面對(duì)行業(yè)“內(nèi)卷”和“精釀普及程度低”的痛點(diǎn)，是什么樣的熱愛支撐精釀酒吧還想再拼一拼？?

經(jīng)過多年的培育發(fā)展之后，中國精釀啤酒已經(jīng)進(jìn)入成長期。走到2022年，國內(nèi)精釀酒吧過得怎么樣？精釀酒吧到底賺錢嗎？精釀酒吧的老板又是如何挑選酒的？

近日，《2022中國精釀酒吧白皮書》（以下簡(jiǎn)稱《白皮書》）顯示，其調(diào)研問卷共收到了來自280家精釀酒吧的有效回復(fù)，涵蓋了28個(gè)省/市/自治區(qū)、87個(gè)城市。綜合各城市的情況來看，大部分精釀酒吧基本可以維持收支平衡，但有精釀酒吧存在貼錢經(jīng)營的情況。

面對(duì)行業(yè)“內(nèi)卷”和“精釀普及程度低”的痛點(diǎn)，是什么樣的熱愛支撐精釀酒吧還想再拼一拼？

約70%的酒吧都很年輕 酒款“賣點(diǎn)”最受關(guān)注

梳理相關(guān)資本融資可以發(fā)現(xiàn)，從2021年至今，已有數(shù)十億元融資“沖向”精釀賽道，而且還有跨界布局和傳統(tǒng)酒企參與，越來越多的入局者想看一看“精釀到底是什么”。

無醇精釀啤酒品牌“新零啤酒”獲俞敏洪參設(shè)基金注資；盒馬推出了小眾口味“古斯酸”、印度淡色艾爾IPA已經(jīng)成為其自有精釀的主打產(chǎn)品；叮咚買菜也推出自有精釀啤酒“1972農(nóng)場(chǎng)”；傳統(tǒng)啤酒廠調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推出10元價(jià)格帶左右的中高端產(chǎn)品，如雪花黑獅白啤、青島啤酒IPA、珠江啤酒雪堡獨(dú)立品牌、“燕京八景”“獅王世濤”系列精釀啤酒等。

但作為精釀啤酒消費(fèi)場(chǎng)景不可或缺的存在，精釀酒吧和融資者、生產(chǎn)廠商還有所不同。精釀酒吧承載著精釀精神內(nèi)核、不同城市的地域文化、酒吧老板的精釀追求等，也更加緊密地連接著消費(fèi)者。

從《白皮書》里的“酒吧畫像”來看，約70%的酒吧都是經(jīng)營了3年以內(nèi)，基本上從開業(yè)開始就在經(jīng)歷疫情，另有約22%的酒吧運(yùn)營了5年或5年以上。參與調(diào)研的酒吧77%只有一家店；4%的為5家門店以上的連鎖型（主要集中在上海和北京），其中94%為直營，6%為加盟或品牌授權(quán)。

酒款有沒有“賣點(diǎn)”是酒吧老板們最關(guān)注的，“日期新鮮”是各類酒吧最看重的因素。其中，單店老板更專注于對(duì)精釀愛好者的吸引力，會(huì)更看重是否正在被精釀圈討論和原料是否新奇；連鎖酒吧會(huì)更看重酒體外觀是否討喜，酒標(biāo)/海報(bào)設(shè)計(jì)是否好看，通過這些視覺元素來判斷大眾市場(chǎng)的接受度。

價(jià)格是關(guān)注“賣點(diǎn)”之外的又一重要因素。從酒頭、易拉罐的數(shù)量，以及平均桶啤進(jìn)貨價(jià)格上看，《白皮書》顯示，遼寧、四川、重慶、吉林、天津似乎最“內(nèi)卷”，遼寧和四川的平均桶啤進(jìn)貨價(jià)甚至超過了1000元/桶。

同時(shí)，需要注意的是，資本、巨頭入局對(duì)精釀啤酒多元生態(tài)的打造和價(jià)格有所沖擊。例如，百威英博把2011年收購的美國著名精釀品牌鵝島帶到上海開店、2017年收購了拳擊貓品牌后，沖擊了上海一些小品牌的市場(chǎng)拓寬。

面對(duì)百威對(duì)中國市場(chǎng)的滲透，有業(yè)內(nèi)人士曾表示，“鵝島的價(jià)格具有攻擊性?！睋?jù)了解，鵝島的入門級(jí)啤酒比國內(nèi)許多精釀品牌的產(chǎn)品最低價(jià)還要便宜，這使得其他酒廠不得不采取降價(jià)策略。

值得關(guān)注的是，《白皮書》顯示，越來越多精釀酒吧老板開始優(yōu)先選擇國產(chǎn)品牌。在老板選擇售賣酒款時(shí)考慮的品牌維度中，“品牌的口碑（好感度）”平均綜合得分4.36分，為最高；“品牌知名度”平均綜合得分3.54分；“是國產(chǎn)品牌（即國產(chǎn)品牌優(yōu)先）”平均綜合得分2.95分。另有部分酒吧補(bǔ)充，優(yōu)先選擇“本地釀造”“推廣能力強(qiáng)”以及“真正有某種精神”的品牌。

絕佳的味覺體驗(yàn)才是“銷售密碼”

精釀啤酒的艾爾工藝相對(duì)于拉格工藝更加復(fù)雜，品種更多、味道更豐富、口味變化層次也更多，這種特性所具有的口感、品質(zhì)能夠滿足消費(fèi)者更多細(xì)分領(lǐng)域的需求，也成為其發(fā)展的一大關(guān)鍵。

