太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司

據太原市文物局考證，益源慶始創(chuàng)于明洪武初年，原系明太祖朱元璋之孫晉恭王朱棡庶五子朱濟渙為寧化王時的王府作坊。關于益源慶店名的由來，據新中國成立前益源慶的最后一任掌柜兼制醋師傅張映瑀回憶，15世紀初，古老的并州城有一狹窄的小胡同，胡同里有一家小店鋪，店主領著幾個小伙計以幫人磨面、釀酒、制醋為生。店主為了使小店生意興隆，特為本店取名為“益源慶”?！耙妗蹦耸找胬麧?/span>，“源”為源源不斷，“慶”乃慶祝之意。合起來的寓意為:期望該店買賣興隆，財源不斷。后收歸寧化王府后，益源慶成為專門為王府磨面、釀酒、制醋的作坊，并日益發(fā)展壯大。

據公司現存的一具當年蒸料用的鑄有“嘉慶二十二年七月吉日成造”字樣的鐵甄推測，早在清嘉慶年間，益源慶已具有了日產醋超過150kg的規(guī)模，在當時享有盛譽。產品當時已成為達官顯貴饋贈親朋的佳品，深受上流社會名人青睞。直至民國時期，益源慶的醋由于重質量、保信譽，頗受消費者的信賴，行銷全國，聲名遠播，號稱“官禮陳醋”，俗稱“寧化府醋”。坊間素有流傳:“自古山西釀好醋，好醋還是寧化府?！?/span>

“益源慶寧化府老陳醋釀制技藝”于2011年被列入山西省非物質文化遺產;“寧化府益源慶歷史檔案”于2015年4月28日被列入第四批《中國檔案文獻遺產名錄》。

寧化府醋以忻州盆地和晉中盆地所產的高粱為主要原料，以大曲為發(fā)酵劑，經過25天復雜的發(fā)酵過程才能釀制而成。釀制工序為蒸料、發(fā)酵、熏醅、淋醋和陳釀。蒸料前將原料高粱進行粉碎處理，然后按比例拌上稻糠和水，經過堆積潤料，上甑蒸兩小時，晾涼加水拌曲。將晾涼拌好大曲的熟料放入酒醅缸中踩壓結實，密封進行9—10天酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵完成后，將發(fā)酵好的酒醅按比例拌入麩皮、稻糠等輔料放入敞口低淺的缸中進行醋酸發(fā)酵，火醅培養(yǎng)

后要每日翻醅，直至9天后撒入少量食鹽終止醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵完成后將部分醋醅放入熏缸內，置于火上熏制5天。將熏好的黑醋醅和發(fā)酵好的黃醋醅按比例倒入淋池，稍浸泡黃醋醅1天后淋成黃醋，黃醋經高溫滅菌后浸泡黑醋醅淋制成色澤紅棕、酸香甜綿、回味悠長的寧化府名醋?，F做的名醋即可拿到店面銷售;老陳醋則要經過曬制陳釀的步驟，“夏伏曬、冬撈冰”，陳放一年至數年，此時的寧化府老陳醋醋香濃郁，回味悠長，久存不變質。