成都國釀食品股份有限公司

成都國釀食品股份有限公司生產(chǎn)的海會(huì)寺牌白菜腐乳以大豆、蠶豆、蓮花白等為主要原料，采用特有的固態(tài)輔料生產(chǎn)工藝，以“M.H.C-7 海會(huì)寺毛霉”純種培菌，加入特制的蠶豆瓣曲，選擇上乘香辛料等多種輔料，經(jīng)長達(dá)8個(gè)月以上的生產(chǎn)周期精釀而成。

其工藝的獨(dú)特之處在于：固態(tài)輔料的固形物高達(dá)60%左右，發(fā)酵過程中水分基本上包含于基質(zhì)顆粒中，呈固、液、氣三態(tài)并存，有較多的氣-固、液-固、液-氣界面，極有利于微生物生存繁衍和存亡篩選?！癕.H.C-7 海會(huì)寺毛霉”菌種特別適宜于成都地區(qū)特有的溫暖潮濕、四季分明的地域氣候特點(diǎn)，常年均能培菌。前酵僅需24小時(shí)，生長旺盛，抗雜菌能力佳，熱耐受性強(qiáng)。制成的毛坯菌絲潔白、致密細(xì)膩、包被整齊、曲香濃郁。

大豆采用非轉(zhuǎn)基因大豆，經(jīng)過磨漿、燒漿、點(diǎn)漿、壓榨、劃坯、培菌、拌坯，制成白菜腐乳豆腐坯。

蠶豆采用無殼、無泥沙、無異物、瓣粒完整的豆瓣，經(jīng)四川傳統(tǒng)郫縣豆瓣霉瓣子制作工藝，通過米曲霉在潤水后的蠶豆瓣上生長繁殖后制成有特色的豆瓣曲。蠶豆瓣富含淀粉、蛋白質(zhì)，為成品中多糖、氨基酸及呈香物質(zhì)生成提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。該豆瓣曲的蛋白酶活力高達(dá)1000U/g以上，并含有相當(dāng)數(shù)量的淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、脂肪酶。此外香辛料、辣味劑等輔料的加入提供了更多的微生物類群、營養(yǎng)、呈味物質(zhì)。由于輔料基質(zhì)營養(yǎng)、呈味成分豐富多樣，中低溫固態(tài)條件有利于多種微生物生長，發(fā)酵過程充分而完全，代謝產(chǎn)物間進(jìn)行多級(jí)轉(zhuǎn)化、相互補(bǔ)充、相互融合，為產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的形成奠定了良好的物質(zhì)條件。

蓮花白采用平頂、卷心、鮮嫩的品種，無花位、無蟲蛀、無爛葉，剔盡青葉和老葉，采用雙腌雙榨的特色工藝，經(jīng)過二次鹽漬及壓榨后，葉片包裹完整，有光澤，咸淡適中，不黑不發(fā)烏，不酸，無苦、澀、霉味及其他異味，無泥沙、無雜質(zhì)、無霉花浮膜、不腐不朽，方可用于白菜腐乳的包方；至此，再手工用白菜葉對(duì)豆腐坯進(jìn)行包方，每塊腐乳每面包裹次數(shù)不低于3層，將包裹好的白菜方整齊地?cái)[放至醬缸中，以一層白菜方、一層豆瓣醬的方式擺滿，最后在醬缸頂層采用豆瓣醬封頂，經(jīng)過8個(gè)月的自然發(fā)酵，白菜腐乳方可成熟。

海會(huì)寺白菜腐乳是我國花色腐乳中辣味型的一個(gè)特殊品種，極具代表性，每塊腐乳的外層用特別腌制的白菜葉包裹，不但突出了腌白菜的鮮美味道，兼有腐乳和腌菜的特征，同時(shí)使腐乳更加成形亮麗。該產(chǎn)品滋味咸香、醬香濃郁，口感細(xì)膩，鮮香辣融為一體，產(chǎn)品外觀紅褐油潤，內(nèi)部呈杏黃色，以其酥軟可口、細(xì)膩化渣，尤以麻辣鮮香咸五味調(diào)和、后味綿長醇厚而著稱。特別是此種味道源于自然天成，品質(zhì)協(xié)調(diào)和諧，成品中氨基酸、還原糖、水溶性蛋白質(zhì)、水溶性無鹽固形物等有效成分高。