大學(xué)生營養(yǎng)健康現(xiàn)狀引關(guān)注 多校實(shí)踐破解大學(xué)生“吃飯難題”

“早餐啃面包趕課，午餐隨便點(diǎn)份外賣，晚上靠奶茶、宵夜‘續(xù)命’”……這樣的飲食節(jié)奏，正成為不少大學(xué)生的日常。

要知道，大學(xué)生處于身心發(fā)育與習(xí)慣養(yǎng)成的關(guān)鍵階段，飲食營養(yǎng)不僅關(guān)乎眼前的學(xué)習(xí)效率與身體狀態(tài)，更會對未來的健康產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。然而，超重肥胖、營養(yǎng)素缺口、飲食知識匱乏等問題，悄然困擾著這一群體。

調(diào)研數(shù)據(jù)揭示大學(xué)生營養(yǎng)健康三大痛點(diǎn)

“從現(xiàn)有調(diào)研來看，大學(xué)生群體的營養(yǎng)狀況和生活習(xí)慣，存在不少需要重視的問題?！苯眨?025第九屆良食大會上，東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授孫桂菊表示。

在身體狀態(tài)與生活習(xí)慣層面，超重肥胖與運(yùn)動、屏幕時(shí)間失衡問題突出。相關(guān)研究顯示，大學(xué)生中超重和肥胖人群有明顯比例；湖北省黃岡市的調(diào)研則進(jìn)一步指出，當(dāng)?shù)卮髮W(xué)生超重肥胖占比達(dá)12.6%。

與之相對的是，運(yùn)動時(shí)長普遍不足。孫桂菊團(tuán)隊(duì)在江蘇省南京市針對833名大學(xué)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管60.1%的學(xué)生每周有至少10分鐘高強(qiáng)度鍛煉，但日均屏幕時(shí)長（電視、電腦、手機(jī)）高達(dá)9.24小時(shí)，13.93%的學(xué)生戶外活動不足1小時(shí)。睡眠問題同樣值得關(guān)注，該調(diào)查顯示，大學(xué)生平均睡眠時(shí)長為7.3小時(shí)，13.3%的學(xué)生睡眠不足6小時(shí)，44.9%的學(xué)生存在各類睡眠困擾。

營養(yǎng)素?cái)z入缺口是另一大核心問題。“男女生維生素A以及鈣、鉀、鐵等營養(yǎng)素的攝入不足問題也很明顯，且女生的情況比男生更嚴(yán)重?！睂O桂菊補(bǔ)充道，這與部分女生過度關(guān)注減肥、盲目控制飲食密切相關(guān)。

更值得關(guān)注的是，飲食行為與營養(yǎng)知識的雙重薄弱。孫桂菊指出，多份調(diào)研均顯示，大學(xué)生存在不吃早餐、常吃夜宵、飲用含糖飲料、葷素搭配不合理等不良飲食行為，且肉類、蛋類、烹調(diào)油、食鹽攝入普遍超標(biāo)，蔬菜、水果、奶制品、魚類攝入則明顯不足。

“即便學(xué)過營養(yǎng)學(xué)相關(guān)課程的學(xué)生，也存在知識行為分離現(xiàn)象。”她進(jìn)一步透露，營養(yǎng)知識測試結(jié)果顯示，滿分55分的測試中，學(xué)生平均得分僅35.31分，整體知曉率僅30.5%。

膳食指南為健康飲食提供“行動手冊”

針對上述問題，孫桂菊以《中國居民膳食指南（2022版）》為核心，為大學(xué)生健康飲食和高校餐飲調(diào)整劃了重點(diǎn)，重點(diǎn)解讀了“平衡膳食八準(zhǔn)則”中與大學(xué)生群體關(guān)聯(lián)最緊密的內(nèi)容。

“食物多樣、合理搭配是基礎(chǔ)。”孫桂菊指出，每天應(yīng)攝入谷薯類、蔬菜水果、畜禽肉魚、蛋奶豆等12種以上食物，每周25種以上；每天攝入谷類200～300克，其中全谷物和雜豆類需占50～150克，薯類50～100克。

針對“吃動平衡”，她建議大學(xué)生每周至少5天進(jìn)行中等強(qiáng)度運(yùn)動，累計(jì)150分鐘以上，每天主動活動6000步。

“日?；顒幽苷純扇Р剑由现鲃舆\(yùn)動6000步以上，就能達(dá)到‘每日萬步’的常見建議?！彼硎?，同時(shí)要減少久坐，每小時(shí)起身活動。

在具體食物攝入上，她特別提醒“餐餐有蔬菜、天天吃水果”——每天蔬菜不少于300克，深色蔬菜應(yīng)占一半；水果每天200～350克，果汁不能代替鮮果；每天需300毫升以上液態(tài)奶，全谷物、豆制品也應(yīng)常吃，堅(jiān)果適量攝入。

“少鹽少油、控糖限酒”和“規(guī)律進(jìn)餐、足量飲水”則針對大學(xué)生常見飲食誤區(qū)。孫桂菊明確，成年人每天食鹽不超過5克，烹調(diào)用油25～30克，添加糖不超過50克，最好控制在25克以下，盡量不喝含糖飲料；飲酒方面，兒童青少年、孕婦乳母和慢性病患者應(yīng)杜絕飲酒，成年人每天酒精攝入不超過15克。

她同時(shí)建議，溫和氣候下低活動量成年男性每天飲水1700毫升、女性1500毫升，以白開水或茶水為主，不喝飲料代水。

此外，她還提到“會選會看標(biāo)簽”和“公筷分餐、杜絕浪費(fèi)”，前者幫助學(xué)生挑選優(yōu)質(zhì)食物，后者不僅關(guān)乎衛(wèi)生，更是保障糧食安全、踐行可持續(xù)飲食的關(guān)鍵。

