濟南泉珍食品廠

濟南泉珍食品廠生產(chǎn)的古醬于家、泉釀坊牌老濟南豆豉產(chǎn)品分為五香干型、鮮型納豆豉風味兩種。

老濟南豆豉(五香干型)選用優(yōu)質(zhì)大豆(黃豆、黑豆)為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮工藝，加入老濟南豆豉專用菌種(米曲霉滬釀3.042菌種)進行制曲培養(yǎng)，通過制曲在大豆中產(chǎn)生豆豉激酶，然后利用豆豉激酶對大豆進行六個月的自然發(fā)酵，并在發(fā)酵過程添加天然香辛料防腐增香，最后經(jīng)過晾曬、烘制滅菌工序生產(chǎn)而成。老濟南豆豉以濟南非遺制作技藝操作，制作過程不添加食品添加劑。成品后的老濟南豆豉(黃褐色至黑褐色)豉香濃郁，五香風味醇厚，豆豉松散成形，開袋即食。老濟南人茶余飯后以佐料小吃方式直接佐餐食用，也作為烹飪原料制作其他菜品。

老濟南豆豉(鮮型納豆豉風味)選用優(yōu)質(zhì)大豆(黃豆、黑豆)為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵、包裝檢驗等工藝加工而成。在制曲過程中采用(米曲霉滬釀3.042和納豆菌種)雙菌種混合制曲技藝，通過制曲進行豆豉激酶和納豆激酶的培養(yǎng)，再經(jīng)過12個月的自然發(fā)酵，制作全過程按照非遺技藝手工操作。產(chǎn)品不添加食品添加劑，以花椒、麻椒、八角、辣椒等香辛料及花生油等為輔料，達到防腐增香的效果。老濟南豆豉鮮型納豆豉風味以醬香豉香風味為特色，開袋即食，既可以佐餐、拌面、涮料、烹飪，也可以按照不同輔料的配比，為消費者提供麻辣、麻香、五香等不同風味的老濟南豆豉(鮮型納豆豉風味)產(chǎn)品，從而豐富濟南的特色美食。

老濟南豆豉在濟南也稱為五香豆、醬豆子，是濟南地方風味佐料小吃。2015年由濟南市人民政府公布、濟南市文化廣電新聞出版局頒發(fā)，老濟南豆豉制作技藝為濟南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2019年企業(yè)被濟南市文化廣電新聞出版局列入濟南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地。始于1938年的“古醬于家”字號，2021年被濟南市商務(wù)局認定為“濟南老字號”。