小麥、渾濁IPA、水果增味是精釀酒吧的銷售密碼，在不增味的風(fēng)格里，小麥和渾濁IPA是最好賣的兩個(gè)風(fēng)格?！栋灼分械钠【骑L(fēng)格好賣程度排序顯示，小麥啤酒平均綜合得分6.29分，渾濁IPA（新英格蘭IPA）平均綜合得分6.21分，美式淡色艾爾/美式IPA（西海岸IPA）平均綜合得分5.85分。

其中，上海、廣東偏愛渾濁IPA，北京、陜西、湖北、重慶尤其偏愛小麥?！耙熬瑺枴痹谒谐鞘卸际亲畈缓觅u的，其次是烈性啤酒。京A精釀酒吧創(chuàng)始人亞歷克斯·?？藸栐诮邮苊襟w采訪時(shí)曾表示，店里賣得最好的一款精釀是以陳皮、香菜籽為釀造原料的自制比利時(shí)小麥啤酒。

雖然小麥好賣，但全國精釀老板們的“本命”還是IPA，他們最喜歡的是渾濁IPA和西海岸IPA，其次是酸啤和拉格啤酒。而且，IPA風(fēng)格的酒因其具有濃烈的熱帶水果香氣，也得到了很多女性消費(fèi)者的喜愛。

在增味啤酒里，全國人民都愛水果。此外，北京、江西、重慶、廣東、上海對(duì)咖啡/茶業(yè)增味的接受度較高，遼寧、吉林、浙江的消費(fèi)者還喜歡香辛料增味。

京A精釀酒吧的“光膀子西瓜小麥啤酒”是用大興西瓜做原料，其“煙熏貴州辣椒波特啤酒”則有熏辣椒的氣息；大躍啤酒的創(chuàng)始人高泰山和妻子劉芳在釀制啤酒時(shí)是用花椒之類的中國香料作為輔料。

值得關(guān)注的是，佐餐也是精釀酒吧的一大特色?！栋灼凤@示，60%的精釀酒吧會(huì)以下酒菜/預(yù)包裝食品為主，32%的酒吧會(huì)提供正餐，其中，西餐比中餐更加普遍。雖然35%的精釀酒吧在做早C晚A賣咖啡，但是42%的店咖啡幾乎賣不動(dòng)，出了名愛喝咖啡的上海也不例外，全國只有4家酒吧做到了“咖啡比啤酒的營收還高”。

今年，安徽省蕪湖鐵盒精釀酒館全新的“小盒子飲品鋪”已經(jīng)在青弋江邊開始了早C晚A快樂，老板肖一在精釀酒吧的道路上一直努力著，餐品也是其堅(jiān)持做酒吧的成果。據(jù)介紹，目前鐵盒精釀營業(yè)額餐酒比大概是三七開，酒占七，餐占三。

此外，還有京A精釀的烤肉、北平機(jī)器的煎餅、悠航的漢堡、拳擊貓的香腸……還是下酒菜與啤酒更搭，并且，有很多精釀酒吧都在食物上不斷進(jìn)行創(chuàng)新。

“為愛發(fā)電”，“賺點(diǎn)小錢”

《白皮書》顯示，今年全國28%的酒吧營收不足往年的一半。在北京和上海，約38%的酒吧收入不足往年的一半，其中，受影響最大的是云南、新疆、遼寧，50%以上的酒吧收入不足往年的一半；受疫情影響最小的是廣東、四川、湖北，有近20%的酒吧生意比往年好。

如前所述，單店酒吧老板更專注于對(duì)精釀愛好者的吸引力，會(huì)更看重是否正在被精釀圈討論和原料是否新奇。很多酒吧老板都是因?yàn)闊釔劬劜帕粼诹诉@個(gè)行業(yè)，一些精釀品牌的創(chuàng)始人也普遍認(rèn)為最重要的是精釀精神的發(fā)揚(yáng)，并且要注重本土化深耕，使精釀?wù)嬲砷L起來。

這種“成長”不一定是大規(guī)模的工業(yè)化運(yùn)轉(zhuǎn)，但一定不能丟失文化屬性。正如《白皮書》的調(diào)研反饋，除了疫情等客觀因素的影響，精釀“破圈”最大的痛點(diǎn)還是消費(fèi)者對(duì)精釀的市場(chǎng)認(rèn)知。

目前，精釀文化普及程度不足，精釀市場(chǎng)認(rèn)知度低，再加上渠道的問題、店鋪?zhàn)饨稹⒐┴浟康确矫娴膲毫?，有些酒吧老板就選擇了“躺平”。

確實(shí)，一方面精釀酒吧的存在可以增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)行業(yè)的認(rèn)知度，有利于品牌推廣和渠道拓展；另一方面，“入場(chǎng)者如過江之鯽”，利潤空間和市場(chǎng)價(jià)值的滲透率與集中度偏低，除了早期品牌已經(jīng)根基較穩(wěn)發(fā)展壯大了之外，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚未統(tǒng)一的背景下，小品牌很難突破。

愛企查數(shù)據(jù)顯示，從2016年開始，已經(jīng)有1000余家相關(guān)企業(yè)狀態(tài)為注銷、吊銷、停業(yè)狀態(tài)，且精釀啤酒行業(yè)倒下的品牌正在逐年上升，其中，僅2021年就有500多家精釀企業(yè)倒閉。

需要注意的是，精釀酒吧需要持續(xù)投入，想要獲取暴利或許不是長久之道?！栋灼凤@示，精釀酒吧真的不賺錢：約77%的酒吧勉強(qiáng)維持，賺點(diǎn)小錢；20%還在為愛發(fā)電貼錢；有“可觀利潤”的僅占2.5%。

盡管如此，只有8%的人打算關(guān)店或減少規(guī)模，大部分還是想維持現(xiàn)狀，再觀望一下，甚至38%的人打算加大投資，也希望“為了熱愛想再拼一拼”的酒吧老板們，一直堅(jiān)持下去。（王紫兆）