山西老陳醋集團(tuán)有限公司

山西老陳醋集團(tuán)有限公司由始創(chuàng)于1368年的美和居醯坊逐步發(fā)展而來。美和居醯坊的師傅以山西地產(chǎn)高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮五谷為原料，首創(chuàng)“熏蒸法”“夏伏曬、冬撈冰”陳釀工藝，一改以往山西醋的“尖、酸、寡、淡”為“綿、酸、香、甜、鮮”，完善了“蒸、酵、熏、淋、陳”五步釀醋工藝，創(chuàng)立山西老陳醋。

山西老陳醋集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的東湖牌山西老陳醋(五年)以水和高粱為原料，以豌豆、大麥制成的大曲為糖化劑，以谷糠、麥麩皮為輔料，經(jīng)過蒸、酵、熏、淋、陳5步工藝、60余道工序加工而成。

熏制工藝是美和居醯坊于1368年發(fā)明的，是山西釀醋的獨(dú)特工藝。具體做法是將完成醋酸發(fā)酵的白醅放入缸中，用火加熱進(jìn)行熏制。這個(gè)工序?yàn)槠?天，即可把醋醅由黃色熏制成黑褐色。

熏醅是酯化過程。熏醅可使醋增色、增香、增酯，還可抑制細(xì)菌的生長。經(jīng)過一年以上的陳釀過程，醋會由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)而發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，東湖牌老陳醋才會形成綿、酸、香、甜、鮮的特色風(fēng)味。

山西老陳醋集團(tuán)有限公司始終秉承“承啟傳統(tǒng)精藝，實(shí)現(xiàn)健康理念”的企業(yè)宗旨，堅(jiān)守純糧釀制的獨(dú)特工藝，完整保留國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)———“美和居老陳醋熏蒸法釀制技藝”。