解讀同治九年《西國(guó)造酒甑蒸圖說(shuō)》

早在同治九年九月二十八日(1870年10月22日)出版的《上海新報(bào)》，刊登一則《西國(guó)造酒甑蒸圖說(shuō)》，首次出現(xiàn)西方釀酒蒸餾器的插圖，當(dāng)時(shí)稱之為“甑”，并對(duì)其蒸餾工藝作出描述：“西國(guó)造酒，其法與中國(guó)相同，而器皿特異焉。所印之圖，左系銅鍋，置于火爐之上。鍋上有蓋，蓋上有管，通于右邊水柜之中，其管極長(zhǎng)，盤旋而下。鍋內(nèi)之水蒸熱，造酒之物化而為氣，曲達(dá)柜中之管，流出即酒也……”

從插圖中的蒸餾器構(gòu)造及文字描述來(lái)看，大致接近于法國(guó)夏朗德壺式蒸餾器。“銅鍋”即蒸餾鍋，“蓋”即鍋帽，“管”即鵝頸管，“水柜”即冷凝箱，“柜中之管”即蛇形盤管。但在蒸餾鍋和冷凝箱之間，沒(méi)有預(yù)熱器。

實(shí)際上，預(yù)熱器原本可有可無(wú)，是后來(lái)延伸出來(lái)的一種輔助性容器，其作用只是利用酒精蒸汽經(jīng)過(guò)時(shí)的熱量提前加熱原料酒，可以節(jié)約燃料，節(jié)省時(shí)間，但不裝預(yù)熱器也可以完成蒸餾。1939年，張?jiān)９局鬓k的《釀造雜志》第三期刊登一篇《可雅白蘭地酒》，配發(fā)的夏朗德壺式蒸餾器的照片中，也沒(méi)有出現(xiàn)預(yù)熱器。這張照片的注解為“老式夏蘭蒂蒸溜白蘭地甑”——“夏蘭蒂”即Charente(夏朗德)的另一種音譯，“蒸溜”似乎比現(xiàn)在的“蒸餾”更為合理：“餾”是食字旁，比較適用于糧食酒；“溜”帶有三點(diǎn)水，更符合白蘭地的蒸餾工藝：由液體(原料酒)蒸發(fā)為氣體，然后把氣體冷凝為液體(原白蘭地)。

至于《西國(guó)造酒甑蒸圖說(shuō)》提到的“鍋內(nèi)之水蒸熱，造酒之物化而為氣”，或許可以進(jìn)一步精確表述為：“鍋內(nèi)之原料酒蒸熱，酒精及芳香物質(zhì)化而為氣”。

《西國(guó)造酒甑蒸圖說(shuō)》還強(qiáng)調(diào)了“銅鍋”。銅具有導(dǎo)熱性能良好和耐腐蝕的優(yōu)點(diǎn)，銅及其化合物與酒接觸時(shí)還能起到催化劑的作用，可促進(jìn)酯類、醇類、醛類等各種成分的轉(zhuǎn)化生成，使酒質(zhì)更為醇厚。所以，夏朗德壺式蒸餾器的各個(gè)單體設(shè)備及連接管路，凡是與酒液和蒸汽接觸的每個(gè)部件必須是銅質(zhì)的。

據(jù)了解，前不久開(kāi)業(yè)的煙臺(tái)張?jiān)？裳虐滋m地酒莊，從法國(guó)Chalvignac Prulho Distillation公司引進(jìn)6組夏朗德壺式蒸餾器，紫銅材質(zhì)，手工打造，在保留傳統(tǒng)蒸餾工藝的同時(shí)，還引入了先進(jìn)的數(shù)字化控制系統(tǒng)，釀酒師可對(duì)蒸餾速度、溫度、時(shí)間、火勢(shì)等方面進(jìn)行精確控制和精準(zhǔn)調(diào)整。(陳耀明)