上揚(yáng)州獅子樓 吃揚(yáng)州獅子頭 開發(fā)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局走進(jìn)企業(yè)推介揚(yáng)州美食

中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（沈洪濤 喬小融）近日，揚(yáng)州開發(fā)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局開展餐飲企業(yè)走訪活動(dòng)，征集“世界美食之都”的美食線索，收集食品安全故事，推廣企業(yè)文化和經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，助力開發(fā)區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展。通過走訪調(diào)研，篩選出獅子樓的“美食書場(chǎng)獅子頭”和花園國(guó)際大酒店的“推陳出新扒豬頭”兩道美食，推介到上級(jí)部門，參加揚(yáng)州市優(yōu)秀食品安全故事評(píng)選活動(dòng)。

走訪現(xiàn)場(chǎng)

美食故事一 ：上揚(yáng)州獅子樓，吃揚(yáng)州獅子頭

“上揚(yáng)州獅子樓，吃揚(yáng)州獅子頭”。揚(yáng)州獅子樓的董事長(zhǎng)吳松德，是淮揚(yáng)菜“揚(yáng)州獅子頭”的非遺傳承人。近年來，獅子樓的經(jīng)營(yíng)者和廚師們，開拓經(jīng)營(yíng)思路，在宴會(huì)廳辦起書場(chǎng)，主持人現(xiàn)場(chǎng)說菜、廚師做菜、顧客品菜。名廚張燦松師傅的“獅子頭”現(xiàn)場(chǎng)廚藝秀，為來揚(yáng)的游客們提供了一場(chǎng)場(chǎng)可聽、可看、可品、可試的淮揚(yáng)美食文化盛宴，推廣揚(yáng)州美食，將揚(yáng)州名菜“獅子頭”的名號(hào)打得更響亮。

揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜“三頭宴”，其中一頭叫清燉獅子頭。上品的清燉獅子頭要文火慢燉六小時(shí)以上，出鍋時(shí)聞起來香味優(yōu)雅，吃起來齒頰留香。

“這一道來自淮揚(yáng)菜的經(jīng)典名菜，大有講究，無論是刀工技藝還是烹飪技藝都是有說法的。為何叫獅子頭？為啥不叫肉丸子呢？他們之間有什么區(qū)別？不是所有的肉丸子都可以稱之為“揚(yáng)州獅子頭”。首先獅子頭必須要形如獅子頭，它的外形必須像古典園林門口的石頭獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致；其次是要神如獅子頭，當(dāng)你端著碩大無比、顫顫巍巍的獅子頭時(shí)，它顫動(dòng)的感覺恰似獅頭在甩水。形神兼?zhèn)涞莫{子頭才有資格叫做獅子頭……”

在“淮食. 書場(chǎng)”里，主持人現(xiàn)場(chǎng)向客人們介紹制作獅子頭所使用的原材料、肉的切法、摔打的技藝……客人們看得眉飛色舞，拿起手機(jī)拍個(gè)不停，自發(fā)地通過各自的抖音、微信等自媒體平臺(tái)，發(fā)布對(duì)揚(yáng)州“獅子頭”、獅子樓的美食觀感。此時(shí)，顧客享用的已經(jīng)不僅僅是一道美食，而是參與了一場(chǎng)“演出”。在這場(chǎng)美食盛宴里，酒店、大廚、顧客、美食等“角色”相互交融，“美食+文化”，“美食+健康飲食”，“美食+自媒體平臺(tái)”，“美食+用餐禮儀”……

思路一變，眼界不同。獅子樓的企業(yè)家們，不斷思索：客人需要什么？能提供什么？他們通過“美食+書場(chǎng)”的搭配，向廣大的游客們展示揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜的魅力，為“手機(jī)客”們提供了有趣的旅行素材，也在揚(yáng)州的旅行社中打響了“吃揚(yáng)州獅子頭、上揚(yáng)州獅子樓”的名號(hào)，旅行社的導(dǎo)游們經(jīng)常熱情地向來揚(yáng)的游客們推介美食書場(chǎng)的精彩表演，外地的美食家們也紛紛慕名而來。2020年9月，獅子樓的美食書場(chǎng)活動(dòng)，還走進(jìn)了南京博物院，向南京的“吃貨們”送上了“美食+文化”大餐，成為揚(yáng)州市城市旅游的一個(gè)新亮點(diǎn)，而獅子樓經(jīng)營(yíng)者與時(shí)俱進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念，也給大家?guī)砹烁嗟膯l(fā)和思索。

美食故事二 ：名菜新做扒豬頭? 健康飲食饗食客

2009年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予揚(yáng)州市服務(wù)型龍頭——國(guó)有獨(dú)資企業(yè)集團(tuán)揚(yáng)子江集團(tuán)所轄六家餐飲企業(yè)申報(bào)的十道宴席為“中國(guó)名宴”榮譽(yù)稱號(hào)，揚(yáng)州一次性送評(píng)十道宴席全部獲得通過，在中國(guó)烹飪歷史上尚屬首次。其中，位于開發(fā)區(qū)的揚(yáng)州花園國(guó)際大酒店的“中國(guó)名宴”就有兩個(gè)：“三頭宴”和“春暉宴”。而“三頭宴”中，制作時(shí)間最長(zhǎng)、制作過程最繁瑣的，當(dāng)屬“扒豬頭”。

清代的《揚(yáng)州風(fēng)土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:“揚(yáng)州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭?！笨梢姄P(yáng)州法海寺的“扒燒整豬頭”的確有名。

花園國(guó)際大酒店的80后行政總廚金斌介紹，他們制作的“扒豬頭”，融入時(shí)代特征、時(shí)尚元素和健康營(yíng)養(yǎng)理念，在名菜基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。一是采用了古色古香的青銅器作為容器。重達(dá)幾十斤的方形圖騰青銅器里，一只色澤棗紅、肥爛濃醇的整豬頭置于正中，四周煙霧繚繞。盤中豬臉圓圓，雙耳樹立，眼如彎月，整張豬臉沒有破損，但刀劃即裂，筷戳便開。二是選其精華供顧客食用。傳統(tǒng)的菜品中，豬頭的脂肪含量多。廚師們加以改進(jìn)，采用分餐制，每個(gè)顧客的餐盤中擺放豬舌、豬耳、豬臉，做出一豬三吃的美味。同時(shí)增加了白蘿卜、西藍(lán)花和娃娃菜的比重，再配上一小杯西芹苦瓜汁，清口解膩。三是改進(jìn)制作工藝。

“這道菜最考驗(yàn)火工，烹制過程以小火慢燜8小時(shí)，這樣可使肉質(zhì)里的膠元蛋白變得更容易被人吸收?！贝送?，花園國(guó)際大酒店的廚師們對(duì)傳統(tǒng)的紅扒整豬頭進(jìn)行了科學(xué)合理的技術(shù)改良，使其更加符合當(dāng)代人健康科學(xué)的飲食習(xí)慣，較高的審美要求和體驗(yàn)感。