無添加劑、高蛋白、低脂肪。近日，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的大豆冰淇淋一經(jīng)上架便成為爆款，想不到的是，背后還有不少“黑科技”。

冰淇淋普遍脂肪含量高，而這塊大豆冰淇淋配料表卻是干干凈凈，比正常冰淇淋的脂肪含量一半還要低。據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)介紹，這款冰淇淋來自學(xué)校食品學(xué)院郭順堂教授團(tuán)隊(duì)。

郭順堂教授介紹：“首先從原料上，我們優(yōu)選精品大豆制成豆粉保存營養(yǎng)不流失，同時(shí)更便于儲(chǔ)存，而原料大豆選自中國大豆核心產(chǎn)區(qū)之一的黑龍江綏化”，綏化素有“北國大糧倉”之稱，作為寒地黑土核心區(qū)，這里大豆種植歷史悠久，綏化大豆享有“金豆”的美譽(yù)，為了研發(fā)口感更好的產(chǎn)品，郭教授牽頭的植物蛋白與谷物加工，北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室參與了大豆冰淇淋的全程研發(fā)，“我們利用植物性成分替代動(dòng)物性成分，來加工具有動(dòng)物產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和口感的產(chǎn)品，并為此打造一個(gè)產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，將明確的基礎(chǔ)理論應(yīng)用在產(chǎn)品研發(fā)中，實(shí)現(xiàn)了植物性成分的完美替代”。

其次就是工藝的處理，“做冰淇淋最重要的問題就是乳化，所以常規(guī)產(chǎn)品通常需要添加奶油，如果乳化不好，油和蛋白是分離的，這個(gè)分離過程不僅不容易凍結(jié)，而且口感也會(huì)變差，而大豆蛋白正是容易乳化的一類，相當(dāng)于增加了天然穩(wěn)定劑，使得這一問題迎刃而解”，“大豆在加工過程中要去除腥味但不能摒棄豆香味”，用豆奶制作冰淇淋也帶來了豆腥味這一難題，郭順堂教授團(tuán)隊(duì)通過深入研究，揭示了豆乳風(fēng)味的熱誘導(dǎo)轉(zhuǎn)化規(guī)律，發(fā)明了微壓煮漿技術(shù)和自動(dòng)化裝備，最終解決了豆奶的異味問題，談及讓大豆冰淇淋走進(jìn)校園的初衷。

郭教授表示，農(nóng)大學(xué)子應(yīng)該品嘗到來自最好產(chǎn)區(qū)的食品，認(rèn)識(shí)到優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品是什么樣的，能夠在生活中培養(yǎng)對(duì)農(nóng)業(yè)的喜愛和認(rèn)同，2024年，郭順堂教授在東北綏化建立教授工作站與企業(yè)合作研發(fā)，開展大豆食品、植物蛋白加工和應(yīng)用新技術(shù)以及乳成分分離加工新技術(shù)的研究，他們將理論順利運(yùn)用到產(chǎn)品開發(fā)中，持續(xù)為把黑龍江優(yōu)質(zhì)大豆打造成完整的產(chǎn)業(yè)鏈而努力。

目前，學(xué)校食堂售賣的大豆冰淇淋有黃豆和黑豆兩種口味，因?yàn)樘^火爆，有時(shí)需要排隊(duì)超1小時(shí)。郭教授介紹，除了大豆冰淇淋外，實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)還有成型產(chǎn)品大豆酸奶、大豆奶酪也正在開發(fā)中。未來大豆冰淇淋還會(huì)推出可可、抹茶等多種口味。