中國食品安全網(wǎng)訊（朱曉軍）近年來外賣行業(yè)飛速發(fā)展，外賣食品已經(jīng)成為人們飲食環(huán)節(jié)的重要組成部分。但2018年，央視3·15晚會曝光了關(guān)于外賣食品的安全隱患，一石激起千層浪，大家在享受外賣便捷性的同時，也越來越重視外賣食品的安全問題。

目前，各級監(jiān)管部門采取約談等方式加強(qiáng)對外賣平臺的監(jiān)管，平臺自身也自覺落實主體責(zé)任，提高商戶準(zhǔn)入門檻，外賣的食品安全整體環(huán)境得到了很大改善，但生鮮食品仍是外賣過程中較難管控的一環(huán)，制作過程環(huán)境衛(wèi)生條件較差、生熟混放、溫度把控差等因素極易導(dǎo)致食品微生物超標(biāo)。那我們在外賣平臺上究竟該如何選購生鮮食品？該注意哪些方面才能吃得更安全？本期“食”話實說，我們邀請了江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院食品檢測中心主任朱曉軍，針對外賣食品中的生鮮食品安全話題為我們進(jìn)行現(xiàn)場解讀。

生鮮食品對于大家來說都不陌生，比較有代表性的是“生鮮三品”，即果蔬、肉類與水產(chǎn)品，這類商品基本只做必要的保鮮和簡單整理即可上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程。如果平臺和騎手未掌握此類食品的這一特殊性和配送要求，將可能造成食品安全隱患。

本期“食”話實說將對外賣平臺上的生鮮食品進(jìn)行微生物檢測，以了解其安全狀況與風(fēng)險。我們選擇在目前兩家主流的網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺上進(jìn)行樣品搜集。樣品則選取了生鮮食品中風(fēng)險性較高的三文魚刺身及甜蝦做檢測。檢測人員分別在這兩家平臺各訂購了6批來自不同商家的生鮮食品。其中，兩個平臺各有1批次在下單時同時點(diǎn)了熟食一起配送，另各有1批次要求商家在配送時提供保鮮措施，其余批次則不作明確要求。

訂餐后1小時內(nèi)，樣品陸續(xù)送達(dá)，抽樣人員立即查看商家在配送時是否采取有效的保鮮措施、商品發(fā)出時間、到達(dá)時間并做好記錄。此次訂購的樣品中，要求采取保鮮措施的兩個商家都沒有進(jìn)行冷藏保鮮，而下單時沒有要求提供保鮮措施的商家中，有兩家使用了冰袋，兩家在三文魚底部鋪上了一些細(xì)碎冰塊。下單時同時點(diǎn)了熟食一起配送的兩家里，一家分開包裝，一家生熟混放。抽樣人員對外賣食品的包裝袋內(nèi)進(jìn)行溫度測定，并將所有樣品放入冷藏運(yùn)輸箱運(yùn)送至實驗室。依據(jù)DBS32/006-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 即食生食動物性水產(chǎn)品》檢測樣品中大腸菌群、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌與寄生蟲項目。以金黃色葡萄球菌為例，檢測人員首先稱取25g樣品置于盛有225mL無菌生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min~2min，制成1:10的樣品勻液。接著用1mL無菌吸管吸取1:10樣品勻液1mL，注于盛有9mL無菌生理鹽水的無菌試管中，振搖試管使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液。每個稀釋度分別吸取1mL樣品勻液以0.3mL、0.3mL、0.4mL接種量分別加入三塊Baird-Parker平板。用無菌涂布棒涂布后，放置于36℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48小時后觀察結(jié)果。由檢測結(jié)果可以看出，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌和寄生蟲均未檢出，大腸菌群均有值，超標(biāo)的有8個，其中冷熱混放的三文魚也超標(biāo)，其它樣品超標(biāo)可能是由于商家在生產(chǎn)加工過程中沒有做好衛(wèi)生控制，或是配送過程中冷鏈保鮮措施不到位。而本身做了完善冷鮮保存措施的三文魚，大腸菌群含量低于沒有冷鮮保存措施的。

回到最初的問題，怎樣選購?fù)赓u生鮮食品才能吃得安全呢？最后再為大家劃一下重點(diǎn)：合格的生鮮食品如果在配送時采用保鮮措施，且配送時間合理的情況下，是沒有食品安全風(fēng)險的。但是要做到這一點(diǎn)，網(wǎng)絡(luò)訂餐的各相關(guān)方都應(yīng)提高自身的食品安全意識：一是對于網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺來說，要進(jìn)一步規(guī)范騎手，線下送餐不僅要保證速度，更要保證質(zhì)量，避免冷熱食物混放在外賣箱中。二是對于食品生產(chǎn)經(jīng)營者來說，既要把好源頭關(guān)，確保食材的新鮮度；又把好加工關(guān)，加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生控制；還要把好配送關(guān)，確保配送環(huán)節(jié)的溫度符合保鮮要求。三是對于咱們消費(fèi)者來說，下單時，要選擇持有食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照的商家，并要求其提供保鮮措施；收貨時，要注意查看商家的配送條件及品質(zhì)情況，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，請第一時間撥打12315投訴舉報。