。9月9日，集美區(qū)第一批80名鄉(xiāng)廚們穿上統(tǒng)一的服裝參加了結業(yè)儀式，領取鄉(xiāng)廚培訓合格證，正式成為了廈門市首個，也是唯一一個鄉(xiāng)廚團體的成員。

具備高超的烹飪技能，又學到了食品安全操作規(guī)范，一群“技能滿點”鄉(xiāng)廚從土灶臺到持證亮照上崗。鄉(xiāng)廚合作社通過對鄉(xiāng)廚從業(yè)人員進行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一培訓和統(tǒng)一監(jiān)管，實行“三個統(tǒng)一”，形成區(qū)政府、監(jiān)管部門、村居、合作社和社員上下一體、縱向到底的農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管新模式，著力消除農(nóng)村集體聚餐食品安全風險隱患。鄉(xiāng)廚合作社充分發(fā)揮紐帶作用，重視行業(yè)責任，強化自律管理，在食品安全要求下改良傳統(tǒng)廚藝，提高鄉(xiāng)廚手藝，廣泛開展多元化文化交流，宣傳閩南文化，擴大影響力。

“酒店式”聚餐點

展現(xiàn)鄉(xiāng)宴風情

海滄區(qū)漸美村有一個600平方米的聚餐點，大理石地磚干燥潔凈，八仙桌、方木凳排列整齊，室內(nèi)設施一應俱全。漸美村婚宴禮堂是海滄區(qū)在全市率先建立的農(nóng)村集體聚餐食品安全試點。據(jù)悉，該禮堂建于2017年，布局及設施按照酒店標準打造，同時保留傳統(tǒng)農(nóng)村集體聚餐的就餐方式?！把鐣d一次性可容納500人就餐，專為周邊群眾舉辦紅白事聚餐而建立，讓厝邊（閩南語”鄰居“的意思）的食品安全更有保障?！痹摱Y堂負責人說。

市場監(jiān)管部門按照餐飲業(yè)管理和食品安全要求，對農(nóng)村集體聚餐禮堂的流程設置、制度建設、應急處置、流動廚師隊伍管理等工作進行業(yè)務指導，樹立舉辦者和承辦者是食品安全第一責任人的法律意識，對一次就餐人數(shù)達到一定規(guī)模的農(nóng)村集體聚餐活動，督促指導舉辦者或廚師對每餐次的食品成品按要求留樣并記錄相關信息；村居以農(nóng)民喜聞樂見的方式普及食品安全知識，負責場地及流動廚師日常管理；村居食品藥品監(jiān)管協(xié)管員具體實施農(nóng)村集體聚餐活動信息接報、風險提示及活動現(xiàn)場指導工作，形成四位一體、齊抓共管的管理體制，有效防范食品安全事故發(fā)生。

海滄漸美村婚宴禮堂成為廈門市農(nóng)村集體聚餐首個樣板場所。此后，海滄、同安、翔安等區(qū)相繼推動建立了一批農(nóng)村集體聚餐示范點，從根本上改善農(nóng)村集體聚餐制作加工環(huán)境，得到村民熱烈歡迎和各級領導的充分肯定。

“五位一體”機制

塑造監(jiān)管模板

建立流動廚師檔案，組織流動廚師進行健康體檢和食品安全培訓學習；指導食品安全協(xié)管員落實信息接報、登記報告、風險提示；落實農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者食品安全第一責任，自覺履行協(xié)議簽訂、信息報告、自查自檢、體檢培訓、事故處理等義務……2016年以來，廈門市農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管工作逐步深入，推動農(nóng)村集體聚餐邁向制度化、規(guī)范化。

監(jiān)管部門不斷從日常監(jiān)管中積累經(jīng)驗，制定出農(nóng)村食品安全治理長效機制。同安區(qū)食安辦率先制定并下發(fā)《同安區(qū)農(nóng)村食品安全監(jiān)管長效機制》，廈門市食安辦以此為模板在全市范圍內(nèi)推廣。同安區(qū)食安委以創(chuàng)建國家食品安全示范城市為契機，以食品安全問題為導向，大膽先行先試，開創(chuàng)性地推動農(nóng)村食品安全監(jiān)管工作，并總結出集組織宣傳、治理提升和監(jiān)督考評等“五位一體”的農(nóng)村食品安全監(jiān)管機制。

此外，同安區(qū)還采取對農(nóng)村集體聚餐進行登記補貼、對農(nóng)村聚餐投公眾聚餐責任險、提早介入對農(nóng)村流動廚師建檔管理等多項舉措，在農(nóng)村集體聚餐食品安全工作中取得突出成效，登記數(shù)連續(xù)兩年全市領先。

廈門市市場監(jiān)管局（市食安辦）主動探索創(chuàng)新治理模式，將社會共治作為破解農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管難題的主要路徑，構建政府落實總責、監(jiān)管部門嚴格監(jiān)管、基層網(wǎng)格員全覆蓋巡查、鄉(xiāng)廚協(xié)會自律規(guī)范、保險共擔風險等多元參與、多措并舉的綜合治理體系，并通過協(xié)同執(zhí)法平臺和食品安全風險預警系統(tǒng)，實現(xiàn)信息化管理、數(shù)據(jù)共享和業(yè)務協(xié)同。3年來，全市共登記指導農(nóng)村集體聚餐2712場，組織培訓58場，有效保障就餐人員數(shù)十萬人，做到了農(nóng)村集體聚餐食品安全零事故。