中國食品安全網(wǎng)訊（沈洪濤 喬小融）近日，揚州開發(fā)區(qū)市場監(jiān)管局開展餐飲企業(yè)走訪活動，征集“世界美食之都”的美食線索，收集食品安全故事，推廣企業(yè)文化和經(jīng)營經(jīng)驗，助力開發(fā)區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展。通過走訪調研，篩選出獅子樓的“美食書場獅子頭”和花園國際大酒店的“推陳出新扒豬頭”兩道美食，推介到上級部門，參加揚州市優(yōu)秀食品安全故事評選活動。

走訪現(xiàn)場

美食故事一 ：上揚州獅子樓，吃揚州獅子頭

“上揚州獅子樓，吃揚州獅子頭”。揚州獅子樓的董事長吳松德，是淮揚菜“揚州獅子頭”的非遺傳承人。近年來，獅子樓的經(jīng)營者和廚師們，開拓經(jīng)營思路，在宴會廳辦起書場，主持人現(xiàn)場說菜、廚師做菜、顧客品菜。名廚張燦松師傅的“獅子頭”現(xiàn)場廚藝秀，為來揚的游客們提供了一場場可聽、可看、可品、可試的淮揚美食文化盛宴，推廣揚州美食，將揚州名菜“獅子頭”的名號打得更響亮。

揚州傳統(tǒng)名菜“三頭宴”，其中一頭叫清燉獅子頭。上品的清燉獅子頭要文火慢燉六小時以上，出鍋時聞起來香味優(yōu)雅，吃起來齒頰留香。

“這一道來自淮揚菜的經(jīng)典名菜，大有講究，無論是刀工技藝還是烹飪技藝都是有說法的。為何叫獅子頭？為啥不叫肉丸子呢？他們之間有什么區(qū)別？不是所有的肉丸子都可以稱之為“揚州獅子頭”。首先獅子頭必須要形如獅子頭，它的外形必須像古典園林門口的石頭獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致；其次是要神如獅子頭，當你端著碩大無比、顫顫巍巍的獅子頭時，它顫動的感覺恰似獅頭在甩水。形神兼?zhèn)涞莫{子頭才有資格叫做獅子頭……”

在“淮食. 書場”里，主持人現(xiàn)場向客人們介紹制作獅子頭所使用的原材料、肉的切法、摔打的技藝……客人們看得眉飛色舞，拿起手機拍個不停，自發(fā)地通過各自的抖音、微信等自媒體平臺，發(fā)布對揚州“獅子頭”、獅子樓的美食觀感。此時，顧客享用的已經(jīng)不僅僅是一道美食，而是參與了一場“演出”。在這場美食盛宴里，酒店、大廚、顧客、美食等“角色”相互交融，“美食+文化”，“美食+健康飲食”，“美食+自媒體平臺”，“美食+用餐禮儀”……

思路一變，眼界不同。獅子樓的企業(yè)家們，不斷思索：客人需要什么？能提供什么？他們通過“美食+書場”的搭配，向廣大的游客們展示揚州傳統(tǒng)名菜的魅力，為“手機客”們提供了有趣的旅行素材，也在揚州的旅行社中打響了“吃揚州獅子頭、上揚州獅子樓”的名號，旅行社的導游們經(jīng)常熱情地向來揚的游客們推介美食書場的精彩表演，外地的美食家們也紛紛慕名而來。2020年9月，獅子樓的美食書場活動，還走進了南京博物院，向南京的“吃貨們”送上了“美食+文化”大餐，成為揚州市城市旅游的一個新亮點，而獅子樓經(jīng)營者與時俱進的經(jīng)營理念，也給大家?guī)砹烁嗟膯l(fā)和思索。

美食故事二 ：名菜新做扒豬頭? 健康飲食饗食客

2009年，中國烹飪協(xié)會授予揚州市服務型龍頭——國有獨資企業(yè)集團揚子江集團所轄六家餐飲企業(yè)申報的十道宴席為“中國名宴”榮譽稱號，揚州一次性送評十道宴席全部獲得通過，在中國烹飪歷史上尚屬首次。其中，位于開發(fā)區(qū)的揚州花園國際大酒店的“中國名宴”就有兩個：“三頭宴”和“春暉宴”。而“三頭宴”中，制作時間最長、制作過程最繁瑣的，當屬“扒豬頭”。

清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:“揚州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭?！笨梢姄P州法海寺的“扒燒整豬頭”的確有名。

花園國際大酒店的80后行政總廚金斌介紹，他們制作的“扒豬頭”，融入時代特征、時尚元素和健康營養(yǎng)理念，在名菜基礎上加以創(chuàng)新。一是采用了古色古香的青銅器作為容器。重達幾十斤的方形圖騰青銅器里，一只色澤棗紅、肥爛濃醇的整豬頭置于正中，四周煙霧繚繞。盤中豬臉圓圓，雙耳樹立，眼如彎月，整張豬臉沒有破損，但刀劃即裂，筷戳便開。二是選其精華供顧客食用。傳統(tǒng)的菜品中，豬頭的脂肪含量多。廚師們加以改進，采用分餐制，每個顧客的餐盤中擺放豬舌、豬耳、豬臉，做出一豬三吃的美味。同時增加了白蘿卜、西藍花和娃娃菜的比重，再配上一小杯西芹苦瓜汁，清口解膩。三是改進制作工藝。

“這道菜最考驗火工，烹制過程以小火慢燜8小時，這樣可使肉質里的膠元蛋白變得更容易被人吸收?！贝送猓▓@國際大酒店的廚師們對傳統(tǒng)的紅扒整豬頭進行了科學合理的技術改良，使其更加符合當代人健康科學的飲食習慣，較高的審美要求和體驗感。