多校實(shí)踐破解“吃飯難題”

值得關(guān)注的是，作為大學(xué)生每日就餐的“主陣地”，高校食堂從破解“營養(yǎng)與口味矛盾”到融入節(jié)氣文化，讓節(jié)氣飲食走進(jìn)日常餐盤，再到探索低碳節(jié)能的運(yùn)營模式，正悄悄卸下“單純供餐”的標(biāo)簽，變身為傳遞健康理念、承載文化記憶的“校園生活站”。

“學(xué)校是一個(gè)教育機(jī)構(gòu)，其供給膳食的過程和社會上的餐飲企業(yè)完全不一樣。我們有義務(wù)把國家戰(zhàn)略，尤其是先進(jìn)理念在后勤供給過程中傳遞給同學(xué)們?！痹谏鲜龃髸?，南京大學(xué)后勤集團(tuán)黨委書記、兼董事長陳進(jìn)說。

陳進(jìn)坦言，在推動健康膳食的路上，面臨的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)眾多，尤其是“觀念誤區(qū)”?！艾F(xiàn)在不少學(xué)生還抱著‘吃肉才是好的’‘花了錢就得吃到肉’的想法，覺得選非肉類菜品‘不劃算’。這種認(rèn)知與當(dāng)下食材市場行情已出現(xiàn)明顯錯(cuò)位，以南京本地市場為例，當(dāng)季蘆蒿、蘆筍等優(yōu)質(zhì)蔬菜采購價(jià)常高于冷凍雞腿。”

為了扭轉(zhuǎn)這一認(rèn)知，同時(shí)減輕學(xué)生飲食負(fù)擔(dān)，南京大學(xué)從餐飲供給側(cè)入手，推出差異化定價(jià)策略。比如把大排、烤鴨這些動物性蛋白食材，按接近成本價(jià)甚至低于成本價(jià)銷售。

“看似是‘虧本賣葷菜’，實(shí)則是用價(jià)格信號引導(dǎo)合理飲食?！标愡M(jìn)解釋，與低價(jià)葷菜形成對比的是，搭配優(yōu)質(zhì)蔬菜的餐食會按實(shí)際成本定價(jià)。“可能有人會問，有些搭配優(yōu)質(zhì)蔬菜的菜品定價(jià)比肉類高，會不會沒人選？我們會通過公示食材成本，讓大家明白健康食材有它的價(jià)值，從而慢慢扭轉(zhuǎn)飲食觀念?！?/p>

如何平衡營養(yǎng)與口味？浙江大學(xué)給出了“自營+標(biāo)準(zhǔn)化”方案?！拔覀?個(gè)校區(qū)食堂100%自營，靠大師工作室研發(fā)了3000多道菜譜，從熱門菜到風(fēng)味小吃全覆蓋。”浙江大學(xué)后勤集團(tuán)副總經(jīng)理兼飲食服務(wù)中心黨總支書記、主任平玉芹介紹，該校還聯(lián)合營養(yǎng)系教授團(tuán)隊(duì)，早在2012年就給每道菜做了營養(yǎng)分析，明確油鹽用量標(biāo)準(zhǔn)。

“很多人覺得餐飲門檻低，但實(shí)際操作要求特別高。我們工作室全年都在培訓(xùn)廚師，300多名中西餐廚師，從技術(shù)到流程反復(fù)打磨，就是為了讓7個(gè)校區(qū)的菜品質(zhì)量保持一致。專業(yè)是底線，安全更是不能碰的紅線?！逼接袂壅f。

“從立秋的芝麻潤燥甜品，到冬至的暖心羊肉湯，學(xué)生們在食堂的節(jié)氣菜里能吃到家鄉(xiāng)的味道！”在北京大學(xué)，“跟著節(jié)氣吃食堂”正成為大家的新習(xí)慣。這背后，是北京大學(xué)食堂持續(xù)4年的“節(jié)氣飲食”探索——從最初的單打獨(dú)斗，到如今聯(lián)合院系、實(shí)驗(yàn)室三方共建，既讓中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化落地餐盤，更用科學(xué)營養(yǎng)守護(hù)學(xué)生健康。

“學(xué)生的參與感是讓節(jié)氣飲食‘活起來’的關(guān)鍵?！北本┐髮W(xué)餐飲中心綜合辦副主任徐丹丹介紹，公眾號的“時(shí)食記”欄目會定期征集學(xué)生家鄉(xiāng)的節(jié)氣食俗?！氨热缬械膶W(xué)生說家鄉(xiāng)立秋要吃芝麻潤燥，有的說冬至必喝羊肉湯，這些地域智慧都成了我們設(shè)計(jì)節(jié)氣飲食的靈感。這樣一來，不僅傳遞了節(jié)氣文化，還讓學(xué)生覺得‘食堂的節(jié)氣菜和我有關(guān)’，參與感特別強(qiáng)?！?/p>

“未來，高校食堂不僅要吃得健康，還要吃得可持續(xù)、有溫度?！逼接袂鄣挠^點(diǎn)，得到了與會者的認(rèn)同。

“后廚可以靠智能設(shè)備保標(biāo)準(zhǔn)，但前廳必須有人情味?！逼接袂壅f，食堂會培訓(xùn)工作人員主動和學(xué)生交流，了解口味需求，“學(xué)生離家在外，食堂不該只是吃飯的地方，更要像‘第二個(gè)家’。”

據(jù)了解，目前，多校已將餐飲轉(zhuǎn)型納入學(xué)校發(fā)展規(guī)劃，未來還會通過跨校合作、校企聯(lián)動等方式，持續(xù)探索更適合大學(xué)生的健康餐飲模式。（鄭新鈺）