山西紫林醋業(yè)股份有限公司

山西紫林醋業(yè)股份有限公司生產(chǎn)的紫林牌山西老陳醋以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵、高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀等工藝釀制而成。

山西老陳醋具有酸、綿、甜、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味品質(zhì)，色澤紅棕有光澤，熏香、酯香、陳香復(fù)合，香氣持久，食而綿酸，口感醇厚，滋味柔和，酸甜適口，余香綿長。特征成分總黃酮含量大于等于60mg/100g，川芎嗪的含量大于等于30mg/L。

北魏時(shí)期，清徐地區(qū)開始采用固態(tài)法釀醋，宋代以前，清徐地區(qū)主要釀制米醋，宋代以后，以高粱代替小米為主要原料，釀制高粱醋。明洪武年間，清徐釀醋師傅在生產(chǎn)實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新，利用山西地區(qū)豐富的煤炭資源，增加了熏醅工藝，并延長陳釀時(shí)間，充實(shí)醋化過程，形成了山西老陳醋完整的釀制技藝。

山西老陳醋以大曲為糖化發(fā)酵劑，將糧食中的淀粉經(jīng)糖化、發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成乙醇及微量有香味的中間品。大曲微生物由清徐地區(qū)得天獨(dú)厚的自然環(huán)境中的微生物沉聚、繁殖而來。老陳醋釀造加曲量達(dá)62.5%，幾乎以曲代糧，大曲中的豌豆含有豐富的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過程中可被分解成各種人體所需的氨基酸。

熏醅工藝是山西老陳醋釀造過程中的獨(dú)有工藝，是山西老陳醋色、香、味的主要來源，是山西老陳醋釀造工藝的精髓。熏醅可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合，同時(shí)賦予山西老陳醋恰到好處的色澤。熏醅過程促進(jìn)了美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，大量研究表明，總黃酮、川芎嗪、類黑精等特征成分和芳香物質(zhì)在熏醅過程中顯著增加，為山西老陳醋的風(fēng)味品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值奠定了基礎(chǔ)。

“夏伏曬、冬撈冰”陳釀工藝是山西老陳醋的獨(dú)特工藝，新醋經(jīng)日曬蒸發(fā)和冬撈冰后，其比重、濃度、黏稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均可顯著增加。陳釀過程中酸酯轉(zhuǎn)化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，使山西老陳醋色澤澄清，陳香細(xì)膩，酸味柔和。